Ideális tej a kávéhoz; A KAFFI SCHOPP blog
Ha úgy gondolja, hogy a cappuccino vagy a latte macchiato a csésze méretétől függően az eszpresszó mellett akár 80% tejből is áll, akkor gyorsan láthatja a felhasznált tej fontosságát.
Alapvető ajánlás, amelyet ügyfeleinknek adunk: Használja azt a tejet, amelyet egyenesen inna.
Ez azt jelenti, hogy a hosszú élettartamú tej gyorsan megszűnik. Az ESL tejnek gyakran többé-kevésbé intenzív „H íze” is van, a tejterméktől függően. A klasszikus friss tej íze még mindig a legtermészetesebb.
Olyan tejet is használjon, amely a lehető legnagyobb arányban tartalmazza a fehérjét (3,3–3,5%), mert a fehérjetartalom felelős a tej jó habzásáért. A zsírtartalom nem befolyásolja a habosítást, de tartós hatással van az ízére. Mivel a zsír ízhordozó, nem szabad alacsony zsírtartalmú tejet használni. Ízéhez kérjük, használjon 3,5-3,8% zsírtartalmú teljes tejet.
Ha egyszerre iszol alacsony zsírtartalmú tejjel és egy teljes tejjel ellátott kapucsínót, akkor azt tapasztalja, hogy a „zsírosabb” kapucsínó teste sokkal ízesebb.
Ebben a bejegyzésben
ESL tej
A klasszikus friss tejet az úgynevezett ESL tej váltotta fel a mai szupermarketekben. Az ESL rövidítés a „hosszabb eltarthatósági idő”, azaz „hosszabb élettartam a hűtött polcon” kifejezés. A legfeljebb három hétre meghosszabbított eltarthatóságot speciális eljárásokkal érik el. A rövid távú magas hevítéshez és a mikrofiltráláshoz a tejszínt és a sovány tejet elválasztják. A krémet kb. 108 ° C-ra melegítjük legfeljebb négy másodpercig. Finom pórusú mikroszűrő fertőtleníti a fölözött tejet. Ezután a tejszínt és a fölözött tejet ismét összekeverjük, és a kívánt zsírtartalomhoz igazítjuk.
Az ESL tej hosszabb eltarthatósága miatt előnyös gasztronómiai felhasználásra. A különféle tejgyártók alapos megkóstolásával néhány kedvencet azonosítottunk az ESL tej számára: A jól ismert teljes alpesi tej Bärenmarkéből (ESL teljes tej 3,5% fehérjével és 3,8% zsírral) és a hegyi gazdálkodók teje a Berchtesgadener tejüzemből Ország. A hagyományos, 3,8% zsírtartalmú Marburg tejüzem ESL teljes tejét ugyanabba a kategóriába soroltam.
Amint láthatja, csak a tejüzemek tejét sorolom fel, amelyeket országosan kap. Alapvetően természetesen a regionális beszállítók tejét kell használni. Berlinben például sok kávézó használja a brandenburgi Brodowin ökofalu demeter tejét.
Ne használjon előnyben részesített tejet vagy nyerstejet, mivel mindkét tejtípus tartalmazhat csírákat. A nyerstejet ezért fogyasztás előtt fel kell forralni. Az előnyben részesített tej esetében különleges követelmények vonatkoznak az állatok egészségére, a tejtermelésre és a kezelésre. A tejnek lényegesen magasabb higiéniai követelményeknek kell megfelelnie, mint a hőkezelt fajtáknak, de a baktériumfertőzés nem zárható ki teljesen.
A legjobb esetben olyan friss tejet vásárol, amelyet az ESL tejjel ellentétben nem hevítettek és/vagy újra nem szűrtek. A friss tejet pasztörizálták, és bontatlanul legfeljebb 10 napig tartható.
Keresse meg személyes kedvencét a keresztkóstolón
Mielőtt döntene egy tejről, valóban elvégezhet egy keresztkóstolót, vagyis egyszerre kipróbálhatja a különböző tejüzemek tejét. Itt gyorsan megtalálhatja kedvencét. Mivel a tej íze nem mindig ugyanaz. Máris megkóstolhatja az évszakváltást, mert az, hogy a tehenek szilázst vagy friss füvet esznek-e, íze szempontjából valóban észrevehető.
A karamell, a dió vagy a vanília megjegyzései nem ritkák. A hosszú élettartamú tej főtt íze egyértelműen kiemelkedik. A száj érzékelése pedig kerek és krémes, terjedelmes és puha lehet.
Tej Svájcban
A tej feldolgozása az Alpokban valószínűleg Svájcban kezdődött a keltákkal, és a rómaiak termesztették. A tehéntejet akkor még az emberek ráncolták. A tehenek elsősorban hússzállítóként és munkaállatokként szolgáltak. A tejkunyhókban elsősorban a kecske- és juhtejet nyerték, és krémsajttá dolgozták fel.
Ma a tej a tipikus svájci ital. A svájci hagyomány szerves része és kiváló minőségű. A tehenek a svájci tájat, a tej pedig az étkezési kultúrát alakítják. Nélkülük elképzelhetetlen lenne a híres svájci sajt vagy tejcsokoládé. És természetesen a svájci tejet minden svájci kávézóban felhasználják.
A svájci tejről többet talál a SwissMilk oldalon.
Tej élvezete laktóz intoleranciával
Egyre több ember szenved laktóz intolearanciában. A tejcukor (laktóz) emészthető gyengén vagy egyáltalán nem emészthető az emésztő enzim laktáz hiánya miatt.
Laktózmentes tej tejcukor-intoleranciában szenvedők számára áll rendelkezésre. Ezt habozás nélkül fel lehet használni a kávéhoz.
A tehéntej alternatívái és felhasználása a kávézóban
A tehéntej alternatívája a szójatej, a rizstej, a gabonatej és a mandulatej. Minden kávéivónak magának kell eldöntenie, hogy használja-e ezeket a kávéban, mivel ezek néha jelentősen megváltoztatják a cappuccino ízét.
A szójatej tápanyagban gazdag szójababból készül. Ez egy hüvelyes, amelyet Kínában több mint 2000 éve feldolgoztak, és magas fehérjetartalma (36,8%) és sokféle előállítási lehetőség miatt értékelik. A babot áztatják, őrlik, felforralják és végül leszűrik. A kapott folyadék az úgynevezett szójaital, amelyből tofu készül. A szójaital az egyetlen változata az alternatív tejtípusoknak, amelynek fehérjetartalma közel áll a tehéntejéhez. Általában ez 3,0 és 4,0% között van. Mivel a szójaitalban lényegesen kevesebb a kalcium, mint a tehéntejben, némi kalciumot adnak hozzá.
A magas fehérjetartalom miatt a szójatej is jól habzik, ezért ez az első alternatíva, amikor a kávézók tehéntej nélkül kapucsínót kérnek.
A rizstejet teljes kiőrlésű rizsből úgy állítják elő, hogy az őrölt gabonákat enzimekkel forralják, zúzzák és erjesztik. A belőle származó szűrletet növényi olajjal keverik a folyadék emulgeálásához. Mivel ez a rizsital nagyon kevés tápanyagot tartalmaz, általában kalciumot vagy vitaminokat adnak hozzá. A fehérjetartalom csak 0,1–0,3%. Az üzletekben a rizstejet ízesítéssel vagy szójaitalral keverve is kínálják. A szójaitalokhoz képest a rizsital előnye, hogy nagyon alacsony az allergén tartalma. A rizstej azonban nem alkalmas a cappuccino és a latte macchiato készítésére, mivel nem habosítható.
A mandulatej az alternatív tej legdrágább formája. A mandulákat héj nélkül őrlik, és forrásban lévő vízzel öntik. A folyadékot leszűrjük, és megkapja a mandulatejet, valamint a masszát, amelyből kenhető. A mandulatejnek egyértelmű mandula íze van, és ezáltal jelentősen megváltoztatja a cappuccino-t. Azonban nagyon jól habzik.
Melyik eszpresszó ideális a kapucsínóhoz?
A kérdés megválaszolásakor ismét a személyes ízlés dönt. Az (olasz) eszpresszó Robusta bab egy részével természetesen sokkal tisztábban kóstolható kapucsínóban, mint a 100% Arabica babból készült eszpresszó.
Személy szerint én azonban inkább az eszpresszóval rendelkező változatot részesítem előnyben, amelynek egyenes részegségében egyértelműen ízt hordozó savtartalma van, vagyis könnyű gyümölcsaromákat mutat. A cappuccino ezekkel a kávékkal a kerekebb ital nekem. Itt a tej és a kávé egyértelmű egység, míg az eszpresszó másik változata kifejezett ízű.