Innovatív fehérjék
Innovatív fehérjék Elisabeth Klippel okl. (FH) Táplálkozástudományi és Élelmiszertudományi minőségbiztosítás, K + F/minőségbiztosítás, K + F All Organic Trading GmbH BIOFACH 2016 1
1. Fehérjék fejlődése a piacon 2. Általános információk a fehérjékről 3. A fehérjék szükséglete és értéke 4. A napraforgó fehérje Heliaflor példaként 1. Tulajdonságok 2. Előállítás 3. Aminosav-összetétel és érték 4. Lehetséges alkalmazások 5. Egyéb növényi fehérjék 1. Tulajdonságok 2. EU projekt 6. A jövő kilátásai 2
Fehérjék fejlődése az amerikai piacon: Fehérjegláz 3
Fehérjék fejlődése a piacon - USA mint a világ vezető növényi fehérjepiaca az élelmiszeriparban - 2012: Az összes új termék 19% -a világszerte piacra került fehérjetartalommal - Fehérjében gazdag ételek: 20% rágcsálnivalók, 17% ételek pótlása/dúsított italok, 15% joghurtok - 2008 és 2008 között 2012: A vegán fehérjében gazdag élelmiszerek piaca 54% -kal, a fehérjében gazdag sporttermékeké 37% -kal növekszik - a jelenlegi étkezési trendek: Az étrend mint életmód és a tiszta étkezés, az egészségtudatosság fokozása - a koncentrátumok, izolátumok vagy hidrolizátumok helyett a lehető legkiválóbb minőségű, feldolgozatlan fehérjék keresése, tápanyagcsomagként fehérjék keresése (teljes fehérje és teljes ételek) 4
Fehérjék - a test fontos építőanyaga - az anyagcserében sokféle funkció van - az ételfehérjéknek a napi energiaigény 10-15% -át kell fedezniük. Aminosavak (esszenciális), félig esszenciális aminosavak és nem esszenciális aminosavak (adagolhatók). 5.
Fehérjék működése Strukturális fehérjék (alak és erő, pl. Kollagén) Kontraktilis fehérjék (mozgás, pl. Aktin és miozin) Tároló fehérjék (pl. Ferritin, mint vasraktár) Szállító fehérjék (pl. Oxigéntranszport a hemoglobinon keresztül) Védő fehérjék (pl. Antitestek) Hormonok (pl. Inzulin) Metabolikus funkciók) 6
Szükséglet és fehérjeszükséglet - napi fehérjeszükséglet: 0,8-2 g/testtömeg-kg (az élethelyzettől függően) - biológiai érték (BW): mennyire átalakítható étkezési fehérje endogén fehérjévé - BW az aminosav korlátozásával: esszenciális aminosav, amelyet a legkevesebb mennyiség tartalmaz egy étkezési fehérjében - Ajánlás: Különböző fehérjeforrásokból származó kevert étel, amelyben a korlátozó aminosavak kiegészítik egymást - További valencia kifejezések: Aminosav-pontszám (AAS), Fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám (PDCAAS) Csirketojás: 100 Tehéntej: 85 Marhahús: 87 Burgonya: 96 Rizs: 82 Búza: 59 Tojás + burgonya 136 Tej + búza 123 Csirke tojás + szója 122 Bab és kukorica 101 Marha + burgonya 114 Csirke tojás + búza 118 7
Innovatív fehérjék SUNFLOWER PROTEIN HELIAFLOR 8
Napraforgó fehérje Heliaflor - nyersanyag: 100% -ban hámozott napraforgómag ellenőrzött biotermesztésből (EU mezőgazdaság) - szabadalmaztatás alatt álló eljárás - értékes natív fehérjeszerkezetű növényi fehérjék szállítója - enyhén diós ízű - különböző felhasználási lehetőségek 9
Napraforgó fehérje Heliaflor 100% szerves és teljes táplálék tanúsítás: DE-ÖKO-005 (EG 834/2007)/EcoVeg/Kosher 100% -os napraforgómag fehérjedúsítás Minden esszenciális aminosavat tartalmaz Tápanyagcsomag: Magas fehérje- és rosttartalom, kiváló minőségű polifenolok, magas B-vitamin-tartalom Vegán étrend-kiegészítő alacsony szénhidráttartalmú és alacsony zsírtartalmú Nincs allergén az EU Vital Concept szerint GMO-mentes a 834/2007/EK rendelet szerint 10
Napraforgó fehérje Heliaflor Két különböző termékváltozat előállítása különbözik fehérje- és zsírtartalmában Heliaflor 45: bézs-barna, erősebb íz, alkalmas idegen színeket és ízeket tűrő termékekhez Heliaflor 55: világos bézs, ízlésében semleges, kevéssé rendelkező termékekhez alkalmas vagy nem tűri az idegen színeket és ízeket 11
Napraforgó fehérje Heliaflor Heliaflor 55 fűtőérték kcal/kj 305/1300 fehérje g 55 száraz tömegű szénhidrátokban g kb. 9 ebből cukor g kb. 5 zsír g max. Kb. 2 g EUFS * g kb. 0,5 MUFS ** g kb. 0,8 GFS *** g kb. 0,3 rost g körülbelül 20 Heliaflor 45 fűtőérték kcal/kj 350/1466 fehérje g> 45 száraz tömegű szénhidrátokban g kb. 7 ebből cukor g kb. 4 zsír g kb. 10 EUFS * g kb. 3 MUFS ** g kb. 6 GFS *** g kb. 1 rost g kb. 18 * EUFS = egyszeresen telítetlen zsírsavak ** MUFS = többszörösen telítetlen zsírsavak *** GFS = telített zsírsavak 12
Napraforgó fehérje Heliaflor További tulajdonságok és USP-k: Legalább 280 µg/100 g folsav-tartalom Magas folsav-tartalom vagy folsav-forrás deklarálása (napi szükséglet: napi 300 µg) Szintén magas B1- és B6-vitamin-tartalom Erős víz- és zsírmegkötő képesség Értékes összetevők megőrzése a kíméletes gyártási folyamat: natív fehérje, polifenolok, B-vitaminok, ásványi anyagok tápanyagcsomag funkcionális tulajdonságokkal rendelkező natív fehérje 13
Gyártási folyamat Heliaflor - Németországban, a HACCP szerint gyártva - Feldolgozók: Kramerbräu Saaten und Öle GmbH, NATECO2 GmbH & Co KG és finom őrléshez szükséges processzorok 1. A hámozott napraforgómagokat szabadalmaztatás alatt álló eljárással dolgozzák fel. 2. Közbenső lépés: Heliaflor 55, organikus: CO2 kivonása Nyers termék napraforgó fehérje (megnövekedett fehérje és csökkent zsírtartalom) 3. Heliaflor 45 és 55, kba: A nyers termék napraforgó fehérjét finom hőmérsékleten szabályozott és kíméletes folyamatokban aprítják finomra oxigén hiányában. A természetesség és a gondos kezelés a hangsúly! 14-én
Gyártási folyamat Heliaflor napraforgómag, kba minőségellenőrzés, tisztítás, hámozás Hámozott napraforgómag, kba fehérje dúsítás Nyers termék napraforgó fehérje, kba Heliaflor 55, kba: CO2 kivonás Heliaflor 45, kba finom őrlés és minőségellenőrzés Heliaflor 45 és 55, kba All Organic Trading GmbH 15
Heliaflor aminosav összetétele Aminosavak Ideális AS minta WHO/FAO a mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g triptofán 7 9,6 2,3 3,5 6,2 Treonin 27 19,9 7,1 16 21 Izoleucin 25 25,2 9,3 21,2 24 Leucin 55 36,2 12,6 29,7 40 Lizin 51 19,5 8,9 15,4 28,7 Metionin + Cisztin 25 18,2 6,3 14,1 16,4 fenilalanin + tirozin 47 40,9 13,9 34 45,1 valin 32 30,7 11,2 25,1 24,6 hisztidin 18 14,6 3,3 11,7 11,8 a Medical Institute of Food and Nutrition Board Napraforgó fehérje Heliaflor 55 b Vollei cb Az összes Organic Trading GmbH elemzését elvégzi: Átlagos értékek 2016. január c Federal Food Key 3.02-es verzió (elérhető: 2016. január 27.) Napraforgó-fehérje Heliaflor 45 b Szója fehérje c 16
Heliaflor-érték: Fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám (PDCAAS) A PDCAAS kiszámításakor figyelembe veszik az aminosavak és az étkezési fehérjék különböző emészthetőségét. PDCAAS = AAS * valódi fehérje emészthetőség AAS = aminosav pontszám, a WHO/FAO ideális AS igénymintázatának és a figyelembe vett élelmiszerfehérje AS tartalmának aránya Kutatási kérdés! 17-én
A Heliaflor technológia lehetséges alkalmazásai Kötőanyag, konzisztencia fokozó, stabilizátor Javított frissesség a pékárukban és húskészítményekben Táplálkozás Specifikus táplálék, pl. allergia esetén (tojásmentes) táplálék-kiegészítők, pl. Sport, idősek Csökkentett zsírtartalmú étrend-termékek (alacsony zsírtartalmú) és alacsony szénhidráttartalmú Javított textúra és stabilitás Vegetáriánus és vegán étrend Fehérjegazdagítás Kozmetikumok: emulgeáló és texturáló szer 18
A Heliaflor lehetséges felhasználási területei A pékárukról (2015. július), a húskészítményekről (2015. november) és a nyers élelmiszerek felhasználóiról (2016. január) szóló információk publikációi. Letöltés lehetséges a www.heliaflor.de oldalon 19
Innovatív fehérjék EGYÉB NÖVÉNYI fehérjék 20
Növényi fehérjék az AOT-ban Mandulafehérje Tökfehérje Áfonyafehérje Színes termékcsalád Chiaprotein Gránátalma fehérje Kókusz fehérje Len fehérje 21
Tulajdonságok - Értékes fehérjék esszenciális aminosavakkal - Kiemelkedő tulajdonságok (USP): Tökfehérje: gazdag magnéziumban, vasban, mangánban és cinkben Chiaprotein: magas kalcium- és magnéziumtartalom Mandulafehérje: B2-vitamin és niacin (B3) Magas rosttartalom: gránátalma-fehérje, kókuszfehérje, lenfehérje áfonyafehérje - tulajdonságok: organikus, kóser, EcoVeg - fontos kritérium: GMO-mentes Új weboldal a www.pure-plants.de oldalon 22
EU-projekt - Projekt címe: Phytamin AB 63 - Együttműködő partner: Metzler Käse Molke GmbH Egg-ben (Bregenz-erdő) - Időtartam: 3 év (2015. szeptember és 2018. augusztus) - Kutatás a növényi fehérjék területén - Cél: innovatív termékek - Megvalósítás: Együttműködés egyetemekkel, Alkalmazhatósági tesztek, piacelemzés és a piacképesség biztosítása - Alkalmazási terület: élelmiszerek és kozmetikumok 23