Ínyenc kaviár - Étel - Társadalom - Bolygóismeret
Új szakasz
kaviár
Írta: Gregor Delvaux de Fenffe
A kaviár egyre ritkább, és éppen ez teszi a finomságot olyan népszerűvé - és drágává. A tengerek fekete kincsének mohósága még a csempészeket és a bűnöző bandákat is a helyszínre csábítja.
Új szakasz
Az "öröm torta"
A kaviár ősi étel. Azonban nem mindig tekintették státusszimbólumnak a gazdagok számára, hanem egykor az emberek tápláléka volt. A tengerekben számos tokhal volt, a halak és tojásaik rendszeresen a szegény lakosság étlapján voltak.
A "kaviár" név egy iráni törzsre vezethető vissza, aki a Kaszpi-tengeren élt, és korán tokhal-ikrot hozott az asztalra. "Cav-Jar" - "Öröm torta", ezt a korai kaviárrajongók hívták ételüknek.
"Számunkra - mondják az iráni halászok -" a kaviár értékesebb, mint az olaj, olyan, mint az arany. Mert ha nincs kaviár, nincs több okunk horgászni. "
A finom fekete gyöngy híre bizonyára gyorsan elterjedt. A nagy civilizációk, például az egyiptomiak és a föníciaiak tengerészei ismerték és értékelték a kaviárt. Görög és római forrásokban népszerű csemegeként említik.
Még Nagy Péter orosz cárról (1672–1725) is azt mondják, hogy 50 halászt mindig azzal vádoltak, hogy rendszeresen elláttak friss kaviárral és a „királyi tokhal” húsával. A cár szeretett mindenféle kaviár ételt.
Hogyan készül a kaviár
A tokot hálókkal fogják körülbelül 20 méter mélységben. A kaviárt az élő nőstény tokóról kell venni, különben az ikra ehetetlen lesz.
Ezért a halászok a fogást követően azonnal a partra viszik a tokhalat. Ott kinyitják a nőstény hasát és eltávolítják az ikrát. Ezután a halakat leölik, és a finom tokhal húsát feldolgozzák.
A hasítást megelőzően a halakat állatjólét-barát módon kell altatni, ami sajnos csak ritkán fordul elő.
A kaviár feldolgozása az ikra eltávolításától a dobozok feltöltéséig legfeljebb tíz percet vehet igénybe, különben a finomság elromlik, még mielőtt a fogyasztóhoz is eljutna.
A betakarított ikrát rostaszerű rostélyra húzzák, amely elválasztja a hal ikráját az ikros zsáktól.
A kaviárt az élő tokóról veszik
A só kulcsszerepet játszik a kaviárfeldolgozásban, mivel megőrzi az ikrát. A kaviár aromájának teljes kifejlesztése és eltarthatóságának garantálása érdekében pontos sómennyiségre van szükség. A "Malossol" (oroszul: enyhén sózott) az úgynevezett pontos mérés.
Ezután a kezelt kaviárt légmentesen záródó dobozokba csomagolják. Az üveg alsó részét kaviárral töltik meg, és egy pattanásos fedelet erősen rátapasztanak. Ez lehetővé teszi a felesleges sóoldat és a káros maradék levegő távozását.
Irán hagyományos kaviárdobozai 1,8 kilogramm. Belülről bevontak és gumigyűrűvel vannak lezárva. Előfordul, hogy a kaviárt eltarthatósági okokból pasztörizálják, amelynek során 60 Celsius fokig melegítik. Hűvös helyen tárolva akár tizenkét hónapig is élvezhető.
A kaviár típusai
A különböző típusú kaviárokat különböző színű fedéllel látják el. Különbséget tesznek a Beluga, Osietra és Sevruga kaviár típusai között.
A beluga kaviár a közmondásos fekete arany. A világ egyik legdrágább és egyben legkeresettebb finomságának tartják. Az ikra ezüstös színű, íze krémes, szemcsemérete körülbelül 3,5 milliméter átmérőjű. A Beluga kaviáros üvegek fedele kék.
Az Osietra kaviár szemcséje kisebb, szilárdabb, mint a Beluga kaviáré. Kiváló íze finom és diós, színezete barna. Az Osietra kaviár dobozai sárga fedéllel vannak ellátva.
A Sevruga kaviárt tartják a legolcsóbbnak. Az ikra nagyon vékony bőrű, ezért nagyon érzékeny, aromája erős és fűszeres. A Sevruga edényt piros fedél jelöli.
A világ egyik legkeresettebb finomsága
Honnan származik a kaviár?
A világpiacon forgalmazott kaviár nagy része a Kaszpi-tengerből származik szomszédaival Iránnal, Oroszországgal, Azerbajdzsánnal, Türkmenisztánnal és Kazahsztánnal. Ezen túlmenően Észak-Amerikában és Európában a tokér tenyésztés és a mesterséges kaviártermelés terén jelentős kezdeti sikerek vannak.
A tenyészgazdaságok annál is fontosabbak, mivel a kaviár illegális kereskedelme növekszik, és ez veszélyezteti a vad tokhalállományokat. A volt keleti blokk országaiban a kaviártermelés több mint 95 százaléka ma illegális forrásból származik, miközben a rendes piac összeomlik a növekvő ragadozó halászat miatt. A kaviártermelés az elmúlt 20 évben körülbelül 90 százalékkal csökkent.
Alapszabályként nem szabad olcsó ajánlatokat vásárolni, mert a kaviár ekkor többnyire illegális és gyakran rossz minőségű.
A legális kaviárt szigorú exportellenőrzéseknek vetik alá, amelyeket a vevő ellenőrizhet a termék CITES-számával. Ez a szám garantálja, hogy a kaviárt a Nemzetközi Fajvédelmi Egyezmény (CITES) rendelkezéseinek megfelelően szüretelték.
A tokokat most sikeresen tenyésztik
Minden a megfelelő evőeszközökön múlik
A kaviár rendkívül érzékeny és nagyon romlandó. Általánosságban: minél frissebb, annál jobb. Az állag és az íz megőrzése érdekében a kaviárt mínusz két Celsius-fokos hőmérsékleten kell tárolni.
Speciális kaviár evőeszközök és fából vagy gyöngyházból készült tálak, amelyek ezért nem befolyásolják a kaviár ízét, fogyasztásra alkalmasak. A legtöbb fém és ezüst evőeszköz viszont negatívan befolyásolja a kaviár ízét.
Pezsgő és száraz, finom fehérborok ajánlottak italként.
A megfelelő ételek az élvezet részét képezik
Az ínyencek úgy vizsgálják meg a kaviárt, hogy a kezük hátsó részére tesznek egy részt, és szájjal eltávolítják onnan. Ha a kéz akkor szagtalan marad, és nem marad halszerű olajfólia, a kaviár friss.
A jó kaviár szó szerint ragyog. Ezt a ragyogást "tükörnek" nevezik. A kaviárnak gyöngyszerű állagúnak kell lennie, a szem nem ragadhat össze. Az elrontott kaviárt gyorsan felismerheti az illata, de legkésőbb a hal-savanyú íze alapján.
Fontos, hogy soha ne vásároljon kaviárt nyitott állapotban vagy pasztörizálatlan állapotban egy pohárban, mert a fény és az oxigén oxidációhoz, és ezáltal elkerülhetetlenül a csemege bomlásához vezet.
Kaviár alternatívák
A forgalmazott kaviár nagy része nem a tokhalból származik. Hogy megkülönböztesse az exkluzív tokhal-kaviártól, gyakran előfordulnak olyan kifejezések, mint a „kaviárpótló” vagy a „hamis kaviár”.
Ilyen kaviárt nyernek például lazacból vagy tengeri pisztrángból. Őzük átmérője nagyobb és narancsvörös színű. A kaviárt csukából, pontyból és tengeri nyúlból is betakarítják.