Hüvelyesek előkészítése és tárolása - BZfE
A borsó és a bab íze a legjobban frissen elkészítve. Mivel hamar elvesztik finom aromájukat, hamarosan fel kell készülniük a vásárlás után. Szárítva évekig tarthatók.
A legjobb, ha gyorsan elkészítjük a friss hüvelyeseket
A borsó és a bab íze a legjobb és a legegészségesebb a frissen elkészítve. Gyorsan elveszítik finom illatukat. Még lehet egy-két napig tárolni, ha lehetséges, a hűtőszekrény zöldségterében. Ha a hüvelyeseket hosszabb ideig tartják, lisztes-keserű ízt kapnak. Az eltarthatósági idő kissé meghosszabbítható: Ehhez röviden blansírozza a babot vagy a borsót, majd hűvös helyen tárolja.
Hüvelyesek: gyümölcsök vagy zöldségek?
A bab érzékeny az eténre (más néven etilénre) - olyan gázra, amelyet érett gyümölcsök (pl. Alma, körte, paradicsom) termelnek természetesen. Ezért ne feküdjön ezek közelében az ételek közelében. A gáz érési hormonként működik, és elősegíti a hüvelyben lévő barna foltok kialakulását.
A bab és a borsó kiválóan alkalmas fagyasztásra. Ehhez tisztítsa meg és mossa meg a hüvelyeseket, kb. 3-5 percig blansírozza, majd öblítse le hideg vízzel, hogy jobban megőrizze zöld színét. Lehűlés után alaposan ürítse ki, csomagolja és fagyassza le. Tehát a bab és a borsó 9-15 hónapig tárolható.
A friss hüvelyesek elő is főzhetők. Öt-tíz perc blansírozás ennek megfelelően lerövidíti a főzési időt, pl. Ha nem akarja előre megfőzni, kevés zsírral vagy vízzel puhán főzheti.
A friss hüvelyesek a betakarítási időszakban, június és szeptember között különösen alkalmasak fagyasztásra, ha kifehérednek.
A bab ízét sós hozzáadással hangsúlyozzák, a borsó egy csipet cukorral kapja meg a végső sípot. Minden hüvelyes alkalmas zöldséges köretként, de rizses ételekhez, pörköltekhez, színes krumplihoz és salátákhoz is. Rövid főzési idejüknek köszönhetően a friss borsó és a cukros borsó különösen jó alapanyagok a wok ételekhez.
Mossa és tisztítsa meg
Bab a nyári konyhához
A zöldbabot az elkészítés előtt egészben mossuk. Amíg még fiatalok és gyengédek, takarításkor alig van pazarlás. Elég csak a végeit eltávolítani. Ha viszont a babot később betakarítják, akkor valamivel nagyobbak, és a varratoknál szálak lehetnek. Ügyeljen arra, hogy távolítsa el ezeket, mivel nagyon kemények és rontják az élvezetet.
Széles bab esetén a hüvelyek felszakadnak. Csak az elválasztott magok alkalmasak fogyasztásra. Ezeket vékony bőr veszi körül. Ha különösen gyengéd babot szeretne, akkor a bőrét is eltávolíthatja. Ez csak akkor működik, ha a babot körülbelül öt percig blansírozták.
A borsó vagy a jelölős borsó magjait úgy kapjuk meg, hogy a végén hüvelyeket nyitunk. Ez körülbelül 60% hulladékot eredményez, vagyis 1 kg borsóból csak 400 g marad fogyasztásra. Eltávolítás után a borsót megmossuk. A cukorborsót vagy hüvelyt egészben fogyasztják, így mosás előtt csak a virágalapot kell eltávolítani.
Mindig főzzen minden hüvelyeset!
A friss és szárított hüvelyeseket soha nem szabad nyersen fogyasztani. Különféle káros anyagokat tartalmaznak, amelyeket csak főzés közben hevít el. Ezt akkor érik el, ha puhára főzik őket.
Készítsük el a szárított hüvelyeseket
Milyen típusú lencsét mire?
Szárított formában a hüvelyesek évekig tarthatók. Legjobb eredeti csomagolásban vagy jól lezárt edényben, hűvös, száraz, fénytől védett helyen tárolni. Egész, hámozatlan magok minőségi romlás nélkül egy évig vagy tovább is eltarthatók. A hámozott hüvelyesek csak körülbelül hat hónapig tartanak. A túl sokáig vagy túl melegen tárolt hüvelyesek elveszítik színüket és ráncosodnak, ez pedig megnöveli főzési idejüket.
Olvasás és áztatás
A hüvelyeseket először szétválogatják, vagyis a sérült magokat szétválogatják és az esetleges szennyeződéseket eltávolítják. Ha a minőség jó, ez a művelet elhagyható. Nem szabad azonban nélkülözni a későbbi szitán folyó víz alatti öblítést.
A lencsét, a hámozott borsót és néhány apró babot kivéve, a szárított hüvelyeseket főzés előtt háromszoros vízmennyiségben kell áztatni. Ez lehetővé teszi számukra, hogy felvegyék a szárítás során elvesztett vizet. Ez lerövidíti a főzési időt, és a hüvelyesek könnyebben emészthetők.
Az áztatási idő (duzzadási idő) általában tizenkét óráig tart (lásd az alábbi táblázatot), ezért a legjobb, ha egy éjszakán át hagyja. Mivel a száraz termékek átitatásakor és főzésénél kétszeresére vagy háromszorosára növelik a térfogatukat, érdemes egy nagy lábasot választani. Ha gyorsan kell mennie, az áztatási idő lerövidülhet. Ehhez két percig forraljuk a hüvelyeseket a vízzel, majd hagyjuk állni körülbelül egy órán át.
| hüvelyesek | Duzzadási idő órákban | Főzési idő percben |
| Bab | kb. 12 | 60-90 |
| Szójabab | kb. 8-12 | 90-120 |
| Borsó, hámozott | egyik sem | 10-15 |
| Hámozatlan borsó | kb. 12 | 30-120 |
| Csicseriborsó | 8-12 | 90-120 |
| lencsék | egyik sem | 20-30 |
| Piros lencsék | egyik sem | 20-30 |
(A meghatározott duzzadási és főzési idő a fajtától, a termesztési körülményektől, a feldolgozástól, a tárolás időtartamától és körülményeitől, valamint az egyéb összetevőktől függően változik. Ezért csak útmutatást adhatnak.)
Először főzzük, majd adjunk hozzá hozzávalókat
Áztatás után a hüvelyeseket fel kell forralni, mert a kiszárított hüvelyeseket soha nem szabad nyersen fogyasztani a káros anyagok miatt. A vizes savat tartalmazó lima és urd bab kivételével az áztatóvíz továbbra is használható. Ily módon az oldott tápanyagok nem vesznek el. Az áztatóvizet azonban mindenképpen fel kell melegíteni annak érdekében, hogy a benne található baktériumok és káros összetevők ártalmatlanná váljanak.
A hüvelyesek főzési ideje a hüvelyesek méretétől és típusától függően változik: 15 perc (pl. Vörös lencse) és 120 perc (pl. Csicseriborsó) között van. A gyorsfőzőben a főzési idő körülbelül 1/4-1/3-ra csökken.
Hüvelyesek főzése - mikor kell sózni, mikor kell savanyítani?
Főzés közben a só közvetlenül hozzáadható. Segít lazítani a sejtek szerkezetében a főzés során, és a zöldségek még gyorsabban puhák lesznek.
A sav viszont, például az ecetben, a citromban vagy a paradicsomban található, megkeményíti a hüvelyesek sejtstruktúráját. Ezért csak a főzési idő végén szabad hozzáadni.
Finom bab recepteket keres
A hüvelyesek sokféleképpen használhatók, például pörköltekhez, levesekhez, pürékhez, kenetekhez és salátákhoz. A főtt hüvelyes ételeket a hűtőszekrényben 1-2 napig, fagyasztva pedig legfeljebb hat hónapig lehet tartani.
Konzervált hüvelyesek esetén a doboz tartalmát a felbontást követő 1-2 napon belül fel kell használni. Egyébként bizonyos típusú babok, mint például a vesebab, tejszerű, krémes folyadékot képeznek melegítés közben. Ez ártalmatlan és felhasználható étel elkészítésekor. A konzerv babot ezért nem kell öblíteni.
Minden bab ad hangot - nem kell, hogy legyen!
A borsó, bab stb. Elfogyasztása után fellépő puffadás a sztachioz vagy más oligoszacharidok összetevőjének köszönhető. Ezek az emészthetetlen szénhidrátok, amelyek a vastagbélbe vándorolnak, ahol a baktériumok szén-dioxiddá, metánná és hidrogénné bontják őket. Ez különösen érzékeny embereknél jelenik meg, mint "bélszél". Ezt ellensúlyozhatja, ha már nem használja az áztató vizet, mert az oligoszacharidok egy része átkerül az áztató vízbe. Ha erősen hajlamos a puffadásra, a főzési idő felénél pótolhatja a főzővizet az oldott oligoszacharidok eltávolítása érdekében. Fontos: adjon hozzá ismét forró vizet, hogy a gyümölcs ne repedjen fel. Az olyan gyógynövények, mint a sós, az édesköménymag, a majoránna, az ánizs vagy a kömény, szintén javítják a toleranciát. A kisebb hüvelyesek és palánták általában jobban elviselhetőbbek, mint a nagyok.
A palánták használata és tárolása
Nevelheti magokat palántákat, vagy vásárolhat kész palántákat. A konyhában sokféleképpen használhatók: nyers zöldségként, salátákként, zöldséges köretként, pörköltekbe, levesekbe, gabona- és zöldségételekhez, vagy tésztához. A leghíresebb mung- vagy szójapalántás étel a tavaszi tekercs.
A frissen betakarított palánták ízlik a legjobban, ekkor tartalmazzák az értékes összetevők nagy részét is. Ha nem használják fel azonnal, 2-3 napig tartsa őket hűtőszekrényben légmentesen záródó üveg vagy műanyag tartályban. A palánták azonban intenzíven lélegeznek, és vízgőzt választanak ki. Ez magas páratartalmat eredményez, amelynél a penész és a baktériumok jól fejlődhetnek. Az is lehetséges, hogy a palánták a tárolás során megváltoztatják az ízüket. Ezért: a legjobb, ha a palántákat betakarítás vagy vásárlás után azonnal felhasználjuk.
Fogyasztás előtt röviden melegítse a palántákat
Mint magukat a hüvelyeseket, a legtöbb palántát is fel kell melegíteni fogyasztás előtt - még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy a hőérzékeny vitaminok egy része elvész. Mivel a palánták káros összetevőket is tartalmaznak, amelyeket a csírázási folyamat csak részben bont le, de főzés közben elpusztul. A csírázási folyamat során esetlegesen kialakult baktériumok vagy penész is elpusztul.
A biztonság kedvéért a palántákat fogyasztás előtt legalább fél percig kétszer annyi forrásban lévő vízben kell kifehéríteni. A fűtött palántákat azonban azonnal fel kell használni, mert gyorsabban romlanak, mint a kezeletlenek.
Csak a mungbab, a lucerna és a lencse palántáit nem kell fehéríteni. A baktériumok vagy a penész elleni védelem érdekében tanácsos forró vizet önteni rájuk.
A vese babcsíra fogyasztása nem ajánlott.
A palánták kereskedelmi forgalomban kaphatók frissen vagy konzervként. Hűtőszekrényben körülbelül 1-2 napig tárolhatók nyitott üvegekben.
A szállítók legfeljebb tizenegy napos eltarthatóságot jeleznek a műanyag zacskókba vagy tartályokba csomagolt palánták számára. Mindazonáltal ezeket a termékeket a lehető legfrissebben kell fogyasztani, és nem csak a „legkedvezőbb határidő” lejárta előtt. Minél közelebb van a fogyasztás ehhez a dátumhoz, annál fontosabbá válik a szükséges konyhai higiénia, például mosás vagy fűtés. Ez csökkenti az esetlegesen kialakult csírákat vagy spórákat.
Szerzők: Dr. Maike Groeneveld, Bonn; Dr. Claudia Müller, Sankt Augustin