Japán konyha; D központ
írta dr. Akemi Mizuuchi
Mit képzelsz a „japán konyha” alatt? A legvalószínűbb a „sushi”, a „tempura” és a „yakitori”, és nemrég a „ramen” is. Még az 1980-as években is gyakran előfordult, hogy egyes németek a következő szavakkal mutatkoztak be: "Olyan és olyan a nevem, és nem eszek nyers halat!" Elképesztő, hogy a japán ételek milyen gyorsan váltak ilyen népszerűvé. Különösen itt Észak-Rajna-Vesztfáliában, különösen Düsseldorfban, ahol Európa legnagyobb japán közössége él.
Van egy bizonyos különbség abban, hogy a japánok mit értenek a japán konyhán, és azt, amit külföldön japán konyhának képzelnek el. A globalizáció korában természetesen különböző elemek állnak össze, és valami új jön létre. Ezért hibridek, amelyek alkalmazkodtak az adott kultúrához és ízléshez. Ennek egy része később visszatér Japánba, így többé-kevésbé újrabehozatal, majd egy kicsit újra „japánosítás”. A migráció és az integráció az étkezési kultúrában is megtörténik.
A japán konyha legnagyobb jellemzője, hogy minden alapanyagnak a lehető legtermészetesebbnek kell lennie. Sok időt és munkát fordítanak az előkészítésre, hogy kiszűrjék és finomítsák a zavaró elemeket, és biztosítsák, hogy minden esztétikus legyen. De alapvetően nem sok ízt és fűszert adnak hozzá annak érdekében, hogy ne hamisítsák meg a "természetes ízt". Valószínűleg ez az oka annak is, hogy zöldségeket, gyümölcsöket és rizst termesztenek, és az állatokat sok szeretettel és gondossággal nevelik. Sok külföldi, aki már járt Japánban, minden bizonnyal meglepődött, amikor meglátta egyes gyümölcsfajták hihetetlen árait egy nagy áruház élelmiszerboltjában. Például, ha egy kilogramm barackot vagy dinnyét kínálnak kétjegyű áron (euróban, japán jenben négyjegyű lenne).
Nos, ezek extrém példák. Egy normális japán sem vásárolna ilyen drága terméket mindennapi használatra. Ezt sem engedhette meg magának. De még a normál szupermarketekben is nagyon óvatosan bánnak a gyümölcsökkel és zöldségekkel, és vonzó módon mutatják be őket. Alig talál olyan terméket, amelynek horpadása vagy barna foltjai vannak. Az árukat ugyanolyan gondossággal kezelik a pénztárnál. Japánban elképzelhetetlen, hogy az árukat a pénztárgép fölé húzzák, majd a szállítószalagra csapják. Egy nap, egy szupermarket halpultjánál láttam, hogy egy alkalmazott többször villával beletapos a friss lazacfilébe. És hogyan esett szét a hús a helyszínen. Az eladónő azt mondta, hogy az íze nem változik. De mint ismeretes, a szem is eszik. Ez a helyzet a finom étkezéseknél szerte a világon. Csak Japánban talán kissé hangsúlyosabb, így az olcsóbb szupermarketekben is fenntartják a magas színvonalat.
Leginkább a japán konyhának felelne meg, ha sokféle manipuláció nélkül egyszerűen élvezhetnék a zöldségeket, gyümölcsöket vagy halakat. Tehát a japán étkezési kultúra filozófiája éppen az ellenkező irányba mutat, mint a világ számos más étkezési kultúrája, amelyek arról szólnak, hogy érdekes ízeket adnak hozzá, hogy az étel még ízletesebb legyen.
Maga a japán főzés is viszonylag egyszerű. A legtöbb hozzávalót csak forró vízben blansírozzák, vagy dashiban (tengeri moszatból és szárított halból készült húslevesben) főzik, párolják vagy szénen (hagyományosan) grillezik, és csak enyhén ízesítik. Az öt sós, édes, savanyú, keserű és fűszeres íz mellett Japánban található „umami”. Az utóbbi időben ez a szó már sokak kifejezéssé vált, és már nincs szüksége lefordításra kulináris körökben. Az umami anyag különféle aminosavakból áll, amelyek ízfokozóként működnek. Hínárból, szárított és erjesztett bonito vagy shiitake gombából készül. A só, a cukor és az ecet mellett hagyományosan csak a szójaszószt és a miso-t használják fűszerezésre a japán ételkultúrában. A szójaszósz és a miso szójababból készült erjesztett szószok és paszták, amelyek szintén hozzájárulnak az umami fokozásához.
Itt van egy tipikus példa, amely egyértelművé teszi, hogy a japán konyha célja a természet megkóstolása, ezért az összetevők magas minősége nagyon fontos, és csak finoman ízesítik:
Különösen a kombu tengeri moszattal főtt tofu, a Yudofu, amelyet ma az egyik leghitelesebb kiotói ételnek tartanak, és amelyet eredetileg a buddhista templomokban fejlesztettek ki, mint egyszerű étrendet a "zen" gyakorló szerzetesek számára. Kevés dashi-shoyu-val (szójaszósz dashival), bonito pelyhekkel, reszelt gyömbérrel és metélőhagymával fogyasztják. A legtöbb német - a vegetáriánusok és a vegánok esetleges kivételével - minden bizonnyal nem fog sokat kezdeni a tofuval. Legyünk teljesen őszinték: Sok német csak a tofut találná unalmasnak. Semmi íze nincs! De házi tofuval - nem a gépi tofu műanyag tálakban, amelyet a szupermarketekben talál -, nagyon jól érzékeli a szójabab természetes ízét.
De mitől vált hirtelen olyan népszerűvé a japán konyha - amely valójában világszerte kisebbségben van?
Az 1960-as években, amikor elkezdődött a japán gazdasági fellendülés, a japán éttermek többsége csak a japán ügyfeleket szolgálta fel. Nem volt ez másként itt Düsseldorfban. Az első étterem a „Nippon-Kan” volt az Immermannstrassén. Akkor, az 1960-as évek elején, csak japán üzletembereket és családjaikat látta ott.
Ez csak az 1970-es években változott az USA-ban. Az első modernebb sushi bár az 1960-as évek végén nyílt Los Angelesben. Hamarosan elegáns étkező lett, ahol a gazdag és hollywoodi sztárok találkoztak. Amikor az amerikaiak az 1970-es években az egészségesebb étrend felé fordultak, ez nagyon hasznos volt, hogy ösztönözzék a japán ételek iránti érdeklődést.
Amerikában a leghíresebb japán ételek a teppan-yaki, a teriyaki csirke és a sushi. Az első két étel eredetileg nem japán, mivel a japánok valójában nem voltak húsevők. A Teppan-yakit még az 1960-as évek közepén Amerikában "találták ki", feltehetően azért, hogy közelebb hozza a japán ételeket a húst kedvelő amerikaiakhoz. Ha felteszi magának a kérdést, mi olyan „japán” a Teppan-yakiban, akkor valószínűleg az a koncepció, hogy az ételeket a vendégek előtt készítik el. Hogy a vendég gyakorlatilag nézhette, hogyan készül minden frissen, tisztán és higiénikusan.
Hasonló a sushival. Amit a külföldiek tudnak, nevezetesen a sushi nyers halakkal, ugyanaz a háttér. A vendég kérésére a sushi a szemed elõtt készül, és figyelheted, és gyõzõdhetsz meg arról, hogy a tenger gyümölcsei nagyon frissek (néhány halat, homárt és kagylót néha még akváriumokban is tartanak, és csak kérésre halásszák ki és vágják fel). Láthatja azt is, hogy az egész konyha és különösen a munkafelület tisztán és higiénikusan tisztán van tartva. Ez az oka annak is, hogy a japánok csak a japánoktól származó sushit akarják enni. Nem biztos abban, hogy az úgynevezett "sushi bárokban" garantálják-e azokat a higiéniai követelményeket, amelyeket Japánban kitűzne. De amikor engedélyt akartak bevezetni a sushi szakács szakmájára, nagy ellenállás támadt az Egyesült Államokban. Ezt a kísérletet a japán szabványok garantálására "szusi rendőrség" -nek nevezték.
A Kaliforniában feltalált "kaliforniai tekercsekkel" (füstölt lazacokkal, avokádóval és majonézzel) a sushi lassan meghódította az egész világot. Még a kínaiak is, akik alapvetően csak főtt ételeket fogyasztanak, nemrégiben fedezték fel a sushi iránti szeretetüket.
A nyers hal sushi csak egyféle sushi. A sushi eredetileg azt jelenti, hogy „ecet-rizs” - a halfilét sóval és rizzsel erjesztették tejsav-erjesztéssel. Ez savanyú ízt adott a rizsnek. Van olyan sushi is, amely úgy néz ki, mint a vegyes rizs, és ahol az összetevőknek nem mindig kell nyers halból állniuk. Van még sushi zöldségekkel, pl. Sárgarépa, bab, uborka, shiitake gomba, tojással stb.
A külföldön ismert sushi-t csak a 19. század elején találták fel Edóban - a mai Tokióban. Titokban Japánból származó "első gyorsétteremnek" hívom. Az "Edokko" -t (így hívják ma is az embereket, akik három generáció óta Tokióban élnek) nagyon türelmetlenek. Mindent pillanatok alatt el kell végezni. Így történt, hogy a sushi állvány azért lett sláger, mert ott megehett néhány falatot, és azonnal elmehetett. Ez a fajta sushi csak azért volt lehetséges, mert Edo egy nagy öbölben tartózkodott, ahol a halat azonnal el lehetett fogyasztani, amint kifogták. Mivel ebben a gyors sushiba tejsav-fermentáció nem valósulhatott meg, a rizst inkább ecettel pácolták.
Mivel a sushi elsősorban rizsből és nyers halból áll, nem sok mindent lehet eltitkolni. A rizs és a hal minősége minden és minden. Honnan lehet tudni, hogy egy hal friss vagy sem? A kellemetlen halszag később jelentkezik, amikor a halak hosszú ideje feküdtek. Annak érdekében, hogy meg lehessen mondani, hogy a hal friss-e, ne használjon túl sok szójaszószt és wasabit. A szójaszószban úszó sushi fogyasztása valójában egy faux pas. Elég, ha röviden belemártjuk a nyers halat a szójaszószba. A rizs nem érintkezhet a szójaszószsal. Hogyan kellene működnie? Nos, ha pálcikával túl nehéz, akkor kézzel is fogyaszthatsz sushit. Rövid forduló mozdulatot tesz, és csak az oldalt és a halat mártogatja a szószba. Japánban ezért forró törölközőket szolgálnak fel az éttermekben az ujjak tisztán tartása érdekében.
Minden alkalommal, amikor egy japánt egy új országba, egy új városba küldenek, megkérdezik tőle, hogy melyik a város legjobb japán étterme. Legtöbbször nagyon kevés olyan autentikus japán étterem van, amelyet az ujjaira számíthat. Düsseldorf ebben a tekintetben egyedülálló és gazdagon megáldott. Annyi eredeti japán étterem működik, amelyet japán üzemeltet. Az igény valószínűleg ennek megfelelően magas. Amikor egy ilyen étteremben ül, néha elfelejti, hogy nem a hazájában tartózkodik.
Ennek ellenére itt is gyakran kérik tőlem a véleményemet.
Nos, a mottó az, hogy menjen oda, ahol a helyiek járnak. Csak menjen oda, ahol sok japán kuporog. De a hiteles nem azt jelenti, hogy a németeknek mindig tetszik, mert - mint mondtam - a japán konyha valójában más elvet követ, mint a világ többi része. De néhány öko- és természettudatos ember talán éppen ezen gondolkodásmódja miatt fedezi fel újra a japán konyha iránti szimpátiáját.