Kaiserschmarrn monarchia és liszt

Ausztria szakadt nemzet - most az ország legmagasabb tisztségéért folyik a lefolyás. Ami közös bennük: szeretetük Kaiserschmarrn iránt. A cukros-édes mítosz nyomán.

David Martini tojásfehérjét ostoroz magasan Bécs teteje felett. „Már tudod, miért hívják ezt Kaiserschmarrnnak?” - kérdezi a szakács, és állával az fehér tálra mutat, amely az edényében egy miniatűr gleccsertájba alakul, szelíd lejtőkkel és kis csúcsokkal.

A legenda, Martini a „Grand Ferdinand” luxusszálloda konyhájában folytatja, azt mondja, hogy a tiszteletreméltó Ferenc József császár és felesége, Sisi valamikor a 19. század második felében dél és vacsora között ültek az étkezőasztalnál. Sisi teljesen modern nőnek számított, teljesen modern furcsaságokkal. Megszállottságig atlétikus volt, liter marhavért ivott, hogy megakadályozza az öregedési folyamatokat, és folytatta a diétázást, mintha meg kellene nyernie a "Habsburg következő csúcsmodelljét".

Most a bíróság szakácsa kitalált egy csészét a császárné számára, és lisztet, tojást, cukrot és tejet kevert össze. Sisi panaszkodott: „Á, menj el vele”. A császár, makacs uralkodó (hajnalban hajnali 4 órakor mindig felkelt), de bátor volt, és átadta neki a táblát a következő szavakkal: "Adja meg nekünk a Schmarrn-t." Ez lett a legenda szerint Kaiserschmarrn.

Igaz a mese, vagy ócska, egyenesen hülyeség? A bécsi luxushotel séfje vállat von. Ő felel a hardverért, a megfelelő tésztáért, a megfelelő konzisztenciáért, a szállított szoftver helyes-e (a mítosz a tetején), ez nem az ő feladata.

Ami igaz: A Kaiserschmarrn a bécsi konyha része, mint az óriáskerék a Prater része. Georg Danzer dalszerző örökítette meg a desszertet, csakúgy, mint a popénekes, Andreas Gabalier. Aki megette őket, nem felejti el őket. Kalóriaértékével csodálatosan anticiklikus, ennek ellenére vagy talán éppen ezért annyira népszerű. Berlinben is, ahol vannak jó osztrák szemetes követek: az "Austria", "Jolesch", "Einstein" éttermek.

A felkészülés akár 30 percet is igénybe vehet. A Schmarrn à la percet kell szolgálnia, ami néhány konyhában nem kivitelezhető. Még Martini úrban sem, de azon gondolkodik, hogy felkerüljön az étlapra. Ezért áll a szakács az indukciós főzőlapon, mögötte a Szent István-székesegyházzal, és gyakorol. Két ember számára "megkevert" 160 gramm lisztet, két tojássárgáját, 160 ml tejet és 25 gramm cukrot, hozzáadott egy marék mazsolát - és a végén két felvert tojásfehérjét.

"Természetesen egy csipet só, mint minden desszertnél" - mondja, majd egy evőkanálnyit a mosogatóba süllyeszt. Két sárga csomó landol, csapkod!, A forró serpenyőben. "A vaj nem helyettesíthető" - mondja a szakács. Elmondhatod, Sisi és ő, hogy ez nem lett volna a mennyben létrejött munkakapcsolat.

Süss, a tészta beáramlik a serpenyőbe, kitágul a széléig - és itt az ideje várni néhány percet. David Martini előveszi a szilvafőzeléket, a szilva kompótot, házi készítésű szilva felével, csillagánizssal, szegfűszeggel, fahéjrúddal, cukorral és egy csipet vörösborral. - Nincs pia - mondja -, ideális esetben olyat, amit te is innád.

Felemeli a lapos kenyér szélét, hmm, aranysárga, most itt az ideje, hogy negyedelje a tésztát, gondosan átrendezze, ismét várjon, adjon még vajat, szórja meg vanília hüvelyes ízű cukorral, ahogy akarja, ossza el a negyedeket tetszés szerint az merőkanállal " szakadj fel ”, ahogy a szakember mondja, és most már kész az étel.

Az eredmény után megint jön a cukor, ezúttal inkább porszerű. A tányéron bolyhos maradványok vannak, amelyek aranysárga és karamellbarna között változnak. Hihetetlenül jó ízűek, néhol ropogósak, vajasak és rendkívül édesek. Egy kis megjegyzés a fejedben: foglald le a következő fogorvosi időpontot.

A jeges cukor az egyik ilyen - és miért ne almaszósz?

Van, aki azt állítja, hogy a bécsi őrült. A Kaiserschmarrn-t Bad Ischl-ben találták ki! Tehát a Salzkammergut felé, 200 km-re a fővárostól és gyengéden, 400 méteres magasságban. Bad Ischl a Habsburgok nyári rezidenciája volt, itt Sisi és Franzl találkoztak, eljegyezték egymást, és itt az uralkodó feleségének villát épített egy E formában - a császárné leánykori neve alapján: Elisabeth.

A villa továbbra is áll, egy része az utódok magántulajdonában van, egy másik része múzeumként látogatható. Amint felmegy a dombra, észreveszi, hogy a konyhát áthelyezték egy másik épületbe. Állítólag azért, mert Sisit zavarják a szagok. Mindenesetre Ferenc József szeretett az ebédlőben enni szemetet. Ha határozottan nem ő találta ki, akkor segített a kalóriabomba áttörésében 60 ischli nyarán.

Az Ischler Traun partján, az esplanádon Josef Zauner szolgálja Kaiserschmarrn-t. Ő a helyi gasztronómia koronahercege, évszázados kávézót működtet a belváros cukrászdájával és egy tágas étteremmel a víz mellett. „Ismeri a legendát?” - kérdezi a képzett cukrász, okosan öltözve ingbe és erdei zöld hagyományos dzsekibe. Kicsit hasonlít Christopher Plummerre, mint báró von Trapp a "The Sound of Music" -nál.

Zauner elmondja. A császár szenvedélyes vadász volt (az ischli villában néhány agancsfal ezt tanúsítja); egyik hegyi kirándulása alkalmával a vadásztársaságot vihar lepte meg, és egy fejőslánynál keresett menedéket. Döbbenten alaposan felhúzta az omlettet a magas látogatottság miatt. Tehát mazsolát és cukrot adott hozzá, mindent felaprított, és az étel készen állt. A császárnak annyira megtetszett, hogy onnantól kezdve kívánta ezt az ételt. Természetesen Zauner úrnak most meg kell mutatnia Schmarrn-jét, vagy még jobb, cukrászdája gondoskodik róla. Az alapvető különbség: először 400 gramm fehérjét és 100 gramm cukrot kevernek össze, majd 350 gramm lisztet és fél liter tejet adnak hozzá. A tojásfehérje és a tojássárgája aránya egyenlőtlen, 13–10 a tojásfehérjéhez viszonyítva. Ez elég egy négyfős tálaláshoz, egy igazi családi lakomához.

Bolyhos a serpenyőben, ennek így kell lennie, a Kaiserschmarrn.

Bécsbe visszatérve Ingrid Haslinger vörös párnákon ül a hagyományos „Bellaria” kávézóban, és világi fájdalmas sóhajokat enged ki. "Ez nem ischli dolog" - mondja a "Culinary Heritage Austria" egyesület történésze. A 60 éves férfi csaknem 30 éve kutatja az ország étkezési szokásait, és valószínűleg ugyanannyi ideig szenvedett legendáktól.

A péksütemények az „ősi alpesi konyha része”, magyarázza, és a gazdák a 18. század elején megették Schmarrn-jukat. Főételként a hegyi legelőn sózva, nem cukrozva, mert a 19. század közepéig drága volt a cukor. Személyesen találta meg a Kaiserschmarrn kifejezést egy 1835-ös szakácskönyvből, és ekkor Franz Joseph még csak ötéves volt, valószínűleg ringató lovak voltak, és nem a Sisi volt a fejében.

Miért léteznek ezek a mítoszok? "Nézze, Ausztriában nagyszámú történetíró van" - válaszolja Ingrid Haslinger, és ez bóknak tekinthető. A történész úgy véli, hogy az emberek ily módon emlékezni akartak Ferenc Józsefre, az utolsó osztrák császárra, aki 100 és valódi 68 évig uralkodott - és akinek halála a Habsburg Birodalom bukását jelentette be. Haslinger azt gyanítja, hogy az 1930-as években, amikor az országban nem volt önbizalom, az emberek nosztalgikusan gondoltak vissza erre az istenfélő uralkodóra, a "régi szép időkre", és elfelejtették, hogy korábban csak a felsőbb osztály és a nemesség engedhette meg magának a szemetet.

Birodalomnak nevezték, mint minden különösképp jó esetben. "A Kaisersemmel-t sem Ferenc József találta ki" - kommentálja Haslinger. Mehlschmarrn már a 18. században létezett, és valamikor a császári lett. Mazsolával természetesen Haslinger nem engedi, hogy ez megtörténjen.

A 19. század közepétől egész Bécs szerette az ételt. "Nem desszertként - mondja Haslinger - az étkezés részeként". Akkor négy fogás volt, amelyek közül az egyik a serpenyőhöz tartozott, desszertként kandírozott gyümölcsöt, fagyasztott vagy fagyasztott vagy csodálatos osztrák szóval puncsfánkot.

Általában nagyon jó és jó, hogy a bécsi konyha ma már népszerű az egész világon. De vajon ezeket le kell-e fordítani szokásos német nyelvre? A gólya csülök lett, az élesztő élesztő: "Büntetőjogi szövetségi német" - mondja Ms. Haslinger.

Legnagyobb rémálma: Amikor egy nap a Kaiserschmarrn aprított palacsintává válik. Ó, borzalom!