Ízforradalmi erjesztés; Petra Pfann
Ingrid Palmetshofer osztrák fermentista par excellence, és szuper átfogó könyvet jelentetett meg az erjesztésről. Ötvözi az átfogó elméleti részt, amely elmagyarázza a bél egészségünk, a mikrobiom és az erjesztett gyümölcs vagy zöldség fogyasztásának kapcsolatát.
Az „erjesztés” alapvetően a mikrobákkal történő tartósítás. Azt mondják, hogy az elfogyasztott élelmiszerek körülbelül 30% -a fermentálódik. Ez sok olyan ételt tartalmaz, amelyet talán nem is érzékelünk ilyennek. Ide tartozik savanyú káposzta, kimchi vagy kézműves sör, szójaszósz vagy szeretett kombuchám. De kovász tészta értékes kenyérben vagy joghurtban, zöld tea vagy kávé. Attól függően, hogy mely mikrobák tombolnak, különbséget tesznek tejsavbaktériumok, ecetsavbaktériumok vagy élesztő között. De vannak baktériumok és élesztők hibridjei is, a Scoby-k, beleértve a tejkefirszemeket, a vízikefirszemeket és a Kombucha vagy Jun-Scobys.
Amit korábban egyszerűen "bélflóra" -nak hívtunk, ma többnyire "mikrobiomának" nevezik. Leírja a megfelelő mikrobaközösséget, amely megtalálható az élőlényeken és azokban, de a földben is. A belekben lévő mikrobiom nemcsak az emésztésünkre, hanem az immunrendszerünkre is nagy hatással van. Az immunsejtek többsége végső soron a belekben helyezkedik el, ahol a szervezet immunválaszainak jelentős 70% -a végbemegy. Mikrobiomunkat negatívan befolyásolják az antibiotikumok, az egyoldalú és alacsony rosttartalmú étrend, a toxin-expozíció (pl. Alkohol, nikotin vagy nehézfémek) vagy a stressz. De a „jó” baktériumok túl kevés cseréje a környezetből a császármetszés, a szoptatás helyett a palackos etetés vagy a túlzott higiénia révén negatívan befolyásolja mikrobiomunkat. Tehát annál is fontosabb, hogy megfelelően vigyázzunk bélünk egészségére. Ezt megtehetjük erjesztett ételek, de elvileg rostokban gazdag és kiegyensúlyozott életmódú, elegendő alvás és testmozgás mellett.
A könyv sok gyakorlati listát tartalmaz arról, hogy mire van szüksége (nem) felszerelésre az első fermentációs kísérletekhez, tippeket a gyakorlati kezeléshez, valamint a helytelen erjedés hasznos ábráit. A receptek az évszakoknak megfelelően vannak elrendezve, és mindent tartalmaznak a klasszikusoktól kezdve, mint például a savanyú káposzta és a kimchi. mogyoróbuszokkal vöröskáposztával és lucfenyvel, valamint homoktövis lasszival.
A könyv valóban teljesen kötelező olvasmány minden barkácsoló fermentista számára. Minden sallang nélkül, sok információval és képpel. Ajánlás!
Ingrid Palemtshofer:
Ízforradalmi erjesztés. Zöldség és gyümölcs könnyű és változatos. Kneipp Verlag Bécs 2020.