Joseph Hadad séf - Restokrácia
Joseph Hadad szakács határozottan Románia egyik legnevesebb szakácsa. Főzni 1975-ben kezdett, amikor még csak 15 éves volt, és a haifai (izraeli) profiliskola tanulója volt; egy elismert iskola, amely 3 évig tartott, de nagyon intenzív edzéssel. Ez egyben egy igazi teszt is volt, amelyet azért tett, mert sok kollégája nem tudta tartani a lépést és feladta útközben (az eredetileg beiratkozott több mint 35 hallgatóból csak 14 hallgató végzett). Izraelben Joseph Hadad séf Dávid király vezető séfje volt, ahol a világ legnagyobb egyéniségei vacsoráztak: George Bush, Bill Clinton, Juan Carlos király, Francois Mitterrand, M. Gorbachev, Michael Jackson, Madonna és mások.
Romániában, Joseph Hadad szakács 1996-ból származik. Az első hely, ahol dolgozott, a Casa Vernescu volt, ahol a klasszikus francia konyhán dolgozott, de akkoriban az ilyen típusú konyhához jó minőségű alapanyagok meglehetősen hiányosak voltak. 15 év után töltött a Casa Vernescu, Joseph Hadad szakács két évadon keresztül együttműködött az Antena 1-vel, ahol a Top Chef gasztronómiai műsor egyik zsűritagja volt.
Ezt követően 2013-ban megnyitotta Joseph Hadad Joseph éttermet, és körülbelül egy évig nyitotta meg második éttermét, Caju: Joseph Hadad, nemzetközi ételeket kínáló söröző, a román Athenaeum mögött található.
Restokrácia: Hol vagy kitől tanultad meg a legfontosabb dolgokat, amelyeket tudsz a főzésről és a főzésről?
Jospeph Hadad séf: Először is a szüleimtől. Apám is szakács volt, és mindig mellette maradtam, de édesanyámmal megtanulhattam házi készítésű ételeket, hagyományos ételeket készíteni, mert korábban Izraelben nem volt finom étkezés. Amikor beiratkoztam a szakiskolába, megismerkedtem néhány remek szakállal, akik tengerjáró hajókon dolgoztak.
Az iskola első évében csak az elméleti rész készült el, ahol sok mindent le kellett írnunk és sokat kellett írnunk, mert akkor még nem voltak számítógépek. De csendes élet volt, telefonok, aggodalmak és fejfájás nélkül, mint ma! Minden információt kézzel kellett leírnom, és ez nagyon gyorsan emlékezett rá. Aztán a másik két évben a hét két napján jártam gyakorolni Haifa, Jeruzsálem vagy Netanya nagy szállodáiban. Ott végeztem a legkevesebb munkát: takarítottam, mosogattam, zöldségeket takarítottam stb. És könnyen láttam, hogyan működnek azokban az éttermekben.
Korábban ínyenc vagy plattírozás volt, de ami 2017-ben történik, az sokkal halszerűbb. De csak annyit teszek és próbálok, hogy klasszikus ételeket készítsek, mint régen egy Michelin-csillagos étteremben Franciaországban vagy New Yorkban. Most sok összetevő van a tányéron, és a férfi nem tudja, mitévő legyen. Nem sok összetevővel dolgozom, de inkább a friss zöldségeket, gyökereket használom a szezonban.
Restokrácia: Szerinted meddig lehet nagy szakács?
Jospeph Hadad séf: Nincs recept, de az embertől függ! Manapság a fiatalok (18-22 év közöttiek) nagyon okosak, nem úgy, mint napjainkban, mert nagyon tájékozottak az internet miatt. Megtanulják a lemezezést, de az ízét nem! Jó szakács lehetsz 6-7 év után, de ahhoz, hogy nagyszerű szakács legyél, jó étteremmel rendelkezz, legalább 10-12 év tapasztalatra van szükséged. Ismernie kell a péksüteményeket és a pékségeket is, és rendelkeznie kell jövőképpel, hogy tanár lehessen mások számára, vezesse azt a csapatot, amelyikkel dolgozik.
Sok fiatal 22-23 éves korig érkezik sok oklevéllel, és azt állítja, hogy van tapasztalata, de nem tudnak együtt dolgozni egy csapattal, és nem képesek alkalmazkodni egy csapathoz, hogy hatékonyak legyenek.
Restokrácia: Milyen húst szeret főzni a legjobban?
Jospeph Hadad séf: Nekem a bárány veréb tetszik a legjobban. Olyan alakja van, amellyel sokat tudok játszani, de nagyon finom is. Itt, Romániában nem annyira ismert, és nem is dolgoznak vele. Mindenki kedveli a barackot, a marhahúst vagy a karajot. De sokféle hús létezik, amelyekkel nem sokat dolgoznak, például a „hentes darab” (Anglaise). Franciaországban nagyon drága, de itt nem fogyasztják. És ha nem tudja, hogyan kell helyesen főzni, akkor nagyon veszélyes, mert közepesnek, közepesen ritkának kell lennie, különben olyan lesz, mint egy darab cipő.
Restokrácia: Milyen halat szeret főzni a legjobban?
Jospeph Hadad séf: Leginkább a Barbun-nal szeretek főzni, összehasonlíthatatlan íze miatt. Az izraeli halászok számára ez a fajta Ibrahim szultán, Olaszországban és Portugáliában pedig Triglia.
Restokrácia: Milyen zöldségeket szeret főzni a legjobban?
Jospeph Hadad séf: Számomra a zöldségeket szeretik a legjobban. Az első helyen az articsóka áll, és ők a királyok a zöldségek között, nagyon jóak is. Ízlésük nem hasonlítható máshoz. Nagy zöldségek, amelyek darabja eléri a 400 grammot, de tisztítás után 70-80 grammot fogyaszthat belőle.
Nagyon jó halakhoz, húsgombócokhoz, bordákhoz, csirkéhez, gyakorlatilag bármilyen készítményhez. Íze köretként nagyon jól passzol, de vegetáriánus menü elkészítéseként is.
Diákkorunkban kis articsókát vittek a szállodába, és várni kellett arra, hogy a 15 diák 2000 darab articsókát megtisztítson 8-9 óra alatt. Szóval, sok munkán mentem keresztül, sok türelem és sok ideg elfogyott a szakszerű növekedés érdekében.
Restokrácia: Milyen fűszereket és fűszereket szeret főzni a legjobban?
Jospeph Hadad séf: Sokan vannak, és nehéz kérdés számomra, de szeretek sáfránnyal, ánizssal, szerecsendióval, fahéjjal főzni; kicsit kelet felé. Minden általam készített ételbe szeretek olyat tenni, amely emlékeztet arra az életre, amelyet gyermekként éltem Izraelben.
Restokrácia: Milyen szószokat szeretsz a legjobban, és melyeket használod a legjobban a konyhában az elkészített ételekhez?
Jospeph Hadad séf: Demiglace! Ő a konyha alapja. A Demiglace szószból, ha 13 órán át nem főzik, nem készül klasszikus szósz. Azoknak, akik tisztelik a konyhát, el kell készíteniük ezt a friss szószt. Nincs más út!
Restokrácia: Készít desszerteket is? Ha igen, melyik tetszik a legjobban?
Jospeph Hadad séf: Igen! Személy szerint nem szeretem az édességeket, mert így tanultam szüleimtől kicsi koromban. Ha desszertet eszek, biztos nagyon jó lesz; ha csokoládéval, akkor sok kakaóval és erősen keserűnek kell lennie, hogy minőségi legyen!
Szeretem a házi szörbét, mint mi az étteremben József, ananász vagy ananász szorbet, vagy répa szorbett. Szeretem őket, mert kicsit édesek, de kissé savanykásak is. Nem eszem sok csokoládét, körülbelül kéthavonta.
De desszerteket is kóstolok, még akkor is, ha külföldre megyek, hogy lássam az ottani szintet, a desszertek ízét, de nem teljes mértékben fogyasztom, hanem csak tapasztalatból.
Restokrácia: Mit főz otthon hétköznapokon? De amikor fontos vendégei vannak?
Jospeph Hadad séf: Ritkán vannak vendégeink, de amikor csinálunk, házi ételeket főzünk. Tudok főtt csirkét vagy articsókát tölteni párizsi borjúhússal citrommártással, sáfránnyal. De házi ételek. Nem ínyenceket készítek otthon! Mi az ínyenc? Számomra bármely étel ínyenc, de attól függ, hogy ki! Az ínyenc valami, amit szeretsz! Ez ínyenc! A Sarmales-t ínyenceknek is lehet tálalni, de ez attól függ, hogyan fogadják őket.
Otthon szívesen főzök rizst, tésztát paradicsommártással, szardellával. Néha a lányommal együtt készítünk tonhalkonzervet olívaolajjal, paradicsommal, paprikával, hagymával, jó kenyérrel. Valami alapvető! Nem csinálunk libamáj steaket otthon.
Restokrácia: Mit szeretsz a legjobban főzni, amikor különleges és fontos ételeket fogyasztasz az étteremben?
Jospeph Hadad séf: Először is szeretem a nyers halat, a ceviche-t, szeretek főzni csalit (borjú ris), olyan ételt, amelyet a románok még nem preferálnak, bár világszerte nagyon jól ismert és nagyon drága étel. Franciaországban a Michelin-csillagnál egy borjú rizzsel készült étel 90 gramm adagja 45-60 euróba kerül. Ez egy nagyon jól ismert étel, és nagyon szeretek főzni.
Szeretek főzni friss vörös tonhalat, ceviche-t, vad tengeri farkast is; hogy készítsek velük sashimit, nagyon szeretem.
Restokrácia: valaki más főz neked a családodban?
Jospeph Hadad séf: Igen, a lányom, de 12 és fél éves. Egyszer főzött nekem palacsintát! Egyedül készít tésztát, paradicsommártással és másokkal, de nem főz folyamatosan.
Tudod, 40 év után ebben a szakmában úgy érzed, hogy megeszel néhány olyan dolgot, ami nem egyszerű, de szegényes! Kenyér olívaolajjal és fokhagymával, hagymával, sajttal! Ez az igazi étel!
Restokrácia: Szerinted melyik a világ konyhája a legjobb?
Jospeph Hadad séf: Jelenleg profi szinten Barcelona (Spanyolország) nagyon magas, nagyon jó és ízletes ételekkel. Általában a Michelin éttermeiben az étel remekül mutat, de nem mindig vagyok elégedett az ízével. Például a gulia használatakor olyan készítményt kell készíteni, amelyben a gulia íze létezik, és nagyon hasonlít a nyers gulia ízére. Ezért a vágynak ki kell emelnie ezt. Az íz! Ez nagyon fontos!
Restokrácia: Milyen ételeket szeret a legjobban, mit eszel, ha idegen városban vagy országban étterembe megy?
Jospeph Hadad séf: Halat keresek, de helyi ételeket is, akár utcai ételről, akár éttermekről beszélünk! De nyilván Michelin-csillagokkal rendelkező éttermekbe is járok, egy-két. Soha nem járok 3 Michelin-csillagig! Miért? Mert 3 Michelin-csillagnál már bármelyik irányba haladnak. Ha egy vagy két csillagról van szó, akkor mindig harcolni fognak egy másik csillag megszerzéséért. Három csillagnál már az egyik a Szakács, majd a bor, a sommelier, az evőeszközök és a többi hangulaté.
Számomra mindegy, hogy mit eszek, ehetek ezüsttel vagy fogpiszkálóval. Számomra az étel számít! Látni akarom a főzés művészetét. Ha meglátok egy tányért, rájövök, hány ember dolgozik a konyhában, anélkül, hogy előre tudnám!
Restokrácia: Ön szerint melyek a legjobb szállítók vagy a legjobb helyek a jelenlegi konyhai termékek (hús, zöldség, hal stb.) Vásárlásához?
Jospeph Hadad séf: A beszállítói piac sokat fejlődött, de 2017-re nem elég. Nem tartom be a színvonalat. Legalábbis a hús, a hal és a tenger gyümölcsei számára, hogy folyamatosan ugyanaz a minőség maradjon. Bizonyos dolgokat lehet hozni, például zöldségeket, mert a termelőnél csak szezonban találhatók meg, de hús, hal és tenger gyümölcsei esetében még nem vagyunk Európában.
Restokrácia: Mennyit használ az internet a munkájában?
Jospeph Hadad séf: Nagyon ritkán használom. Az én generációm nem részesült előnyben a számítógépekből, de mégis használnunk kell. Amikor van időm, körülbelül hetente egyszer, megnézem az internetet, és megnézem, mi történik az olyan éttermekben, mint Amador (Németország), Joel Robuchon (Tokió), Pierre Gagnaire stb., Hogy megnézzem, milyen trendek vannak. Korábban nem voltak mobiltelefonok vagy internet, és nem tudta, mi történik, de most, képes kommunikálni, megnézheti őket, és megnézheti, hogy milyen szinten van.
Vannak nagyon jó román szakácsok, de mind elmentek. Vannak nagyon-nagyon jó román szakácsok, akik Michelin-csillagos éttermekben dolgozhatnak - mondja Joseph Hadad, de elmentek, mert nem voltak olyan kiváló éttermek és tulajdonosok, amelyek lehetőséget adtak volna nekik a növekedésre. És folyamatosan Londonba, Japánba, Ausztráliába stb.
Ki mondja, hogy most nincsenek jó román szakácsok! Amikor 1996-ban jöttem, nem voltak jó szakácsok, de most ezt nem mondhatjuk el. Az elmúlt 7 évben a szint sokat emelkedett.
A jelenlegi generáció nagyon fejlett, mert hasznot húz az internetből, a kommunikációból, az információ minden technikai eszközéből.
Attól tartok - még egy közelmúltbeli interjúban is elmondtam -, hogy 50 év múlva, amikor az emberek eljönnek az étterembe, pirulákat fogyasztanak, jó ízléssel, esetleg marhahúst, halat stb., De tablettákat!
Restokrácia: Hogyan látja a nagy szakácsok felelősségét az egészséges életmód népszerűsítésében és megvalósításában? Amit ebben a tekintetben tesz?
Jospeph Hadad séf: Először is, a menü elkészítésekor egyensúlynak kell lennie a súlyok, a zöldségek és a hús között, hogy egészséges legyen, tápláló legyen. Jelenleg már nem dolgozunk annyit tejföllel, mint korábban. Most több olívaolajat használunk, pároljuk a zöldségeket, hogy az étel egészségesebb és ízük erősebb legyen.
Igyekszem kiegyensúlyozott és ízletes lenni, de nem annyira feldolgozott!
Restokrácia: Melyek a legnagyobb szakmai kihívások, amelyek valakinek nagy szakács lett?
Jospeph Hadad séf: Ez motivál, amikor jövök és meglátogatom munkatársaimat, és boldognak és új kihívásokra vágyónak látom őket. Ez erőt ad és kihívást jelent arra, hogy többet tanuljak és többet fedezzek fel. Ha szomorú vagy, jobb, ha nem jössz a konyhába!
Motivációm az új dolgok iránti vágyukból és elszántságukból fakad, és onnan származik a vágyam és az erőm, hogy egy másik szintre lépjek. És úgy érzem, hogy azért akarnak lőni, hogy egyre több új információt és dolgot asszimiláljanak tőlem.
Restokrácia: Milyen lépéseket tesz a veled dolgozók fejlesztése érdekében? Szeretne bekapcsolódni más, azonos célú projektekbe? Ha igen, mik lennének? Mit csinálna még?
Jospeph Hadad séf: Most, decemberben, az egyik szakácsunk, Dragos Eftimie 10 napos tanfolyamon vesz részt Izrael két híres éttermében. 13 éve dolgozik velem, attól az időtől kezdve, amikor a Casa Vernescuban voltam. Elért egy bizonyos szintet velem, ő vezeti a Joseph éttermet, főszakácsként, de én is velük vagyok, Valentina Raduval együtt. De 3 hónapig mindketten ott futtatják a dolgokat, és ideje elküldeni őket ezekbe az éttermekbe egy szakmai gyakorlatra, hogy kicsit megváltozzon a környezet és a motiváció. Később a többi szakács is el akar menni, látva, hogy mit csináltam vele.
Ki kell jönnie! Én pedig 25-26 éves koromban ki akartam menni a szabadba. És megtörtént. Az ötlet az, hogy motiválja a fiatalokat, hogy növekedni akarjanak. Velem nagyon sokat tanulhatnak, de amikor más helyre mennek, más emberekkel, más mentalitásokkal, más konyhákkal, egyéb ételekkel dolgoznak.
Egy ilyen 10 napos távozásból jó, ha csak 2-3 ételt, technikát vagy szervezést tanulsz meg, és megnyílik az esze. Ebben a pillanatban nagyobb érzelmeim vannak, mint neki!