igen
Ami férfi és nő a földön van, az ecet és az olaj a konyhában - tökéletes magányos harcosok vagy csodálatos pár.
Absztrakt szempontból nézve az ecet és az olaj a konyhában megtestesíti, hogy mi a férfi és a nő az emberek között: két alapvető elem, amelyek gyakran függetlenek egymástól, de mindig harmonikusan párosulnak egymással az asztalnál. A világunk részén az ecetet és az olajat leggyakrabban salátaöntetként vagy hideg ételek pácolásakor használják, ahol sajnos gyakran magától értetődővé válnak.
Kultúrtörténet
Legyeket fogni
Ebben az országban nekünk, fogyasztóknak egy maroknyi szenvedélyes nyomravezető ecetet és olajat kínálunk nagy változatokban. Erwin Gegenbauer, Alois Gölles és Andreas Fischerauer különösen aggódik Ausztria savas közegéért. Ha belemerül az ő világukba, ellentétben az olasz közmondással: "Több legyet fogsz egy csepp mézzel, mint egy hordó ecettel", rosszul fogsz tanulni. Ha az olajról, mint kulturális eszközről van szó, elkerülhetetlenül találkozunk Franz Karl Hartl-val, szenvedélyes olajbáróval, aki mindig a rugalmas folyadék továbbfejlesztésén dolgozik. Vissza a savanyú szenvedélyhez. Az Essigbrauer Gegenbauernél például ez már gyermekkorban gyökerezik. Szülei zöldségkonzerv-termelésének köszönhetően az ecetfelhő állandó kísérője volt. Gölles ecetspecialistát az érzékeny gyomra, a modenai ecetbástyába tett kirándulás és a rosszul kovászolt saláták fogyasztása során elért negatív tapasztalatok útján a jövő ecetéhez vezetett a helyes út. Néhány évvel ezelőtt Fischerauer ecet idealista számára az ecet akkori felhős világa alkalmat adott arra, hogy részletesen odaadja magát a terméknek, és segítsen abban, hogy a legfinomabb ízeket és minőséget érje el finomabb finomságokkal.
Az ecet virágzik
Ilyen saláta
A levestől a desszertig
Az otthoni konyhában az ecetet és az olajat egyre inkább használják a salátákon kívül. Sajnos sok helyen ezek inkább átlagos minőségű ipari termékek, amelyektől a ferde szájpadlás nem számíthat rendkívüli ízvilágra, amint azt a kész salátaöntet készítésének kis tesztje is bizonyítja. Az ínyenc étteremben más a helyzet. A kísérletezéssel, főzéssel, finomítással és a legszokatlanabb ecetekkel és olajokkal vannak árnyalva. Sárgabarack, pezsgő, spárga vagy citromfű ecete, a szürke mag, a pisztácia, a szilva vagy az argánmandula legfinomabb olaja - elképesztő aromákat és harmóniákat fedeznek fel. Egy csepp ecet vagy olaj adja a levesnek azt a különleges rúgást, tökéletesíti a mártást, egészségi szempontból a legjobbat hozza ki a zöldségekből és hasonlókból, vagy akár nemesíti a desszertet. Szeretne néhány példát? Ezután próbálja ki a díjnyertes szakácsok, például Joachim Gradwohl, Christian Domschitz vagy Sissy Sonnleitner finom, mégis egyszerű receptjeit a következő oldalon. Vagy engedje szabadjára a saját kulináris fantáziáját. Ezután a pár ecet/olaj korábban ismeretlen kulináris élményeket nyújt Önnek. Igért.
>> KÖNYVTANÁCSOK
> "A savanyú közeg: Új generációs ecet. Megszelídített savasság, finom aromák"
Christa Hanten, Peter Hämmerle, 191 oldal,
ISBN: 3-854-93023-2, Verlag Holzhausen, 32 €,-
> "Az új ecetlevél - kézikönyv
a nemes savanyú fűszerezéssel való további élvezetért "
Alois Gölles, 124 oldal,
ISBN: 3-200-01218-8, Verlag Gölles, 24,90 €
> "Savanyú kulináris élmények"
Andreas Fischerauer, Martina Großmayer, Christian Gaspar, Herbert Hollauf, Die Essigmacher, 175 oldal, ISBN: 3-950-16960-1, saját kiadású, 24,90 €
> "Finom olajok: Főzés és
élvezze nemes esszenciákkal "
Franz Hartl, Christoph Wagner, 128 oldal,
ISBN: 3-854-31405-1, Pichler Verlag, 24,90 €
Ízlelés
A salátaöntetek készen állnak és várnak a szupermarket polcán. Kóstoltuk őket semleges jégsalátával. Itt olvashatja el, mit tehetnek és mit nem.
Szakács menü balzsam olívaolaj öntettel
A mediterrán pác intenzív, meglehetősen tolakodó olajaromával és édes-savanyú balzsamjellel rendelkezik. Rázáskor a kettő egy nagyon átjárható emulziót alkot, amely azonban kissé savanykás ízű a salátán.
> 0,79 €/75 ml (E 1,05/100 ml)
Knorr Salatkrönung tejfölös öntet gyógynövényes fokhagyma
Az ártatlan fehér színű illat tulajdonképpen tejföllel és egy kis majonézzel volt ellátva. Ízében a fokhagyma dominál, de nem kellemetlen. Könnyű és élénk.
> 0,99 €/150 ml (E 0,66/100 ml)
Kühne Salatfix öltözködés, ezer sziget
A rózsaszín kész öntet illata egy klasszikus koktélmártásra emlékeztet, amely nemcsak salátához, de garnélához is jól passzol. Krémes és összetéveszthetetlen majom íze magyarázza a hatalmas 271 kalóriát 100 milliliterenként.
> 1,82 €/500 ml (E 0,36/100 ml)
Mautner Markhof gyógynövény öntet + kerti gyógynövények
A krémes gyógynövényes öntet fehér-sárgás színű, majonéz illata és erős kapros jegye azonnal az orrára emelkedik. A többi kerti gyógynövény általában háttérbe szorul.
> 0,22 €/75 ml (E 0,29/100 ml)
Spar salátaöntet joghurt gyógynövényekkel
Szürke színű, gyógynövényes talmi, kellemes krémes állagú. Az íze sajnos kissé mesterséges és erősen majonézes. A kalóriákat tekintve pozitív meglepetésként szolgál minket 100 kalóriánként 100 kalória.
> 1,19 €/500 ml (E 0,24/100 ml)
Thomy Spécialités extra szűz olíva/balzsamecet
A mediterrán keveréket alaposan meg kell rázni, mielőtt a két egyéni játékos összefogna egy közösséggé. A salátán a pác gyorsan a tartály aljára süllyed. Szilárd ízű.
> 2,41 €/450 ml (E 0,54/100 ml)
Receptek
Vörös répa zselé rákkal és póréhagyma krokettel
Írta: Joachim Gradwohl (Meinl am Graben)
összetevők. (4 fő részére) A zseléhez: 250 g répa, só, köménymag, mákolaj, 1⁄2 l zöldségleves, 3 evőkanál pezsgőecet,
2 evőkanál sherryecet, bors, cayenne bors, 2 lap zselatin. A kroketthez: 1 bot póréhagyma, 2 evőkanál mandulaolaj, szerecsendió, 4 evőkanál tejszínhab, liszt, tojás, zsemlemorzsa, zsír. 8 rák.
készítmény. A zseléhez a céklát sóval és köménymaggal ízesítjük, és mákolajjal csepegtetjük. Csavarjuk alufóliába, és főzzük 180 fokon egy órán át. Vegye le a fóliáról, hámozza meg és kockákra vágja a répát. A zöldséglevest a két ecettel, sóval, borssal és cayenne-borssal ízesítjük, hozzáadjuk a vörös répakockákat és kissé felmelegítjük. Áztassa a zselatint hideg vízbe, nyomja ki jól, oldja fel a felmelegedett levesben, öntsön mély tányérokba és tegye hidegbe. A póréhagyma kroketthez a póréhagymát felezzük meg, alaposan mossuk meg és vágjuk szeletekre. Ezután mandulaolajon megdinszteljük. Fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval, és hozzáadjuk a tejszínt. Gőzölje szárazon és hűtsön. Alakítsa a póréhagyma keverékét golyókká, kenyeret lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába, és forró zsírban sütje meg. Röviden forraljuk fel a rákokat egy nagy edényben forrásban lévő sós vízzel, vegyük ki, törjük ki és langyosan tálaljuk a répakocsonyán a sült póréhagyma krokettel.
Gorgonzola au gratin barackmártással
Írta: Christian Domschitz (A fekete tevén)
összetevők. (4 fő részére) Sárgabarack szószhoz: 400 g barack,
100 g cukor, 6 evőkanál citromlé, fahéj. A gorgonzola esetében:
60 g marcipán paszta, 4 szelet Gorgonzola (egyenként 70 g),
2 tojás, 60 g mandula (apróra vágva). 12 evőkanál barackecet, 4 evőkanál szilvaolaj.
készítmény. A barackmártáshoz mossuk meg a barackokat, távolítsuk el a magokat, és forraljuk fel vízzel lefedett lábasban, cukorral, citromlével és fahéjjal együtt. Keverje és főzze gyakran, amíg a gyümölcs megpuhul. Pürésítse finomra a botmixerrel. A Gorgonzola esetében kenje fel a marcipán keveréket a Gorgonzola szeletekre. Kenje meg a felvert tojással, és szórja meg a mandulával. Gratináljon lassan a sütőben, amíg a felülete aranybarnára nem válik. Rendezze a barackmártást a tányér közepére. Tálba barackecetet és szilvaolajat készítsen habverővel emulziót, és tegye a velő közepére. Helyezze a reszelt Gorgonzolát a közepére, és szobahőmérsékleten tálalja.
> A legfinomabb esszenciák
1230 Bécs, Breitenfurterstrasse 118,
Tel .: 01/370 87 87-35,
www.die-feinsten-essenzen.com
> Fischerauer
8212 Pischelsdorf 156
Tel .: 03113/23 48
www.essig.at
> Gegenbauer
1100 Bécs, Waldgasse 3
Tel .: 01/604 10 88
www. gegenbauer.at
> Gölles
8333 Riegersburg, Strang 52
Tel .: 03153/75 55
www.goelles.at
>> INTERJÚ
Beszélgetés Franz Karl Hartl olajszakértővel a Die Feinsten Essenenzentől.
> Hartl úr, hogyan és miért jött az olajhoz?
Nem sokkal az 1990-es évek elején végzett tanulmányaim után töltöttem egy hétvégét egy stratégiai értekezleten a Waldviertelben. Ott megismertem a szürke mákot, a fehér mákot és a kék mákolajat, nagyon lenyűgözött az íze, majd körülnézni kezdtem, hogy mely olajokat és tulajdonságokat kell még felfedezni.
> Hogyan fejlődött a hazai olaj az elmúlt években?
Tíz évvel ezelőtt Ausztriában a mai fajta csemegeolajok nem jelentettek problémát. Időközben azonban nem volt jelentős olajboomunk, kivéve talán a stájer tökmagolajat vagy a Waldviertel mákolajat. A klasszikus olajokon, például a lenmagon, a napraforgó- és a sáfrányosolajon kívül néhány jó kender-, dió- és szőlőmagolaj-beszállító megalapozta magát. Ami még hiányzik az első osztályú, kézműves, úgynevezett hidegen sajtolt olajokból diófélékből és magvakból, általában érvényes minőségi kritériumok, például az olívaolaj esetében. Az egyetlen kivétel a stájer tökmagolaj éves önkéntes minőségi tanúsítása. A kézműves olajtermelés területén megalapozott szakmai képzés szintén fontos lépés lenne a gyártók és a fogyasztók érdekében. A kiváló minőségű olajok használata általában inkább az ökológiai élet és az egészséges ételek fokozott jelentősége révén alakult ki. A kreatív, egyszerű és egészséges ételek elkészítéséhez továbbra is korlátozott a minőségi olajkülönlegességek igénye - a legjobb éttermeken és a privát műértők irányítható csoportján kívül.
> Melyik olajos különlegességeket állítja elő a "The Finest Essences" -vel?
Igazi különlegességek a barackmag, a tigrismogyoró és a piemonti mogyoróból származó mogyoróolaj. De a pisztácia- és kenderolajok is különösen finom alkotások.
> Ami még fontosabb a salátában: ecet vagy olaj?
(Mosolyog.) Természetesen az olaj. De erre a kérdésre valakinek meg kell válaszolnia, aki semlegesebben foglalkozik ezekkel az örömtermékekkel.
> Miért érdemes minden nap élveznie az olajat?
Mert az olaj egészséges élvezet. Különösen finom, könnyű és elegendő módon finom esszenciális zsírsavakat és a szervezetünk számára fontos olajban oldódó A, D, E és K vitaminokat fogyaszthatunk.
> Merre tart a jövő olajtrendje?
Azt hiszem, jelenleg általános tendencia figyelhető meg a változatosabb és jobb minőségű termékek felé. Erre utal az egzotikus és nagyon drága marokkói argánolaj iránti nagy igény. A kiváló minőségű olívaolajok is egyre népszerűbbek. Ausztriában a hazai termelők jó helyzetben vannak az első osztályú dió- és magolajok nagyobb választékával.
> Mi a kedvenc módja az olaj élvezetének?
Zöldséglevesekre, friss zöldségekre vagy gyümölcsökre és fagylaltokra. A sárgabarackmagolaj például jól passzol a paradicsomleveshez, a dióolaj finom adalék egy egyszerű zellerkrémleveshez, a kenderolaj pedig még hatékonyabbá teszi a zöldségeket. Ha éhes, ajánlott mogyoróolajos eper vagy meggy pisztáciaolajjal.
Egészségügyi okokból nem ajánlott, kulináris okokból egyszerűen unalmas.