Interjútörténész „A modern ember alig tud valamit a táplálkozásról” Augsburger Allgemeine
Uwe Spiekermann történész a mesterséges élelmiszerek térnyeréséről, a Harmadik Birodalom biokultuszáról és az ehetetlen sörről beszél.
Spiekermann úr, bárki, aki bekapcsolja a televíziót, számtalan főzőműsorral találkozik, és az interneten folyamatosan megjelennek az új ételblogok. A táplálkozás még soha nem volt olyan fontos, mint manapság?
Uwe Spiekermann: Történészként mosolyognom kell a táplálkozási trendeken. Tévesen azt gondoljuk, hogy étkezési módunk teljesen új. Igaz, hogy az ételeket sokkal erősebben esztétikázzák, mint korábban. Ugyanakkor a modern emberek alig tudnak valamit a táplálkozásról. E tudatlanságból pedig újabb mítoszok és félelmek merülnek fel a laikusok és a szakértők körében. Gondoljunk csak az étkezési botrányokra vagy az intolerancia félelmére. A paradicsomi állapotot, amelyben élünk, a táplálékunk iránti állandó aggodalom mellett helyezzük el.
De vajon az idők valóban mennyei a gyárgazdálkodás vagy a géntechnológia szempontjából? Nem volt sokkal jobb a múltban?
Spiekermann: Ez a múlt romantizálása, amely nagyon gyakran előfordul. A „régi szép idők” soha nem léteztek. Ha a 19. századra tekintünk, azt látjuk, hogy minden étel lényegesen különbözött attól, amit ma ismerünk. A búza például csak a fele annak, ami akkor volt. De elérhető Észak-Németországban és messze azon is, ami csak az 1930-as években volt lehetséges. Vagy sör: télen másként szokott ízelni, mint nyáron, és néha csak borzalmasan ízlett. Csak a hűtéstechnika tette lehetővé az egységes minőségű szabványosított sör előállítását.
Kérjük, tegyen rendet romantikus ötleteinkkel. Hogyan kell elképzelni a táplálkozás valóságát a 19. században?
Spiekermann: Az 1840-es évekig mi Németországban jelentős alultápláltságtól, sőt éhezéstől szenvedtünk. Nézze csak meg az emberi testet: ma átlagosan 15, 16, 17 centivel magasabbak vagyunk, mint akkor. Ez nem utolsósorban a javult fehérjebevitelnek köszönhető. A várható élettartam lényegesen magasabb, a betegségek száma pedig alacsonyabb. Az ellátási láncok problémáinak minden indokolt kritikája ellenére ma az a lényeg, hogy egyértelmű plusz van. Tehát az emberek keresnek valamit a múltban, amit könnyen megtalálhatnak a jelenben.
A 19. század közepén az olyan vállalkozók, mint Julius Maggi vagy Justus von Liebig, a táplálkozás világának forradalmasítására vállalkoztak. Miért pont ebben az időpontban?
Spiekermann: Ennek köze van a modern tudomány, különösen a modern kémia térnyeréséhez. Addig a táplálkozás olyasmi volt, amelyet a mindennapi hiedelem és vallás határozott meg. A 19. század közepén a tudósok elkezdték kutatni az élelmiszerekben található anyagokat. Németország központi személye Justus von Liebig volt, Giessen-i vegyész, aki elkülönítette és megnevezte a szerves anyagokat. Az 1840-es években feltalálta a híres Liebig húskivonatot, az ízesítők és a kockakockák előfutárát.
Liebig javítani akart az egyszerű, gyakran alultáplált lakosság étrendjén. Sikerült neki?
Spiekermann: A húskivonat nem az emberek között, hanem a burzsoázia konyháiban honosodott meg. Kiderült azonban, hogy az ásványi anyagok és ízek mellett gyakorlatilag nincs tápértéke. Ennek ellenére a kivonat kereskedelmi sikert aratott, és Liebig jó üzletember volt.
Azt írja, hogy különösen a két világháború segített a mesterséges ételeknek áttörésben. Miért?
Az alkohol igazi kalóriacsapda. Egy pohár vörösbor (100 ml) körülbelül 67 kalóriát tartalmaz.
A fehérbor valamivel kevésbé tartalmas. Egy pohár (100 ml) körülbelül 60 kalóriát tartalmaz.
Egy pohár búza sör körülbelül 260 kalóriát tartalmaz.
Fél liter könnyű étel valamivel kevesebb kalóriát tartalmaz: A "felében" körülbelül 215 van.
Egy 200 ml-es pohár Kölsch körülbelül 112 kalóriát tartalmaz.
A fiatalok körében különösen kedvelt alcopopok 275 ml-vel elérik a 186 kcal-t.
A pezsgő, a pezsgő és a prosecco is kicsi bűn: pohárban (100 ml) 83, 80 és 76 kalória van.
Ha egy pohár sangriával (100 ml) kényezteti magát, akkor körülbelül 96 kcal-t fogyaszt.
Még a szeszes italoknál is minden megtalálható: vodka 43 kcal-mal, whisky 50 kcal-val és tiszta likőr 33 kcal/pohár (20 ml).
Só és egy szelet mész - nélkülözhetetlen az igazi tequilához. Egy lövés körülbelül 38 kalóriát tartalmaz.
Spiekermann: A háborúk olyan szükségszerű idők, amikor az ember megpróbálja kinyújtani a készleteket. Az élelmiszerek megőrzése és tárolása egyre fontosabbá válik. Ennek megfelelően állami támogatások is rendelkezésre állnak e technológiák kutatásához. Ezenkívül rengeteg pénzt tettek a harcoló csapatok ételébe. Csak a Wehrmacht 250 000 szakácsot képzett ki. Úttörő szerepet töltött be a modern ember által készített élelmiszerekben is, mint például a szójaételek.
Ugyanakkor a nácik elősegítették a bioélelmiszerek termesztését. Hogy illik össze?
Spiekermann: Az egyik nem zárja ki a másikat. A nemzetiszocialisták terjesztették a regionális és a biotáplálékot, mert feltételezték, hogy a lakosság háború esetén jobban képes lesz ellátni önmagát. Igazi kultuszt váltottak ki a bioélelmiszerek körül. Abban az időben sok gazdaság elkezdett biodinamikus ételeket hozni a piacra. Edeka a háború alatt még szerves sarkokat is kialakított. Természetesen ez nem alkalmazható egy az egyben a jelenre: manapság a szerves táplálkozás az egyén egészségéről szól. A nácik számára a szerves táplálkozás mindenekelőtt fegyver volt, amely előnyt jelent az emberek számára.
Így az étel tetszés szerint tölthető be tartalommal?
Uwe Spiekermann történész egy interjúban beszél a mesterséges ételek, a biokultusz és az ehetetlen sör térnyeréséről.
Spiekermann: Valójában mindenféle dolog kivetíthető rájuk. Ma teával iszunk boldogságot, vagy kombináljuk a megmentő életkúrát a joghurttal. Ez ismét megmutatja, mennyire keveset tudunk az ételről. A reklám és a kereskedelem, de az orvosi szakemberek és a vegyészek is olyan képeket javasolnak, amelyeket a fogyasztó követ.
Mi ennek a magyarázata?
Spiekermann: Az ételek és ételek elkészítését lépésről lépésre adták át a szakértőknek. Ez kiszorította a háztartásban korábban rendelkezésre álló ismereteket. Ma a fogyasztók minden sarkon kaphatnak kész élelmiszert. Nincs oka annak, hogy túlságosan foglalkoztatja az étele.
Megfordítható egyáltalán ez a fejlődés?
Spiekermann: A miénkhez hasonló társadalom nem nélkülözheti mesterséges táplálékot. A 19. században a jövedelem 55 százalékát élelmiszerre költötték. A munkamegosztás klasszikusan patriarchális volt: a férfi dolgozott, a nő gondoskodott a nagyon időigényes ételkészítésről. Ha modern életet akarunk élni, akkor bizonyos feladatokat szakértőkre kell átruháznunk.
2001 óta dolgozik a könyvén. Megváltoztatta ez a saját étellel való kapcsolatát?
Spiekermann: Kialakul egy bizonyos derű. Tudom, hogy az igazság középen rejlik, az egészséges vegyes étrend mellett. Eddig elég jól csináltam vele.
Személynek
Uwe Spiekermann gazdasági és társadalomtörténetet tanít a göttingeni Georg-August-Universitätben. "Mesterséges táplálék. Táplálkozás Németországban, 1840-től napjainkig" című könyve a Vandenhoeck & Ruprecht kiadónál jelent meg, és 60 euróba kerül.