Ízérzet A tudomány zsírspektrumát kóstolja meg nekünk
Ízérzék: zsírnak ízlik nekünk?
Mindenkinek van kedvenc étele. De csak kevesen tudják megmagyarázni, miért szeretik annyira a nagymama almás rétesét vagy a sarkon lévő snack bárból származó curryst. Az ízlés kutatása pedig elképesztően fiatal tudományág. A tudósokat csak körülbelül 15 éve érdekli. Azóta fokozatosan megfejtették az édes, sós, savanyú, keserű és umami (hússzerű) öt ízt, amelyek a nyelv több ezer ízreceptor sejtjének antennamolekulái fogadják a jelet, hogyan dolgozzák fel ezt az információt a sejtben és küldik az agyba.
Kevéssé értendő azonban, hogy az ízminőség és az intenzitás miként kódolódik, például hogy az agy hogyan közvetíti az "édes folyadék" jelet limonádé ivásakor. Világos azonban, hogy az ízérzéknek különbséget kell tennie a mérgező és a rosszul tápláló (keserű, savanyú) és a nem mérgező és a magas kalóriatartalmú (édes, sós, umami) között. A hedonisztikus öröm úgymond a természet ajándéka, hogy szeressünk enni és ne éhezzünk.
Az is egyre nyilvánvalóbb, hogy nemcsak a nyelvet ízleljük meg, hanem hogy a szaglásnak is meghatározó szerepe van, amellyel azonosítják az étel különböző aromáit. A trigeminus ideg, a szájon és az orron átfutó ideg bizonyos ízjegyeket közvetít, például szőrös, összehúzódó érzést, amelyet például a rebarbara vagy a tea bizonyos csersavai vagy az alkohol íze vált ki. Ezen túlmenően a finomságoknál a szájérzet, vagyis a tapintásérzet és az étel színe fontos szerepet játszik. Különösen akkor, ha zsíros ételeket fogyasztunk, például csokoládét, valószínűleg a krémes, puha szájérzet az ízélmény legfőbb oka.
A zsírok ízhordozók
A szaglás itt is fontos, mivel az ételekből származó illékony aromás anyagok gyakran zsírban oldódnak: a zsírok ízhordozók. Eddig a "kövér" nem tekinthető önálló ízérzésnek. De a közelmúltban Richard Mattes körüli amerikai kutatók a Purdue Egyetemen azt állították, hogy egy tanulmányban bebizonyították, hogy a "zsíros" saját íz, és a gyermeknek nevet is adtak: Oleogustus. Mi áll mögötte? Wolfgang Meyerhof, a Német Táplálkozástudományi Kutató Intézet (Dife) munkatársai már 2011-ben olyan receptorokat találtak (GPR40 és GPR120) az emberi nyelven, amelyekhez csak a szabad formában lévő zsírsavak tudnak kikötni. A glicerinek mellett a zsírsavak a trigliceridek építőkövei, például az olajban, a vajban és a zsírban. Az a tény, hogy ezeknek a zsírépítő elemeknek megfelelő érzékszervi sejtjei vannak a nyelven, amelyek szintén csak egy bizonyos ízjelet ismernek fel, úgyszólván minimális követelmény ahhoz, hogy egyáltalán önálló alapízről beszélhessünk. Az édes ízt például a cukormolekulák, az umamit két specifikus aminosav váltja ki, például az állati eredetű élelmiszerekben. A Meyerhof-tanulmány képezte az ilyen irányú további kutatások alapkövét.
Most az amerikai tudós, Mattes 28 ínyencgel végzett vizsgálatokat, amelyek során az összes ízt ugyanúgy megkóstolták és elkészítették, hogy a 15 minta ne különbözzen színében, illatában vagy szájízében. Például olajsavat, citromsavat, glutamátot, koffeint vagy akár glükózt találtak a tesztedényekben, olyan mennyiségben, amely az élelmiszerekben megtalálható. Az eredmény: A tesztet fogyasztók több mint fele képes volt felismerni a zsírt önálló ízként, amely határozottan különbözött az öt már ismert íztől. Egy második vizsgálatban, amelyen több mint 100 vizsgált személy vett részt, a zsírt csak akkor kóstolták meg, ha az összehasonlító minták keserűek, savanykák vagy umámiak voltak. "Eddig a tiszta zsír ízét gyakran keserűnek vagy savanyúnak nevezték az ilyen tesztek során - egyszerűen azért, mert kellemetlenül érzékelik" - számol be Mattes. "Mindenekelőtt a rövid szénláncú zsírsavak savanyúak, míg a hosszú szénláncú zsírsavak más érzést okoznak." Ez egy másik kritériumot teljesít a zsíríz függetlensége felé vezető úton. "A zsírt az ízlés hatodik érzékének kell tekinteni" - követeli Mattes. Számos média még a tanulmány fényében is kiemelte, hogy a zsírt ma "hivatalosan" a hatodik ízérzéknek ismerik el.
Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie az ízérzetnek?
Ez azonban nem így van. Wolfgang Meyerhof szerint például még mindig túl korai a zsíros ízt saját minőségének rangsorolni. Más tényezők is hiányoztak. Ha az ízsejteken keresztül továbbított ingerek mellett a trigeminus idegen keresztül is továbbítanák a jelet, ez kizárási kritérium lenne. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a zsírsavak stimulálják a trigeminus ideget. Ezenkívül még bizonyítanunk kell, hogy a zsírreceptor által kiváltott jel speciális ízsejteken és az azt követő idegcsatornákon keresztül jut tovább az agyba. Hubert Preißl, a Tübingeni Egyetem orvosa, aki nemrégiben áttekintő cikket írt a "zsírérzékelés" témájában folytatott kutatások helyzetéről, azt is elmondja: "Úgy gondolom, hogy a zsír ízének kérdése még biztosan nem tisztázott még véglegesen".
A tudományos közösségben azonban nincs egyöntetű vélemény arról, hogy mely íz tulajdonságoknak kell megfelelniük az ízérzetnek, hogy ilyennek lehessen nevezni. Mattes erre rámutat, amikor kritizálja következtetéseit. Ugyanakkor elismeri, hogy több vizsgálatra van szükség több tesztalanyon, hogy alátámassza eredményeit és végül tisztázza a kérdést. Munkacsoportja jelenleg több ezer tesztalany adatait értékeli. Fontos jelzést ad arról, hogy a zsírnak vannak saját ízjegyei, egy tavalyi tanulmány, amelyet Meyerhof maga végzett a müncheni műszaki egyetem kutatóival együtt. Megmutatták, hogy az emberi nyelv nyálmirigyében zsírmegosztó enzimek találhatók. Ezek a lipázok valószínűleg olyan gyorsan működnek, hogy a triglicerid vegyület feloldódik a helyszínen, és a zsírsavakat szabad molekulákként ismerhetik fel a receptorok. "A tanulmány bizonyítja ezen enzimek jelenlétét az ízlelőbimbók közvetlen közelében, és ezáltal további bizonyítékot szolgáltat arra, hogy az emberek zsírokat kóstolhatnak" - írták a tanulmány szerzői akkor.
Az embereket ki lehetne képezni arra, hogy jobb zsírokat kóstoljanak meg
De miért fontos részletesen megérteni, hogyan ízleljük a zsírt? A zsíros ételek híresek abban, hogy meghíznak. "Végül is kilenc kalória/gramm zsír mellett náluk van a legtöbb kalória" - mondja Preissl. A szénhidrátok és a fehérjék csak négy kilokalóriát adnak egy tápanyag grammjára. Ezenkívül a zsír sok ételben megtalálható. A kutatók abban reménykednek, hogy pontosan megértik, miért olyan népszerű a hasábburgonya és hasonlók, hogy szemben tudnak állni a növekvő túlsúly arányával. Kísérletek kimutatták, hogy egy személy ízreceptorai genetikai felépítésüktől függően nagyon eltérő módon reagálnak az ingerekre. Azok az emberek, akik alig veszik észre a zsírokat az ételükben, nagyobb mennyiségű kalóriát fogyasztanak, mint azok, akik érzékenyek a zsírra, akik gyorsan észreveszik az avas, kellemetlen tónusokat a zsírban, sült kéregben és hasábburgonyában. Az utóbbiak valójában karcsúbbak is. "Bár nincs bizonyíték ok-okozati lánc létezésére, ezek a receptorok genetikai változatossága és a különféle betegségek közötti kapcsolatra utalnak" - írja Mattes. Az első kísérletek azt mutatták, hogy a kevésbé érzékeny alanyok kiképezhetők a zsírok erősebb ízlelésére.
Ha a zsírt elismernék a hatodik ízérzékként, akkor olyan ételeket lehetne kifejleszteni, amelyek kevesebb zsírral is jó ízűek. Mert eddig a csökkentett zsírtartalmú ételeket úgy alakították ki, hogy utánozzák a krémes szájérzetet. De ha maga a zsír íze valaminek, akkor ez megmagyarázhatja, hogy a könnyű termékeket miért nem fogadják jól a fogyasztók.