Ízek - Umami, a Le Devoir ízének ötödik eleme
Philippe Mollé
Egyesek számára az umami az ötödik ízt jelöli, mivel Laurent Seminel ilyen jól leírja a Marabout kiadó által kiadott Umami című könyvben. Az íze univerzális, de a kultúráktól függően többé-kevésbé odafigyelnek rá. A japán "umami" szó jelentése "finom" vagy "ízletes". Ez egyike az öt alapíznek (édes, sós, keserű és savanyú mellett), amely leírja néhány húsleves ízét Japánban.
Ebben az országban sok húslevest (dashi) használunk, amelyet miso, szárított gomba, tengeri moszat vagy erjesztett termékek, például szója fokoz. De a japánok nem találtak ki semmit - pontosítja Laurent Seminel. Már 1826-ban Jean-Anthelme Brillat-Savarin az íz fiziológiájában a glutaminsav által fokozott ízt magyarázta.
A csirke- vagy marhahúsleves, amikor az utóbbi nagyon magas fehérjetartalmú darabokkal készül, például ökörfarkkal, kihozza ezt az umami ízt. Brillat-Savarin munkájában a húsok karamellizálódásának hatásáról beszél, ezek nedves részéről, amely hideg vízben oldódik, és amely forrásban lévő vízben oldva "jó leveseket készít". Ez a felfedezés 80 évvel Kinunae Ikeda japán professzor előtt történt, aki megkülönböztette és elnevezte az umamit a japán konyhában.
A mai konyha gabonája ellen
Mint fentebb említettem, a japánok főzni szoktak húsleveseket, mint általában az összes ázsiai. Nem elégedve az egyszerű húsleves ízével, megszokták, hogy nátrium-monoglutamátot adnak hozzá.
Az inozinsav, amely megtalálható például a szárított bonitóban és a szárított szardínia, valamint a szárított gombákban található guanilsav, természetes ízfokozók. Európában borjú- vagy marhahúslevest használnak az étel ízének fokozására póréhagyma, grillezett hagyma és sárgarépa hozzáadásával, amelyek inozinsavban gazdagok.
A jelenlegi konyha azonban szinte eltakarta a húsleveseket. Az élelmiszerek érleléséről szóló legújabb tanulmányokban az erjesztők fontosságát hangsúlyozzák. A nyers sonka és a parmezán, a gomba, a hal vagy a szójaszószok esetében az idő javítja a terméket.
Például a nyers sonka esetében a természetes glutamát szint érés előtt nulláról a szárítás végén 350 mg/100 gramm termékre csökken, amely két évig, ibériai sonkánál akár három évig is eltarthat. Ez a kombináció néha meglepő eredményeket ad, amelyek arra késztették néhány kutatót, hogy meghatározzák az umami érvényességét.
A szárított bonito, amely sushit vagy sashimit kever a kombu hínárral, csúcspontján ízérzetet nyújt a nyelven.