Kaiamo Enescu Fesztiválja
Régóta várok egy ilyen anyag megírására ... amelyben a jó zene, a klasszikus zene adja meg az alaphangot és inspirációvá válik a konyhai zenekar számára. Sőt, a nagyon értékes George Enescu Fesztiválról szól, amelynek színpadain a világ legfontosabb zenekarai, karmesterei és szólistái (amelyhez 18 éve kötődtem).
Kaiamo étterem (amelyet ebben a hónapban, egy év szeptemberében ünnepelnek) kifejezetten a George Enescu Fesztivál (immár 24. kiadásában) kizárólag címmel kóstoló menü „Íz és szimfónia 7 felvonásban”.
És egy kis történet: azoknak, akik nem tudják, George Enescu világi ember volt és ínyenc, Íme néhány részlet, amelyet Viorel Cozma zenetudós írt (alaposan tanulmányozta a mester életrajzát):
>
Által épített gasztronómiai élmény Radu CM Ionescu séf és csapata Kaiamoból 7 felvonásban, azaz 7 ételben játszódik, történettel. Plusz egyéb meglepetések. Kezdjük, emeljük fel a függönyt.
Miután a zene szerelmesei átlépték az étterem küszöbét, kezdetben meghívják őket az előszobába, a kanapéra, ahol egy pohár borral szolgálják fel őket, az olteniai dombok helyi fajtáját, a Fetească Albă-t 7Arts („Banu Mărăcine” DOC néven, 2017).
Ismeretes, hogy Enescut a folklór ihlette, és véletlenül vagy sem, a népszerű "Banu Mărăcine" játék megtalálható Enescu zenéjében, a Rhapsody First-ben.
Egy pohár bor kíséretében a Kaiamo vendégek (ahogy hívják őket, nem vásárlók, hanem vendégek) megismerik az étterem történetét, akárcsak egyfajta előjátékban, amely megelőzi a kulináris élményt. Minden simán megy.
Radu CM Ionescu szakács a vendégek asztalához jön (a rendelkezésre álló idő függvényében) köszönti és beszél a menü részleteiről (a nyitott konyhában látni fogja, mindig ott van).
Amikor megláttam az Enescu logóval nyomtatott különleges menüt, rájöttem, hogy ennyi Enescu Fesztivál és még Kaiamo, hanem a bor is 7 Művészetek… Mindegyiknek két színű logója van, fekete-fehér, jelszóval, mássalhangzással, micsoda véletlen.
„Íz és szimfónia 7 felvonásban”
1. felvonás: „Enescu”
A mellette lévő vajas meleg kenyér után, a házból (a kenyeret az étterem készíti, a dátummal ellátott lepecsételt táskában) jött egy finom szezonális krémleves burgonyával és szalonnával, valamint egy kis nosztalgia (a receptet a nagymama séfje ihlette - webhely).
Nagyon ízletes leves, remélem, egy későbbi menüben megtalálom.
És még egy véletlen: az étterem 3 havonta változtatja az étlapot, és a levesek neve mindig is volt néhány zeneszerző neve.
2. TEVÉKENYSÉG: "MOLLY" MDMA (metilén-dioxi-meta-amfetamin)
A második felvonás fekete színű, fekete színű, különböző textúrájú és alakú játékkal ellátott lemezeket jelent, lemezes műsorban, hangerővel. És sárga meglepetés, kívülre kerül, majd egy újabb sárga meglepetés, belül.
A tányér egyik sarkában sárga tabletta található (megtudtuk, hogy mindegyik tányér kapszulázott porának különböző aromája van), amely a címből kiindulva felerősítheti gasztronómiai energiánkat és örömünket. Vagy inkább felfedezhetjük, hogy az étel képes-e függőséget okozni "ha tisztelettel kezeljük", ahogy a szakács említette.
A tányéron található összes termék román: fekete lencse, telemea, buggyantott tojás, erjesztett burgonya chips. A fekete lencse enyhén citrusos aromákat nyer a máltai szószból (a holland szósz változata, narancssárga).
3. felvonás: „MIKOR HAGYUNK BUKÁS”
Amikor eljön az ősz, lehullanak a levelek, mit kezdjünk velük.
Finom fehér hab alatt, mint egy paplan, sarokban néhány levél borítja, rejtett kincsek vannak. Látványos tányér, amely megjelenését megváltoztatja, minden egyes kanállal, szó szerint. A finom fehér hab intenzív színeket rejt.
Kápiás paprikapüré, vörös fogású tengeri keszeg, sáfrányhab és Katsuobushi (16 hónapig szárított bonito pehely; megtudtam, hogy Kaiamo nem vásárol pehelyt, de szépen készítik bonito filéből).
A Kastuobushi egy japán tonhal neve, füstölve és szárítva (hozzájárul a híres ötödik "Umami" íz létrehozásához).
Kanállal tálalt étel, intenzív tengeri ízzel, sült paprikával és sáfránnyal együtt.
És felfedeztem a juharleveleket, amelyek rendkívül aromás ízűek (ha elmész egy finom étterembe, ki kell próbálni a tányéron levő leveleket, nagy és nagyon kellemes meglepetések várhatnak rád).
Ez a hangnem mindenhol megtalálható, mind a konyhában, mind a partitúrákban - ott ül párban, hangnemben és félhangon.
4. felvonás: "AZ ÖREG ÉS A TENGER"
A halak után folytatjuk a területet, ezúttal mindent a polip köré építünk.
Ahhoz, hogy megértsem a részletességet és a tányér minden négyzetcentimétere mögötti munkát (az összetevők elkészítésének szentelt órákkal, a számtalan technikával stb.), Megkérdeztem, hogyan készítették el a polipot, mit találtam meg: 25 órán át főzték sous-vide, majd mélyen sütve 2 különböző hőmérsékleten 30 másodpercig. Az ING.
A polipot kísérő egyéb összetevők: finom felvert bab (nem tudom, mire keverték, az aromája finom volt) és kétféle hagyma, az egyik tempurában sült horincával, a másik pácolt. Textúrák személyiséggel (még soha nem tapasztaltam ilyen textúrát polipban) és intenzív ízűek minden egyes korty mellett.
5. felvonás: „MI EGYÜTT NÖVEK, EGYÜTT MEGY”
Vagy ami együtt nő a vadonban, annak illeszkednie kell a tányérba.
A kedvencem mind a hét közül egy csodálatos tányér, telt, kerek ízű.
Kacsa (kifogástalanul közepesen ritka, 53 fokon főzve), libamájkacsa, gomba püré - friss sárgája, demi glace szósz bogyókkal. És egy értékes szeder ehető aranyporral.
Plusz néhány gondosan elhelyezett ehető pattogatott kukorica, megtudtam a nevüket is: Borago (vagy Báránynyelv) és Oxalis.
6. felvonás: "MÁR KINYEN"
Az első desszert egy darab házi minitorta volt, áfonyával, tejfagylalttal, sózott karamellával, melasz mártással, mindezek tetején fátyollal, csokoládéval és rummal. Kétlépcsős desszert, show és bemutató, hideg - meleg, fehér - fekete, ragacsos, sós, édes.
Már volt, vagyis eltűnt.
7. felvonás: "SZUSZIKAIA"
Desszert, amely úgy néz ki, mint egy tányér sushi, de nem az.
Egy desszert, amely felkeltette az érdeklődését, amikor elolvassa az összetevőket.
Desszert, amely a dolgok felfogásával játszik: néha az, ami bizonyosnak tűnik, valójában nem az. Egy desszert, amely az első teáskanállal elkapja a hálót.
Rózsa teába és hibiszkuszba mártott céklával készült desszertre gondolok (furcsán hangzik, de váratlanul jó volt, meglepő, hogy az ízek hogyan keveredtek össze), pisztáciapéppel, zöld diós mártással. A mellette lévő botokkal borított tál japán ételként szolgálhat fel (vagy egy teáskanállal, ha lehetséges).
Így volt a szimfónia, a 7 részben, aprólékosan kidolgozva, darabonként.
Mint tudjuk, Enescu mind Romániában, mind Ausztriában és Franciaországban élt, és a világ nagy színpadain utazott, eljutva az Egyesült Államokba. A menühez hasonlóan a különböző kultúrák töredékeit tükrözte.
Az Enescu Fesztivál "A világ harmóniában" szlogen alatt zajlik, a fesztiválnak szentelt menü hű maradt hozzá.
És egyfajta Coda
Induláskor kaptunk egy értékes dobozt (arany folio, speciális matt fekete papíron) két pralinéval, azzal az üzenettel - vigyük el a koncertre, állítsuk össze valami jó ízét a jó zene ízével együtt.
Mondva és kész, elvittem a dobozt a koncertre, egy este, amikor elénekelték Enescu harmadik szimfóniája (Maggio Musicale Fiorentino zenekar, karmester Fabio Luisi). Azt hiszem, a doboz jól érezte magát a színpadon (sss nem volt a koncert alatt), köszönet Vlad Eftenie fotósnak a pillanatképekért.
A projektről A „Enescu Gourmet” a Festival Enescu
Az előadótermek koncertjei mellett az Enescu Fesztivál az egész várost lefedte, több mint 300 kapcsolódó projekttel (városi túrák, képzőművészeti verseny, jazz koncertek stb.). Beleértve a partnerséget 14 étteremmel Bukarestben, az "Enescu Gourmet" égisze alatt - A fesztivál mindenütt jelen van.
Az alkalmazásban említett helyek között Enescu élmény a Samsung, vannak olyan éttermek is, mint (korábban írtam róluk): Hús Adi Hădean (2 tányérral „Enescu New Yorkban” címmel érlelt marhahús steakkel, barna mártással, párolt zöldségekkel és „Enescu és Menuhin” tisztelgéssel a két nagy művész kapcsolata előtt - egy tányér a híres amerikai -Zsidó pastrami, ősi recept szerint készítették) vagy Voila bisztró, amely 10% kedvezménymenüvel fogadja az Enescu nézőit (a fesztiválra szóló jegy alapján).
Az étteremről Kaiamo Azt is írtam:
Kaiamo Restaurant Bukarest, a párizsi újsággal, itt .
7 étterem nyílt 2018 végén Bukarestben, itt .
A Kaiamo lemezek fejlődnek, érezni lehet az idő múlását a menük háromhavonta történő váltásával (egy évig), nagyobb egyensúlyt és részletességet nyertek.
TÖRTÉNELEM. És azok számára, akiket érdekel a történelem, Kivontam néhány töredéket, amelyet ugyanaz a zenetudós, Viorel Cozma írt alá, aki leírja az éttermek és a bukaresti légkör, ahol George Enescu lakott.
>
Szemelvények a Interjú Viorel Cozma zenetudóssal, itt.