Iratkozzon fel hírlevelünkre !
A betakarítás után, miután a must a tartályban van, mit kezdjünk a présmaradványokkal, nevezetesen a héjakkal, szárakkal és magokkal? Jelentés a Marne-ban a törkölyök visszanyerésére szakosodott "le Rafidin" társaságnak.
Csendes vagy pezsgő fehérbor készítéséhez általában nem az egész csomót nyomjuk meg (bár sokan teszik), hanem csak azokat a szőlőket, amelyeket a szártól elválasztva elkerüljük a bor vegetatív ízét, miközben megváltoztatjuk a savtartalmát és csökkentjük a bor tartalmát. alkoholtartalom.
Amint manuálisan leszedik (ez pezsgőben kötelező), a fürtöket a betakarító helyiségbe szállítják, ahol a sajtó (k) található. A szőlőt évjáraton nyersen, fajtánként fajtánként préselik, és soha ne várjon éjjel-nappal hat-nyolc óránál tovább, hogy elkerülje az oxidációt vagy az erjedés kezdetét.
Champagne-ban a szőlő hektáronkénti (ha) mennyiségét, valamint a sajtolási hozamokat a megnevezési előírások szabályozzák. A 2019-es betakarításhoz a maximális hozamot 10 200 kg/ha szőlőnél határozták meg, míg a sajtó hozama 160 liter préselt szőlő esetében 102 liter mustra, 4000 kg szőlőre pedig 2550 liter gyümölcsre korlátozódik.
E szabályok megalkotása a szőlő maximális tiszteletben tartását célozza, így a fekete szőlő héjában lévő szín nem színezi a mustot (a Pinot Noir és a Pinot Meunier a fekete szőlő két fajtája, fehér lé néven ismert). Hasonlóképpen, ezek az előírások lehetővé teszik az analitikai és érzékszervi tulajdonságok megőrzését, amelyek meghatározóak a minőségi pezsgő fehérbor készítésének folyamatában. A minőség iránti aggodalom a mennyiség rovására minden szinten jelen van, ami pezsgőhöz vezet.
120 000 tonna maradvány 35 000 hektáron
Az aignes nevű sajtoló maradványok, nevezetesen a héj, a szár és a magvak tehát jelentős mennyiséget képviselnek. Ezeknek a "törkölyöknek" átlagosan 4 ° -os alkoholszintje van, és a törvény kötelezi a bortermelőket, hogy szakosodott egységekhez küldjék őket különféle műveletek elvégzésére, amelyek lehetővé teszik számukra az értékelésüket.