Joseph Hadad, séf “Amikor beléptem a Casa Vernescu-ba, megdöbbentem, hogy lehet ez így
Joseph Hadad marokkói származású zsidó, szereti a fűszereket és a luxuskonyhákat, 60 éves, három gyermeke van és harmadik éttermének megnyitására készül Bukarestben, Buzogány, mellett kesudió és József étterem.
25 évvel ezelőtt érkezett Romániába, a Casa Vernescu magánszakácsaként King David Hotel, ahol főműsorokat főzött, államfők és nemzetközi sztárok (Michael Jackson és Madonna).
Itt telepedett le feleségével és három gyermekével együtt, akik most próbálnak a nyomába eredni. Vagy zárja be: vágyakozás, 27 éves fiuk rajong az informatika iránt, Daniela főz és dolgozik egy pékségben Berlinben, és lipáz, aki csak 15 éves, arról álmodozik, hogy belép a hotelvezetésbe.
Itt van Joseph Hadad, a fűszerekkel rajongó zsidó séf története.
Milyen jelek mutatták, hogy meg kell nyitnia a harmadik irodát?
A kesudió egy söröző, ahová menni kell, ha akarsz valamit ínyenc, hozzáférhetőbb hely, ahova egy fiatal beléphet, ha hamburgert vagy halat és chipset akar enni. Tehát valami rést, különlegesebbet akartunk.
A Cajutól 50 méterre található új étterem koncepciója nagyon jól ötvözi a bár és az asztal ötletét. Még a zene is más lesz, mint itt. Nem akarok versenyezni Cajuval, még akkor sem, ha ugyanaz a zseb. (nevetés)
Hogy hívják?
Buzogány. A szerecsendió-héj neve sárga, vörös színű, nagyon keresett és értékes fűszer, tízszer drágább.
Most Ras el Hanout-nál használjuk, a marokkói fűszerkeverékben.
A buzogány nem létezik a román piacon, még Izraelben sem, de különösen Marokkóból hozom.
Itt lesz egy-két ételünk buzogánnyal, kenyérrel és egy-két desszert ezzel az ízzel.
Honnan ered a fűszerek iránti szenvedélyed?
Fűszerekkel éltem. Amikor kicsiek voltunk, reggel 6.00-tól este 8.00-ig anyám, Hannah főzött.
A mi házunkban mindig fazekak voltak a tűzön, és mindenütt a főtt ételek illata volt. Különféle fűszerekkel éltünk: sáfrány, macsé, ánizs, kardamom. Próbáljon összekeverni ánizsot és sáfrányt szószban, hogy megtudja, milyen rendkívüli kémia!
Mi, Észak-Afrikában és Izraelben, sok ánizsot használunk mártásokhoz, tadzsinokhoz vagy sült csirkéhez, 3-4 órán át főzve.
Honnan jött ez az egész napos főzés szokása?
Marokkói otthonainkban azon túl, hogy 10 gyermeket is lehetett volna az asztalnál, az a szokás volt, hogy otthonában mindenki enni tud. Az ajtó mindig nyitva van, a szomszédok bejönnek és esznek: kuszkuszt, rizst, csirkét, amit csak akarnak.
A szokás a héber Bibliából származik: Ábrahám rabbi házát négy nyílású sátraként készítették. Bárhonnan is érkezett bárki, háza nyitva állt előtte.
Miért? Ha valaki hátulról jön, az ajtó be van csukva, elmegy, mert nem akar zavarni. De ha nyitva van, nem lesz szégyenlős bejönni enni.
Észak-Afrikában így vannak történeteink arról, hogy fogadunk bárkit, aki be akar jönni, inni és enni, és ha akar, aludni tud.
És úgy élünk, mint Ábrahám rabbija: a ház folyamatosan nyitva van, csak akkor zárunk be, amikor alvásra készülünk.
Mi volt anyám különleges étele?
Sok különleges étel volt: tajine, sült marhanyelv, mártással, 6-7 órán át főzve. 12 órán át főtt étel volt, nem úgy, mint most.
A szakácsok most fittek: csipesszel teszik az ételt. Rendben van, de amikor vesz egy darab kenyeret, akkor tegye bele a mártásba és élvezettel megegye, ha hagyja, hogy a szája öntözzen, az azt jelenti, hogy konyha. Ebben a konyhában éltem, és lassan a Joseph és Caju konyhám is befolyásolja, hogy mit éltem, és amit anyám főzött, és amit apám főzött.
Ha anyám mindig a konyhában volt, amikor apámnak még volt ideje főzni?
Apám a fazéknál dolgozott, ott főzött és hetente egyszer hazajött. Anyám pedig minden reggel 5.00-tól felébredt, és szürkévé tett minket, harissával, fokhagymával és korianderrel, sóval és borssal, hogy 6.00-kor ehessünk, amikor felébredtünk.
Ez volt a kultúránk: reggel enni, iskolába járás előtt, és nem minden nap hús: egy jó búzadara megduzzasztja a hasát, és délig nem volt semmi szükséged.
Csak kedden és pénteken ettünk húst.
Pénteken Szombat volt, és nagyot ettem, huszonvalahány étellel, középen feküdtem. Miután elhagytuk a zsinagógát, leültünk az asztalhoz, imádkoztunk, vártuk, hogy apám megcsinálja az első falatot, majd enni kezdtünk. Addig senki sem nyúlt az asztalhoz.
Fegyelem és nagy tisztelet a szülők, apám iránt. Soha, még most sem, amikor 60 éves vagyok, és ő 87 éves, legyen egészséges!, Nem néztem fel rá, amikor velem beszél. Így tanultam otthon.
Még akkor is, ha téved?
Akár igaza van, akár nem, soha nem próbáljuk kiborítani. De igaz, amit apám eddig mondott.
Tudod, mit mondott nekem: „Most csipesszel főzöl! Gyere el hozzám, hogy megmutassam, hogyan lehet igazi ételt készíteni! ” (nevetés)
Apám mindig konzervatívabb volt. Persze vannak más idők is, de akkor szüleinknek csak az volt a gondjuk, hogy legyen étel az asztalon, a gyerekek pedig iskolába járjanak.
Ez volt az ő idejük és érthető volt: apám egy 12 gyermekes családból származott Tunéziában, ahol mindannyian egy szobába tömörültek. És főzni neki üdvösséget jelentett, még akkor is, ha a körülötte lévők nem vették figyelembe, hogy főzött.
A főzés volt a legrosszabb munka az izraeli piacon, de szerettem volna megtanulni és gyakorolni, már 15 éves kortól. Apám ezt akarta, és igaza volt.
De most apám nem érti, hogyan vált ez a szakács munkája most gyógyszertárrá: csipesszel tette fel a hozzávalókat. Megnézi a tévét, ilyesmit lát, dühös lesz és leállítja. Az ő. (nevet) Ebben a korban nem lehet férfit megváltoztatni.
Mint én: Hacsak nem ordítok napi két órát, legalább nem vagyok József. (nevet) És tudom, hogy hiába sikítok. De nekem így tetszik.
És a többi testvér?
A bátyám, David, szakmai péksüteményeket tanult ugyanabban az iskolában, mint én, és mérnök egy papírgyárban. És van egy másik testvérem, Shlomo, aki két évvel idősebb nálam, aki rabbi. (nevet) Egy másik munka, valami egészen más. Amikor hazajön hozzám, megmondja, mit tegyek. És sikít. (nevetés)
Shlomo és én közelebb jöttünk apám kemény modelljéhez. És kicsit durva vagyok a gyerekeimmel.
Van egy fiúm, vágyakozás, 27 éves, aki 3 évig végezte az amerikai szakiskolát és informatikával foglalkozik. Barátnőm, Daniela, 24 évig Németországban van, és ugyanazon a területen dolgozik, mint én: helyszíni vezető Berlinben, ahol kenyeret és croissant-t készítenek, és a kicsi, lipáz, 15 éves és egy ideig apámnál marad. Azt mondja, hogy szeretne szálloda-menedzsmentet végezni.
Mit jelent a Lipaz?
Paz arany, és Li azt jelenti nekem. Tehát Lipaz az én aranyam. Ehhez a névhez adtam anyai nagymamám nevét: perrah, ami rózsát jelent.
A fiú David vágyakozása: a vágyakozás a jövőt jelenti, David pedig az apósom neve.
Daniela Daniel az elején volt, de mivel kicsi korában nagyon beteg volt, Katouri rabbi úgy döntött, hogy kiegészíti, és a végén, mert ez Istent, vagyis védelmet jelentette.
Milyen bonyolult volt a főzőiskola?
Nagyon bonyolult. 15-kor mentem be oda, és 18-kor mentem el.
Minden reggel 5: 00-kor indultunk Haifáról, és négy buszt cseréltünk, amíg be nem értünk az iskolába. Egy nap elaludtam a buszon, és egy másik állomáson ébredtem.
Hazánkban, Izraelben a konyha egyfajta hadsereg volt. Nagyon nehéz dolgom volt: miután megtanultam 8 órányi elméletet, lementem a konyhába, és 3 órát gyakoroltam. A fejed az alvóasztalra esett. Ez történt, és amikor ilyesmit látott, eldobta, amit talált.
Az első recept, amit ott tanultam, palacsinta készítése volt. És a szabály az volt, hogy aki rossz palacsintát készít, megeszi. Én ettem a legtöbbet. Fáj a hasam, apám eljött az iskolába és botrányt okozott.
Azonban jó iskola volt ott, megtanultam és érlelődtem.
19 évesen pedig még három évre beléptem a hadseregbe. Szakács voltam és 120 katonának főztem.
A hadsereg fegyelem, onnan származik az ember. 36 hónapos főzés kint, sátorban, csak jéghűtővel és áram nélkül, csak generátorral.
Reggel 4.00-kor ébredtünk, hogy több mint 100 katona reggelizhettünk, és 5.00-kor mindennek készen kellett lennie: tojás, szeletelt sajt, paradicsom, saláták.
Te lőtted el a fegyvert?
Természetesen. Mit számít, ha szakács vagy asztalos? Meg kell tudni, hogyan kell használni a fegyvert! És a hadsereg ezzel nem ér véget. Akkor intenzíven 3 évig, majd minden évben, 35 napig, 45 éves koromig, kötelező gyakorlatot végeztem, hogy ne felejtsem el, amit tanultam.
Még akkor is, ha Ön országban van, akkor is, ha van munkája, meg kell tennie. És ha a vállalkozás tulajdonosa, ahol dolgozik, nem engedi, hogy távozzon, cége 24 órán belül bezárul.
22 évesen befejeztem a hadsereget, és elhelyezkedtem egy falafel kioszkban. Hat hónapja vagyok ott.
A szüleim elváltak, én pedig édesanyámnál maradtam, és soha nem volt elég pénzem. Így dolgoztam, amit elkaptam: levágtam a füvet, kátrányt tettem a tetőkre. És én, és Shlomo.
Amikor otthagytál mindent, amit dolgoztál, és elmentél főzni?
Nem sokkal később. Egyik reggel felébredtem, keményen gondolkodtam és rájöttem, hogy nem akarok eldobni mindent, amit hat éven át tanultam, az iskolában és a katonaságnál. Tehát segédszakácsként dolgoztam. A csíra belém került.
De a legalacsonyabb szinten voltam: hagymát, zacskó krumplit vágtam. Nagyon-nagyon keményen dolgoztam. De egész idő alatt figyeltem, mit csinál a szakács, és lassan elkezdtem terriint, levest, kacsát készíteni a sütőben.
Szerettem volna túlórázni, többet megtudni, de a társaság nem engedte meg. Így otthagytam az irodát, mintha hazamentem volna, vártam néhány percet, és további hat órát visszabújtam a munkába. Heti 16-szor dolgoztam pénz nélkül, csak azért, hogy tanuljak.
Találkoztál már olyan szakácssal, aki csak azért dolgozik, hogy csak tanuljon?
Azokban az órákban tanultam: grillezni, tányért és így tovább. Nem engedték használni, mert ez nekik került volna, de segítettem, kezet tettem. Nem vártam, hogy valaki felhívjon. Egyedül mentem. És ez nagyon sok mindent megtanított rövid idő alatt.
Aztán elmentem Tveryába, egy 410 szobás szállodába, Jordán folyó. Meg akartam nézni, milyen egy másik városban dolgozni.
Amikor ott hagytam, már nős voltam. És a feleségem is szakács volt, de nem ment velem. Tehát 4 busszal ingáztam: reggel 5.00-kor keltem, 7.30-kor Tverya-ban voltam, 8.00-kor dolgozni mentem, este 10.00-kor pedig hazaértem. Így dolgoztunk egy évig, utána a feleségem azt mondta nekünk, hogy ne zavarjuk tovább, béreljünk lakást és üljünk együtt egy házba.
Aztán egy osztrák szakács, Fucks, aki otthagyta Haifát, hogy itt legyen szakács King David Hotel, hallotta, hogy Tveryában vagyok, és felhívott, hogy dolgozzak vele. Így lettem szakácsgárdás jászol, vagyis az egész hidegkonyha szakácsa.
Újra a semmiből vettük, de nem számított.
King David Hotel minden szakács álma. Nem mindenki lép be, én voltam az első izraeli vezető szakács. Először is van bizonyítékom.
Felvétel előtt végezzen el egy CIA-méltó ellenőrzést: tiszta nyilvántartással kell rendelkeznie, ismernie kell az apa, az anya, a testvérek szakmáját, a családban senkinek nem volt problémája a rendőrséggel. Két hétig megnéztek, majd a konyhába hívtak.
Mindezt azért King David Hotel miniszterelnöki és államfői szintű ügyfelekkel rendelkeztek. Dávid király egyedülálló volt a világon, nem volt második.
Innen Londonba, Bostonba, New York-ba mentem. A cég látott bennem potenciált, és minden évben elmentem egy másik országba tanulni.
Mitől érzi jól magát a szakács?
Nehéz megmagyarázni, mert nem tudom megmondani, hogyan érezzük magunkat, amikor a konyhában dolgozunk: ez a rezgés, az öröm, a büszkeség, hogy minden alkalommal mást csinálunk, egy másik beállítást, egy másik ételt, valami mást.
Miért jöttél Romániába?
Nem tudom. Gyönyörű lányok. (nevetés)
Az akkori tulajdonos felhívott Vernescu háza. 1993-ban kezdte meg a felújítást, nekem kellett átvennem a konyhát.
Mit tudtál Romániáról?
Semmi. Voltak román szomszédaim, Bukarestből, amikor kicsik voltunk, de nem sokat tudtam.
Amikor 1995-ben ideértem, féltem. Amint a gép leszállt: fény nélküli város, romos utcákkal és Fővárosnak nevezte magát.
De amikor beléptem a Casa Vernescuba, megdöbbentem: hogyan lehet ilyen palota egy ilyen szegény országban? Nekem úgy tűnt, hogy belépek a versailles-i palotába. Én is ott voltam François Mitterrand elnök személyes meghívására. Azt hiszem, én vagyok az egyetlen párt, amely ilyen meghívást kapott.
De soha nem hagytad el Romániát!
Igen. De azért jöttem vissza, mert megkaptam a meghívást, hogy főzzek egy ausztrál üzletember esküvőjére, aki beleszeretett egy nagyon szép román nőbe. 19 éves volt. És szerették volna Vernescu esküvőjét.
Természetesen nem akartam: "Nincs ott semmi. Mit főzzek? Disznónyakkal? (nevet) És azt mondták nekem: "Joseph, amit csak akarsz, hozok: Ausztriába megyek, Magyarországra megyek, amerre akarsz!". Összeállítottam a listát és elküldtem Romániának.
Akkor még nem olyan volt, mint most, a telefon WhatsAppal. Faxoltam.
Amit kértél?
Először libamáj, marhahús izomzat és mindenféle mikrovető növény. És miután megkaptam az összes árut, négy napra jöttem.
A segítők egyáltalán nem tudtak angolul, nem tudtam románul, ezért a főigazgató titkára mellettem ült és napi 10 órát fordított.
És megtartottam az esküvőt, az elsőt a Vernescu-házban, 120 fő számára. 1995-ben.
Még mindig együtt vannak?
Nem. A férfi nemrég ment el itt, Cajuba jött.
Miért maradt itt mégis?
Lehetőség. nak nek Dávid király Michael Jacksonnak főztem, Madonnának. De ez volt a maximum, amit el tudtam érni. Már ott voltam a csúcson.
38 éves voltam, és én voltam az első izraeli vezető szakács abban az étteremben. Tehát hova mászhatnék fel. Nyugdíjig maradtam.
Mit szólt ehhez a felesége?
Ha ezt akarom, hadd jöjjek. És ha tetszik és maradok, mert ő is eljön.
1996 októberében jöttem ide, 1998 novemberében pedig ő jött a gyerekekkel.
Sokat tettem itt, a Casa Vernescuban, főztem Iliescunak, Constantinescunak, Ciorbeának, amikor ő miniszterelnök volt. Basescu polgármester korában velünk volt; Hagi velünk evett.
De 2009-ben bekövetkezett a válság, az éttermek bezárni kezdtek, és éppen akkor, 3 évvel később úgy döntöttem, hogy megnyitom az első éttermemet. És egyáltalán nem tévedtem. Én készítettem a Joseph éttermet.
Mire vagy büszke?
Éttermek, konyhák, tudomány, semmi sem számít annyira, mint az, hogy három gyermek apja vagyok. Megvan a befektetésem: három gyönyörű és okos gyerek.
Nem érdekel a pénz, az autók, a ruhák. Egy nap egy lámpánál voltam, egy mini kádárban, és mellettem valaki leengedte az ablakot, és megkérdezte: - Joseph Hadad? - Igen, jó reggelt! - Ennyire kicsi az autója? "Igen. Ha levegőt tudnék kapni a kerekekből, legyen alacsonyabb, megtenném ”. (nevet) De nem értett meg.
Egyszerű emberek vagyunk, nem felejtjük el, honnan jöttünk.