Kakaó-csokoládé, táplálkozási előnyök és élvezet
Sok átalakulás után a kakaó - becenevén "barna arany" - csokoládét szül, egy varázslatos ételt, amely ötvözi a táplálkozási előnyöket és az ízélményt (ha nem is használják túlzottan!).
KÖRNYEZET
Penészgátlás
A trópusok növénye, a kakaófa törékeny fa, betegségre fogékony. A kakaóbab által megjelenő penész aránya a vásárlók által alkalmazott minőségi kritérium. Az egészségügyi kockázat azonban elhanyagolható. Az Európai Unió nem határoz meg szabványt az OTA, a penészekhez kötődő mikotoxin kockázatának. A penészhez kapcsolódó kockázat - véli Michel Barel, a CIRAD szakértő kutatója (Agrárkutatási Nemzetközi Együttműködési Központ a fejlesztés terén), akkor fordul elő, ha a kakaót tejtermékekkel keverik (joghurt, ganache stb.).
Alacsony kategóriájú hibrid, amely betegséget okoz
Egy jövedelmezőbb, de rossz minőségű kakaóhibrid veszélyezteti a régi fajtákat. Az El Nino hurrikán után 1997 óta Ecuadorban telepített CCN 51 négyszer több hüvelyt termel, mint a régi fajta. Nagyon szívós, ez az új kakaófa teljes napsütésben növekszik (a kakaófa általában árnyékos növény). Már most megjelennek új betegségek, amelyek új kémiai kezeléseket igényelnek. Ezenkívül ezek a hüvelyek nem tartalmazzák azokat az aromákat, amelyek nagyszerű évjáratú csokoládét eredményeznének. A középszerű tömegtermelés és a minőségi csokoládé közötti szakadék valószínűleg elmélyül.
Amikor a kakaóból csokoládé lesz
A pörkölés felfedi a kakaó aromáit. A sült babot összetörjük. Az anyagot felmelegítik és egyfajta kakaópürévé alakítják. Ezután kavicsok segítségével megkeverjük a csokoládét, hogy javítsa annak textúráját és simaságát. Végül a csokoládé pasztát melegítjük, majd lehűtjük, hogy sima és "ropogós" megjelenést kapjunk.
Nyugat-Afrika, a nagy producer
A cukor és a kávé mellett a kakaó a harmadik legnagyobb árucikk a világon. Nyugat-Afrika (Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria, Kamerun) több mint 2 millió tonna kakaóval biztosítja a világtermelés 70% -át. A kakaófák termesztését a paraszti családi mezőgazdaság biztosítja. Ha a termelés kevesebb, mint a fogyasztás, félnek, hogy tíz éven belül egymillió tonnás hiány alakul ki, és az árak hirtelen emelkednek.
Kóstolást tekintve az európaiak a kakaó és a csokoládé legnagyobb fogyasztói. A svájciak évente és fejenként valamivel több mint 10 kg csokoládét esznek, a franciáknál 6 és 7 kg között.
Három nagy fajta
A Criollos (a világtermelés 1% -a) az eredeti kakaó, amelyet a spanyolok a 17. században telepítettek a Karib-tengerre és Latin-Amerikába. Híresek finomságukról és aromáik erejéről. Keserűbb és kevésbé aromás, a Forasteros közönséges kakaó, és a világ termelésének legnagyobb részét (75–80%) képviseli. Az eredetileg Trinidadból származó Trinitarios (a világtermelés mintegy 20% -a) a Criollos és a Forasteros természetes hibridje, amelyeknek a legaromásabb babjai nagyra értékelik.