Kakaótorták készítési technológiája

Dokumentumok

I. INDOKOLÁS Az élelmiszer értéke és fontossága

kakaótorták

övéi az etetésben.2. Az élelmiszertermékkel kapcsolatos fogalmak.I.3. A dokumentáció helye

II. TECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK A COZONACI SHIT-ELÉRÉSÉHEZ.L. Általános technológiai séma.II.2 Gyártási receptII.3 Berendezések és eszközök.II.4. Higiéniai és munkavédelmi normák.

III. CONTROTUT DE CATIATEI [.L. Nyersanyagok minőségének ellenőrzése.III. 2. A késztermék minőség-ellenőrzéseIII. 3. A késztermék betegségei és hibái.

I.I. NilEMORIU .IUSITITICATilV

A SÜTŐTERMÉKEK MINŐSÉGE

A pékáruknak jelentős szerepük van a lakosság igényeinek kielégítésében, mivel a kenyér alapvető élelmiszer, amelyet naponta fogyasztanak.

c. volooreo olimentonc vagy productetcr

A pékáruk, mint más élelmiszertermékek, az emberi test számára biztosítják a létfontosságú tevékenységhez szükséges anyagok jelentős részét. A kenyér fiziológiája szempontjából a pékáruk fő képviselőjeként különös jelentőséggel bír a napi adagban, és a racionális kenyér területén számos kutatás tárgyát képezi.

1. ENERGIAÉRTÉKELÉS (BÁRMILYEN HATALOM)

A kenyérnek az a tulajdonsága, hogy felszabadítja, a szervezetben végbemenő átalakulás révén bizonyos mennyiségű kalóriaenergiát, vizeletcsere-anyagcsere folyamatokban fejlődik ki, és bizonyos klorogén erővel rendelkezik. fehérjék) és zsíros anyagok (l

I) ezek az összetevők nem átalakulnak teljes egészükben, mert az egyik részt az uborka anatómiai rekonstrukciójához használják, a másikat pedig különböző formákban vagy elirninatákban tárolják " A szerzők szerint a lisztben, illetve a kenyérben található szerves lisztek abszorpciós együtthatói: il, 95 - 0,97% a szénhidrátoknál, CI, 75 - 0,8596 a fehérjéknél és 0,85% a zsíroknál. a vegyi anyagok a fehér kenyér esetében jobbak, mert kevesebb cellulózt tartalmaznak, befolyásolja az ember által érzett munka is (általában a fogkrém csökkenti a asinrlXatie mértékét).

Úgy véljük, hogy a magasabb cellulóz-tartalmú kenyér nagyobb mennyiségű emészthetetlen komponenst tartalmaz, és a cellulóz 0,15 -A, 2A "/ o növekedése tr, 1% -kal csökkenti a tápanyagok asszimilációjának mértékét.

Az asszimilációs együtthatókat az élettani és táplálkozási intézetekben nagyszámú ember biológiai vizsgálata határozza meg.

Ismerve a fő összetevők kenyér tartalmát, valamint az 1vagy asszimiláció mértékét, kiszámíthatjuk annak Qp kalóriaértékét a képlet alkalmazásával:

Qp = (Gx, Ixkt + P x4,35xkz + Lx9, 3xkr) 1 00-u (cal/1 00 g), [I.W ru] 100

ahol: G a kenyér szénhidráttartalma,% -ban kifejezve a szárazanyaghoz (s.u.);

fehérjetartalom,% -tól s.u.L.

- zsírtartalom (lipidek),% s.u;

a fent említett komponensek specifikus asszimilációs együtthatói a% s.u-ban; u

- a termék teljes nedvességtartalma,% -ban.

Ha a termék kémiai összetétele önmagában ismert, eltűnik a 100 - u komponens képletből.

A búzalisztből készült főbb pékáruk átlagos kémiai összetételét és fűtőértékét a 21. táblázat tartalmazza.

A kenyér kalóriatartalma arra szolgál, hogy megállapítsák az alirnációs arányokat, amelyekben az urna-szervezet kiteljesedése, napi energiája (azaz a tevékenységhez fiziológiailag szükséges kalória), valamint az a tény, hogy ebből 500 gpaine körülbelül 3Ao/o-t takar, a többit jól bevált étrenddel kell kiegészíteni. Az IN tabeLrlJzzse a lakosság különböző kategóriáira vonatkozó kalória napi szükségletre vonatkozó indikatív értékeket jelez.

21. táblázat A fő pékáruk átlagos kémiai összetétele és fűtőértéke (tájékoztató értékek)

22. Táblázat: Napi kalóriaszükséglet a

populáció (tájékoztató értékek)

Termék A termék kémiai összetétele, kalóriatartalom% -ában

Fekete kenyérS félig fehér kenyérFehér kenyérFrancia termékekLarie si.mpleÉlelmiszer-termékek cukorral és olajjal

Férfiak - könnyű munka - közepes munka - kemény munka

Nők - könnyű munka - kemény munka - kemény munka

Gyerekek (7-9 év) Gyerekek (10-12 évesek) Fiúk (13-L5 évesek) Fiúk (16-20 évesek)

Lányok (13-15 évesek) Lányok (16-20 évesek)

A kenyér fiziotrogén értékét a benne lévő fehérjék, ásványi anyagok és vitaminok kapják, amelyek nagy jelentőséggel bírnak a test fejlődése szempontjából.

A kenyérfehérjék, csakúgy, mint a különböző élelmiszerekben található összes többi fehérje, plasztikus szerepet játszanak a test étrendjében, hozzájárulva a szerves szövetek kialakulásához és regenerálásához. A fehérje anyagoknak a következő esszenciális aminosavak nagy részét kell tartalmazniuk: arginin, cisztin, fenilalanin, itisztidin, izoleucin, saláta, lizin, met * nfuta, pajzsmirigy, treonin, triptofán és só.

Összetett felépítésük és az élő sejt funkciói miatt a fehérjék nem helyettesíthetők ante szerv kombinációkkal. Megállapították, hogy a lakosság különböző kategóriáihoz, nem, életkor és aktivitás szerint, bizonyos napi mennyiségű fehérje szükséges, amelyet a szervezet fogyaszt, 40 és 100 g között.

A kenyér lefedi a napi szükséges aminosavak számát. Ugyanakkor a kenyérben lévő fehérje anyagok komponense nem kielégítő

A kenyérben található ásványi anyagok bizonyos mértékben hozzájárulnak a kenyérigény kielégítéséhez.

Az élelmiszerekben a napi étrend bizonyos mennyiségű foszfort, kalciumot és vasat igényel, koruktól, munkakörülményektől és élettani körülményektől függően, az alábbiak szerint: 75A - 1300 mg foszfor, 800 - 2000 mg kalcium és 10 - A kvarcigény, a kenyér fajtájától függetlenül, nagyon kis részben elégedett, a foszfor- és vasigényt megfelelően fedezi a fehér kenyér. "

Megállapították, hogy az úgynevezett kiváló minőségű (0,6% alatti hamutartalmú) liszt csak a búzaliszt értékes összetevőinek 29% -át tartalmazza, ami a feldolgozásából származó termékeknek alacsony tápértéket ad. Megjegyezték, hogy az elmúlt években egyre nagyobb az érdeklődés a megnövekedett ásványianyag-tartalmú kenyér iránt, különösen a ballasztanyagok vagy az „ételgombák” (cellulóz, pektin stb.) Iránt, amelyek nélkülözhetetlenek a szervezet számára a gyomor-bél traktus aktivitásának serkentésében. Vagy az összes anyaggal együtt Milyen gömb "ez arányosan 40-60?" Különböző országokban nem asszimilálják őket a Tullan szervezet, az indepXinesc u.n rnare szerep fiziotrogk

Így növelik a bél aktivitását, gyengén savas környezetet hoznak létre, amely gátolja a vastagbél rothadását, csökkentve az érelmeszesedés és a koleszterin felhalmozódásának kockázatát. A különböző országokban működő táplálkozási intézetek zsemlemorzsákat ajánlanak az elhízás (alacsony kalóriatartalmú) kezelésére, az emésztőrendszerekben és az anyagcsere normalizálására. Ez magyarázza azt az okot, amiért világszerte a korszerű péksütemények bővülnek. Az igazító rostok bevitele mellett a korpa hozzájárul a pékáruk fiziológiai értékének növeléséhez, mivel ezek nagy mennyiségben tartalmaznak K, P, Mg és más elképzelhetetlen elemeket, valamint vitaminokat.

A kenyérben lévő vitaminok, különösen a Br, Bz és PP kenyerek nagyobb mennyiségben találhatók a sötétebb színű lisztből származó termékekben. Megállapították, hogy a búzaliszt kevés vitarninnal rendelkezik, és 500 g kenyéradaggal messze nem fedi le az ember napi szükségletét, amely 2–3 mevitamin Br, 2 mg vitarnina Bz, 70

PP. Különösen a fehér kenyér vitaminhiányos, tartalma mesterséges vitaminozással javítható.

Ennek a cégnek a székhelye Constanta megyében, az Ion LucaCaragiale utca 55. szám alatt található, telefonszám: 0241690298, fedele van