Így főzünk Badenben és Svábiában - PDF Free Download
Részlet Anne-Kathrin Bauer/Friedericke Godel-től Így főzünk Badenben és Svábiában
Könyv a hnb-verlag Machnower Str.27a, 14165 Berlin, www.hnb-verlag.de, [email protected] Borítóterv: Lektorálás és szövegszerkesztés: Nyomtatás: Fotó elülső: Fotók hátulja: Stuttgarti TV-torony: Karlsruhe palota: Calw Fachwerk piac: Hobbyfabrik, www.hobbyfabrik.de Susanne Jauss, www.jauss-lektorat.de Druckerei Schlesener KG Berlin, www.schlesener.de Alb-Gold Teigwaren GmbH, a Tourismus Marketing GmbH nyújtja Baden-Württemberg Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg KMK Karlsruher Messe- und Kongress-GmbH Archívum/Achim Mende Városi információk Calw, a Schwarzwald Tourismus GmbH Vízesés Sankenbach Baiersbronn közelében: Christoph Eberle/Schwarzwald Tourismus GmbH Táj Hinterzarten közelében: Hinterzarten Breitnau Tourismus GmbH, elérhető a Schwarzwald Tourismus GmbH belsejéből: Vízjelek belül: Waldhäusl képügynökség, www.waldhaeusl.com/PantherMedia/Sven Taubert 1. kiadás ISBN: 978-3-9813600-6-6 Bi Életrajzi információk a Német Könyvtárból: A Német Könyvtár felsorolja ezt a kiadványt a Német Nemzeti Bibliográfiában; részletes bibliográfiai adatok az interneten érhetők el a http://dnb.ddb.de címen. 2010, hnb-verlag, Berlin Minden jog fenntartva, beleértve a bármilyen formában és fordításban történő újranyomtatást. A mű, annak minden részével együtt, szerzői jogi védelem alatt áll. A szerzői jogi törvényen kívül eső bármilyen felhasználás a kiadó kifejezett írásos beleegyezése nélkül megengedhetetlen és büntetendő. Ez különösen vonatkozik a sokszorosításra, a fordításokra, a mikrofilmezésre és az elektronikus vagy mechanikus rendszerek tárolására és feldolgozására. A jogsértés kártérítést kötelez. A könyv receptjeit gondosan tesztelték és rögzítették, de helyességükre és teljességükre semmilyen garancia nem adható. A receptek elkészítése során okozott károkért sem vállalunk felelősséget. Németországban készült
Anne-Kathrin Bauer Friedericke Godel Hogyan főzünk Badenben és Svábországban Finom és népszerű receptek Anekdoták és történetek
Forrás: Állami Minisztérium A szerzők Anne-Kathrin Bauer a Sváb-erdő egyik kisvárosából származnak. Édesanyja szeretett főzni és sütni. Anne-Kathrin Bauert főzési szokásaiban nagymamája is befolyásolta, aki a háború után Svábiába érkezett, mint Magyarországról kitelepített személy. Tőle sokat tanult, ami valójában idegen a sváb konyhától. Friedericke Godel a badeni Bruchsal melletti faluból származik, és édesanyja főzési szokásai és ételei alakítják. A háború alatt és az azt követő időszakban kénytelen volt sokat tenni kevéssel, ezért sokat átvett saját anyjától. Szegény, sok gyermekes nőként egy kis faluban minden nap meg kellett próbálnia, hogy családját távol tartsa az éhségtől.
Tartalom Előszó. 7 A két régió és konyhájuk. 9 A Badnerlied. 14 A sváb himnusz. 15 Badener, sváb és boruk. 17 A Gaisburger menet története. 32 Hogyan készültek a Maultaschenek. 58 Hogyan alakult ki a perec. 90 alapvető recept. 19 Leves és pörkölt: minden egy fazékból. 23 főétel: mindenkinek való. 39 Mit egyél vele. 69 Mindenféle finom étel. 83 Finom finomságok borral. 97 Az édesszájúaknak. 111 Recept-regisztráció. 121 Felhasznált források és további információk. 125 regionális turisztikai egyesület. 125 Eltérő rendelkezés hiányában a recepteket 4 fő számára tervezték.
A svábok dala Ismered azt az országot, ahol mindenki nevet, hol csinálsz búzából spaetzle-t, ahol minden más embert Fritzle-nek hívnak, ahol a bárókon szar, ahol minden pad egy pad és minden mozdulat egy gyeplő, ahol megeszed a hagymás pitét és Moscht iszik a bögréből, ahol mályva disznó, nyalogatja a fenekemet, egyetlen mondatból sem hiányozhat, ahol az emberek megállás nélkül kínozzák magukat a munkájukkal, ahol mindenki spórol a házán, nincs mit rágnia, és ha negyven, ötven, akkor elkezd építeni. De amikor végre elkészült, a seggfej elcsattan. Ó Svábia, ígért föld, milyen csodálatos vagy!
Levesek és pörköltek: minden egy fazékból
Badeni búzadara gombócleves 1 csésze tej 30g vaj, 1 csipet só 60-90 g búzadara 1 tojás, szerecsendió kb. 1,5 l húsleves, metélőhagyma, tej vajjal és sóval Forraljuk fel a búzadarát, lassan keverjük hozzá a búzadarát és keverés közben főzzük, amíg a massza ki nem válik Az edény alja meglazul. Hűtsük le, majd keverjük hozzá a felvert tojást és a szerecsendiót. Helyezzen gombócokat 2 teáskanállal a forrásban lévő húslevesbe, lassan főzze lassan, kb. 10 percig. Díszítsük metélőhagymával. Badeni zöld tönkölyleves 150 g őrölt zöld tönköly 40 g zsír 80 g Fekete-erdő füstölt hús, kockákra vágott 1/2 csokor leves zöldség, felaprítva 1 l húsleves, 1 l vizes szerecsendió 1 tojás Barna a zöld tönköly, leoldjuk vízzel, és a tojás kivételével az összes hozzávalót hozzáadjuk. Főzzük kb. 30 percig. Végül adjuk hozzá a felvert tojást, rövid ideig forraljuk fel.
Badeni krumplileves 750 g burgonya 30-40 g zsír 2 sárgarépa 1 darab zeller 1 póréhagyma póréhagyma 1 hagyma petrezselyem 1,5 l hús- vagy zöldségleves 1 babérlevél bors, só 200 g tejföl A burgonyát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Tisztítsa meg és vágja le a zöldségeket. Megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a zöldségeket és a burgonyát. Gőzölje 5 percig közepes lángon, időnként megkeverve. Levessel húslevessel, és hagyd lassan főzni. Szűrjük át szitán, finomítsuk tejföllel, és sózzuk, borsozzuk. Szétszórjuk az apróra vágott petrezselymet és forrón tálaljuk. Próbálja ki, ha nem. (Badeni bölcsesség)
Beöntés leves (sváb) 1 l hús vagy zöldségleves 1 tojás 3 evőkanál liszt kb. 100 ml tej só, szerecsendió metélőhagyma petrezselyem habverővel felveri a tojást, majd habverővel összekeveri a lisztet és a tejet, hogy sima tészta legyen. A tészta konzisztenciájának hasonlónak kell lennie a palacsintatésztához. Ha szükséges, adjon hozzá kevés tejet vagy vizet. Fűszerezzük sóval és szerecsendióval. Forraljuk fel a húsállományt. Egy evőkanál segítségével lassan csepegtesse a tésztát a forrásban lévő húslevesbe kb. 25 cm magasságból. Ne keverjük! Amikor a tészta elfogyott, kapcsolja ki a tűzhelyet. Hagyja, hogy a leves egy pillanatra meredek legyen, és metélőhagymával és petrezselyemmel megszórva tálalja. Gloine Häfala Laufad gschwend ibr. (Sváb bölcsesség) Nem svábok számára: A kis edények gyorsan kiáradnak.
Flädle leves (Baden és Schwaben) 100 g liszt, 1 tojás 1/4 l tej, só 1 1/2 l húsleves metélõhagyma Keverjük össze a lisztet, a tojást és a tejet sima, vékony tésztává, süssünk vékony palacsintákat és hagyjuk kihûlni. Vágjuk a palacsintákat csíkokra, tegyünk egy levestálba, öntsük rájuk a forró húslevest, metélőhagymával díszítsük. Használhatja az előző napi maradék palacsintát is. Baden póréhagyma leves 2 hagyma, 100 g nyers sonka 10 g vaj 3 póréhagyma 1-1,5 l húsleves 1/8 l fehérbor, 1 evőkanál liszt 1 ek tejföl, 1 tojássárgája 1/2 csomó petrezselyem 4 ek reszelt Edam sajt hagyma és A sonkát felkockázzuk és vajban megsütjük. A póréhagymát vágjuk apróra, adjuk hozzá, töltsük fel húslével, ízesítsük sóval és borssal. A fehérbort összekeverjük a liszttel, a tejföllel és a tojássárgájával, majd hozzáadjuk a leveshez. Oszd fel tányérokra, és díszítsd petrezselyemmel és sajttal.
Égett búzadara leves (Brennde Griaßsubb) (Svábország) jó 1/2 csésze puha búzadara 1 hagyma 3 evőkanál margarin kb. 1,5 l húsleves Só 1 tojás petrezselyem A hagymát finom kockákra vágjuk, a margarinában lévő búzadarával addig pirítjuk, amíg a búzadara aranysárga lesz Szín. Mossuk le a húslevessel, és addig pároljuk, amíg a búzadara megpuhul. Adjon hozzá további készletet, ha szükséges. A tojást felverjük, hozzáadjuk a forrásban lévő leveshez, és hagyjuk állni egy pillanatig. Fűszerezzük sóval, és petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Kérdés: Miért van a svábban mindig üres borosüveg a hűtőben? Válasz: Nos, olyan vendég érkezhet, aki nem szomjas.
Gaisburger Marsch (Svábország) A húsleveshez: 700 g marhahúsleves hús (pl. Marhahús szegy vagy marhahús) 1 marék levescsont 1 hagyma 1 csokor leves zöldség só 600 g viaszos burgonya 2 sárgarépa 1 bot póréhagyma spaetzle (az alaprecept szerint a 21. oldalon) Metélőhagyma a hagymás zsírhoz: 2 Hagyma, vaj vagy margarin Készítsen erős húskészítményt az első öt hozzávalóból. Körülbelül 1,5-2 óra alatt elkészül a hús. Az alaplevet finom szitán öntjük, hagyjuk, hogy a hús jól lehűljön, majd falatnyi kockákra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk a sárgarépával, a húslevesben puhára főzzük. Vágjuk a póréhagymát finom karikákra, és főzzük az utolsó 5 percben. A végén adjuk hozzá a spaetzle-t és melegítsük fel. Fűszerezzük sóval és megszórjuk metélőhagymával. Ha úgy tetszik, öntsön rá hagymalomot tálalás előtt: pirítsa meg a hagymakarikákat vajban vagy margarinban, és öntse az edényre.
Recept fül Alapvető receptek Sós élesztő tészta. 20 spaetzle (Baden és Svábország). 21 Édes élesztő tészta. 22 leves és pörkölt: minden egy fazékból Baden búzadara gombócleves. 24 badeni zöld leves. 24 badeni burgonyaleves. 25 badeni póréhagyma leves. 29 Badeni sárgarépaleves. 26 Kenyérleves (Baden). 27 Beöntés leves (Sváb). 28 Flädle leves (Baden és Svábország). 29. Gaisburger március (Svábia). 31 Égett búzadara leves (Svábország). 36 Gulyásleves (Baden). 34 Perecleves (Sváb). 35 Riebele leves (Baden és Svábország). 26 Sváb búzadara gombócleves. 30 sváb krumplileves. 37 Palacsintaleves (Svábország). 38 főétel: Valaki mindenkinek Baden kacsa. 40 Baden sauerbraten. 41
Badischer Schweinspfeffer. 42 Tartósított borjúhús (Svábország). 43 elzászi gulyás (Baden). 46 elzászi csirkemellfilé (Baden). 44 húsdaráló (Baden). 45 töltött palacsinta (Svábország). 47 burgonyapogácsa (Baden). 48 sajtos spaetzle (Baden és Svábország). 49 Krautkrapfen (Svábország). 50 káposztafürdő (Svábország). 51 Krautwickel (Svábország). 52 Leberspätzle (Svábország). 53 Lencse és Spaetzle (Svábország). 54 Maultaschen (sváb). 56 Ökörmell tormamártással (Baden). 55 sváb tészta süt. 60 sváb ínyenc fazék. 61 Sváb spaetzle rakott. 62 Fekete-erdő Schäufele (Baden). 63 Spaetzle zöldbabbal (Svábország). 64 Gratinált Maultaschen (Svábország). 65 Wurstknöpfle (Svábország). 66 Kolbászfürdő (Svábország). 67 Sült marhahagyma (Svábország). 68 Mit együnk vele elzászi endívia saláta (Baden). 70 Sárga répa zöldség karalábéval (Svábország). 71 búzadara csiga (Svábország). 72 Hefeknöpfle (sváb). Főtt burgonyából készült 73 burgonyagombóc (Baden). 74 Kratzete (Svábország). 75 tejszínes krumpli (Svábország). 76
Savanyú krumplikerekek (Svábország). 77 Schupfnudeln (Baden és Svábország). 78 sváb burgonyasaláta. 79 Spárgazöldség (Baden). 80 spenót spaetzle (Svábország). 81 Wengerter gyógynövény (Svábország). 82 Mindenféle finom étel falatozásra. Kész téglasajt (Svábország). 84 Babsaláta (Sváb). 94 Flädlesalat (Baden). 85 Hússaláta (Baden). 86 Katzagschroi (sváb). 87 Coleslaw (Svábország). 88 perec (Svábország). 89 Luckeleskäs (Svábország). 92 Saurer Käs Baden Art. 93 Saurer Käs sváb Art. 94 Sváb kolbászsaláta. 95 Spaetzle saláta zöldségekkel (Svábország). 96 Finom finomságok Badischer Flammenkuchen borral. 98 badeni hagymatorta. 99 Vékony (Sváb). 100 elzászi quiche Lorraine (Baden). 101 darált húsú csiga (fürdés). 102 Krautkuchen (Svábország). 104 Májkolbász tésztában (Baden). 103 füstölt lazaczsák (Baden). 105 sonka- és sajtfalat (Baden). 106.
Sváb sótortát. 107 sváb pirítós. 108 sváb hagyma torta. 109 Sült rozskenyér (Baden). 110 grillezett bagett (Baden). 108 Az édesszájúak számára alma gombok (Svábország). 112 almás sütemény (Baden). 113 párolt tészta (Baden és Svábország). 114 Szárított gyümölcs (Baden). 119 párolt körteék (Baden). 115 búzadarabszelet (Svábország). 115 Kirschenmichel (Svábország). 116 Nonnenfürzle (Svábország). 117 Kemence csúszása (Svábország). 118 Pfitzauf (Svábország). 119 vaníliaszósz (Svábország). 120 bormártás (fürdés). 120 Eltérő rendelkezés hiányában a recepteket 4 fő számára tervezték.