Ibériai sonka - szalonnavezető
Az ibériai sonka, közismertebb nevén Pata Negra, az ibériai disznóból származik, ez a spanyol gasztronómia igazi remekműve! Fedezze fel ezt a kivételes sonkát !
ÖSSZEFOGLALÁS
Ökológiai tenyésztés
A diéta fontossága
Spanyol Pata Negra Sonka gyártása
Sózás
Ibériai sonkák kézműves szárítása
Érlelés
A minőség
A pata negra sonka jellemzői
A különféle sonkadarabok
Hogyan tárolhat és élvezhet egy iberico pata negra sonkát
Az ibériai sonka képeket vágott
Tápérték
Az ibériai sertéshús igazi nemzeti vagyon az Ibériai-félsziget lakói számára. Ez a fajta egyedülálló tenyésztési módszert követ, hogy biztosítsa a pata negra sonka minőségét.
Ökológiai tenyésztés
A bellota sonka előállítására szánt sertéshús egy meghatározott tenyésztési módszert követ, amelyet két szakaszra osztanak: az előkészítési szakaszra, majd a hizlalásra. Az első az elválasztás végén kezdődik. Ez abból áll, hogy az állatok takarmányát szabadon engedik a réteken és az aljnövényzetben.
A félszabadságnak ez a fázisa lehetővé teszi az ibériai disznók táplálását füvekkel, makk táplálékkal és hagymákkal. Egy év után eléri a 90–110 kilogrammos súlyt. Ezután a disznót ólba teszik, és megkezdődik a hízlalási szakasz.
A diéta fontossága
A hizlalási időszak gyakran egybeesik a montañerával. Ebben az időszakban a tölgyek makkja lehull, így választott eledelt jelent az ibériai sertések számára. Általánosságban elmondható, hogy minden állat napi 10-15 kilogramm makkot szaporít, ami lehetővé teszi, hogy súlyát 50% -kal megnövelje.
A makkolaj dióillatot áraszt, amely áthatol az ibériai disznó izmain. Ez az aroma adja a patanegra egyedülálló ízét és illatát. Az utánozhatatlan íze mellett az ilyen típusú sertéshússal nyert sonka vitamin- és ásványianyag-gazdagságának köszönhetően egészséges termék is.
Spanyol Pata Negra Sonka gyártása
A sertéshúst lemészárolják, és az "áldozat" hetét bélyegzik. Ezt a műveletet az egészségügyi szolgálatok által ellenőrzött henteshelyiségek egyikében hajtják végre a folyamat higiéniájának garantálása érdekében. A sonkákat a "serrana" -val (a Huelva régió tipikus know-how-jával) vágják, majd a "cámara de oreo" nevű szellőztetett helyiségbe helyezik.
Sózás
A sózó helyiségben a sonkákat egymásra helyezik, csak vékony sóréteg választja el egymástól. Súlyukkal arányos ideig (kb. Egy nap kilónként) maradnak ott, 1–5 ° C hőmérsékleten és 80–90% közötti páratartalommal. Ez egy alapvető lépés, amelyen a sonka minősége függ. A sonka nem lehet túl sós, éppen ellenkezőleg, szájban puhának kell lennie.
Amint a sózó helyiségben eltöltött idő megszűnik, a sonka felszabadul a felületen maradt sótól. 35–60 napig állni hagyják 3–6 ° C hőmérsékleten és 80–90% páratartalom mellett.
Ibériai sonkák kézműves szárítása
A sonkákat felakasztják száradni a szabad levegőre, így a bennük lévő nedvesség fokozatosan eltűnik. A hőmérsékletet (15 ° C és 30 ° C között) és a szellőzést szigorúan ellenőrizni kell. Ez a szárítási időszak, hat-kilenc hónap, a nyári melegtől "izzadó" sonkának felel meg. Lehetővé teszi a zsír mindenhol történő eloszlását, ezáltal a sonka lédús és illatos húsát adja.
Érlelés
A lassú érlelés érdekében a sonkákat "bodegákba" helyezik, ahol elengedhetetlen az állandó hőmérséklet és páratartalom fenntartása. Ez az utolsó szakasz általában ősszel kezdődik és tíz vagy tizenkét hónapig tart. Ebben az időszakban a gomba megjelenik a sonka külsején, amely aromájának és ízének (csokor) eredete.
Amikor a sonka elhagyja a "bodega" -t, ellenőrzik annak minőségét. Erre a célra tesztert (valójában egy csontot) használnak, amelynek az ültetés, majd a sonkából való eltávolítás után kellemes és erős illatot kell kibocsátania. E hosszú folyamat során a sonka kezdeti súlyának 30 és 35% -a között fog fogyni.
Az így kapott sonka egyedülálló minőségű. A rómaiak óta szerették szerte a világon az ínyencek.
Az ibériai sonka darabja vékonyabb és hosszabb, mint más sonkáké. Az ibériai sonkára jellemző a gyémánt forma és az érintésre vékony, halványsárga zsír külső réteg is. A hús színe sötét rózsaszíntől a vörösig változik, az illat kellemes, íze nem túl sós és szinte édes, az állaga nem túl szálas és a lágy zsír megolvad a kézben.
- A sonka és a váll "Ibérico" a szabályozási tanács által engedélyezett magokkal etetett ibériai fajta sertéséből származik. Piros címkével azonosíthatók.
- A sonka és a váll "Etiqueta Negra" az ibériai disznóból származik, amelyet "montanera" -ban (szabad tartás) makkokkal és vadon termő gyógynövényekkel etetnek, takarmányként kiegészítve a Szabályozó Tanács által engedélyezett magokkal. Fekete címkével azonosíthatók.
- A "Bellota" ibériai sonka és a váll, a "termés krémje" szintén a "montanera" -ban (szabad tartásban) etetett ibériai sertésből származik, de kizárólag makkokkal és vadfűszernövényekkel. Ezeket fekete és arany címkével lehet azonosítani, a "Bellota" felirattal.
A minőség
Minőségellenőrzésre van szükség a fogyasztó számára a minőségi címkével igazolt legjobb termékek garantálásához. Ehhez a gyártók a megfelelő műszaki ellenőrzési és felügyeleti szolgáltatásokra, például egy minősítő bizottságra támaszkodnak. Ezeket az ellenőrzéseket a sonka előállítási folyamatának minden szakaszában alkalmazzák: az állat jelölése, a származás ellenőrzése, az élelmiszer, a tenyésztési feltételek, a sonka előállítása, a végső címkézés. ). Pontosan ez a szigorúság tanúsítja minőségét. !