Káposzta - a sokoldalú zöldség Nds
Akár zöld, piros, fehér, akár kerek, akár hosszúkás, nagy vagy kicsi: A káposzta sokoldalú zöldség, amelyet régóta félreértettek kiadós "szegény emberek ételének". De a sokféle káposzta egész évben változatos lehet, a karfiol és a brokkoli tipikus nyári káposztatípus, a kelbimbó és a kelkáposzta az őszi és a téli zöldség. A kínai káposzta, a vörös káposzta, a fehér káposzta és a karalábé gyakorlatilag egész évben kapható a szupermarketekben. A legtöbb fajtát sokféle módon lehet elkészíteni, általában hosszú ideig tárolhatók, olcsóak, alacsony kalóriatartalmúak és ami a legjobb: gondosan elkészítve igazi vitamin- és ásványi anyagból készült bombák. A káposzta tartalmazza a tipikus glükozinolátokat is, ezek az úgynevezett fitokemikáliák, amelyek felelősek a tipikus ízért és illatért. Egészségfejlesztő hatásuk azon a tényen alapul, hogy antioxidáns és antimikrobiális hatással bírnak, serkentik a szervezet védekező képességét és csökkentik a koleszterinszintet.
Tavaly a német háztartásokban fejenként 9,9 kilogramm káposztát fogyasztottak el. A káposzta típusától függően különböző növényi összetevőket fogyasztanak: fejet (kelkáposzta, fehérkáposzta, vöröskáposzta, kínai káposzta), leveleket (kelkáposzta), virágokat (karfiol és brokkoli), hónaljokat (kelbimbó) és megvastagodott hajtótengelyeket (karalábé).
Botanikai szempontból a káposzta a keresztesvirágú zöldségekhez tartozik, és a Brassica nemzetséghez tartozik. A káposztafajták az éghajlati mérsékelt égövi zónákban fejlődnek legjobban.
Az Oldenburg des LAVES élelmiszer- és állategészségügyi intézet néhány őszi és téli káposztafajtát megvizsgált növényvédő szerekre:
fehér káposzta
A fehér káposzta, mint klasszikus őszi és téli zöldség, a fejkáposzta változata. Köznyelven a zöldség kappis, káposzta, káposzta vagy fehér káposzta néven is ismert. Népszerű ételek friss fehér káposztával: káposzta tekercs, savanyú káposzta, kiadós pörkölt és rakott alma, valamint káposztasaláta.
Friss fehér káposzta vásárlásakor meg kell győződnie arról, hogy a káposzta feje szorosan zárva van-e, és nincs-e olyan hely, ahol elfogyasztják vagy megütik. A levelek ropogósak és világos zöldek, simaak és fényesek legyenek. Kerülni kell a fehér káposztát, amelynek levelei már elsötétedtek vagy nagyon elsorvadtak.
Egy fej fehér káposzta körülbelül két hétig hűvös helyen (hűtőszekrényben vagy pincében) fog eltartani. A fóliával letakart és a hűtőszekrény zöldségrészében tárolt szeletelt káposztát legkésőbb egy hét után fel kell használni. Az apróra vágott fehér káposzta, akár nyers, akár rövid ideig blansírozva, szintén jól fagyasztható.
A fehér káposzta nyersen és főzve is fogyasztható. Kis kömény, ánizs vagy édeskömény hozzáadása emészthetőbbé teszi a fehér káposztát.
A fehér káposztára jellemző a magas C-vitamin-arány (46 mg/100 g) és az antibiotikus hatású mustárolaj. Emellett gazdag E-vitaminban, ásványi anyagokban, például káliumban és vasban, valamint másodlagos növényi anyagokban és rostokban. Ezáltal a fehér káposzta fontos tápanyag-szállító télen.
Megtalálhatja a fehér káposzta peszticid-maradványainak vizsgálati eredményeit itt .
A vörös káposzta, amelyet a régiótól függően vörös káposztának vagy vörös káposztának is neveznek, a fejes káposzta egyik fajtája. Nagy különbség a fehér káposztánál: a vörös káposzta tartalmaz színezékeket, az úgynevezett antocianinokat. Ennek a tipikus téli zöldségnek a színe vörös és kék között van, a talaj jellegétől (pH-érték) és az elkészítés módjától függően. Ez a káposzta eredetileg a mediterrán régióból származik.
A friss vörös káposztának erős, szilárd és matt-fényes levelekkel kell rendelkeznie, amikor megveszi, és könnyen tárolható. Legfeljebb három hétig tartható a hűtőszekrény zöldségterében, az interfészeket legjobban élelmiszer-filmmel kell lefedni. Hűvös (0 fok körüli) pincében a vörös káposzta akár hat hónapig is eltarthat.
A vörös káposzta alacsony kalóriatartalmú, mindenekelőtt C-vitaminban és K-vitaminban, valamint a színezésért felelős másodlagos növényi anyagokban gazdag.
A téli konyha ezen klasszikusát hagyományosan köretként vagy levesként főzik - ha savas összetevőket, például ecetet, citromlevet, almát vagy bort ad hozzá a főzés során, a zöldségek hajlamosak vöröses színűvé válni. A vörös káposzta vitaminbarát módon is elkészíthető finom nyers zöldségként, például salátaként.
A vörös káposztában található peszticid-szermaradványok vizsgálati eredményeit megtalálja itt .
A kelkáposzta a káposztafélék egyik legfinomabb fajtája. A kelkáposztából készült klasszikus ételek a pörköltek és a káposzta tekercsek. A kelkáposzta laza, göndör, hullámos levelei vannak, a fehér és vörös káposztával ellentétben nincs feszes, zárt feje. Ezért a kelkáposztát alaposan meg kell mosni, mivel a hullámos levelek között nemcsak homok lehet, hanem a nem kívánt vendégek is fészkelhetnek. A kelkáposztát egész évben a szabadban termesztik. Vannak korai, közepesen korai és késői fajták. A korai és a középkorai fajtákkal ellentétben a téli fajta kifejezettebb ízű, míg a korai fajták igazi finom zöldségek.
Vásárláskor meg kell győződnie arról, hogy a káposztát nem károsítja-e a fagy, a külső levelei frissek és ropogósak-e - ez biztosítja, hogy az egész kelkáposzta rendben legyen - és hogy rázogatva zörög. A kelkáposzta legfeljebb két hétig, a blansírozva fagyasztva akár egy évig is tárolható a zöldség rekeszben.
Mint mindenféle káposzta, a kelkáposzta is nagyon egészséges. C-vitamin tartalmával még a fehér káposztát is megveri. Fontos ásványi anyagokat is tartalmaz, például vasat, kalciumot, káliumot és magnéziumot. Értékes fehérjét és folsavat is tartalmaz. A kelkáposzta különösen gazdag másodlagos növényi anyagokban.
Megtalálhatja a vizsgálati eredményeket a kelkáposzta peszticid-maradványairól itt .
A karfiol, más néven karfiol, sajtkáposzta, virágkáposzta, szőlőkáposzta, minaretkáposzta vagy olasz káposzta, a növényi káposzta termesztett formája és a keresztesvirágúak közé tartozik.
A friss karfiolt vásárláskor fényes, fehér, virágos virágai alapján ismerheti fel. Októbertől áprilisig szezon van. A legjobb, ha a külső leveleket tárolás előtt teljesen eltávolítja. A káposzta néhány napig mosatlanul könnyen tárolható a hűtőszekrény zöldségfiókjában. A karfiol sokféleképpen elkészíthető: Nyersen fogyaszthat, főzhet, párolhat, megsüthet, süthet, mélyhűtött, pürésítheti vagy akár grillezhet. Körülbelül 90% vízből áll, enyhe ízű, gazdag C-vitaminban és ásványi anyagokban. Könnyű emészthetőségének köszönhetően ideális könnyű ételként vagy bébiételként.
A káposzta elkészítéséhez távolítsa el a káposztából a leveleket, rövidítse meg a szárát, keresztben vágja le, és az egész káposztafejet szárral lefelé sós vízben kb. 20-25 percig főzze, az egyes virágokat 10-15 perc múlva készítsük el. A főzővízhez kevés tej vagy citromlé hozzáadásával a karfiol fehér színű marad.
A karfiol népszerű változata a zöld romanesco, amely magas C-vitamin-tartalmával még a karfiolt is felülmúlja. A Romanesco megőrzi friss zöld színét azáltal, hogy rövid ideig jeges vízben csillapítja.
A karfiolban található peszticid-szermaradványok vizsgálati eredményeit itt találja .
Friss kelbimbó vásárlásakor mindig győződjön meg arról, hogy a virágosok szorosan záródnak és nyomásállóak, és nincsenek elszáradt leveleik. Az interfészeknek frisseknek kell lenniük. Vásárlás után a kelbimbó néhány napig hűtőszekrényben tárolható.
A kelbimbó valamivel magasabb kalóriatartalmú, mint más típusú káposzta, de nagyon értékes vitamin- és ásványianyag-forrás. Különösen gazdag A-, B1-, B2- és C-vitaminban, kétszer annyi káliumot és vasat tartalmaz, mint például a fehér káposzta.
A kelbimbót általában sós vízben pároljuk. A lehető legkevesebb folyadékot kell használnia, és csak rövid ideig kell főznie (kb. 15 perc elegendő), hogy az értékes összetevők megmaradjanak. A főzési idő tovább csökkenhet, ha a szárakat enyhén keresztbe vágja. Mindenesetre a virágosoknak még mindig harapniuk kell, amikor a lemezre érnek.
A peszticid-szermaradványok vizsgálati eredményeit megtalálhatja a kelbimbóban itt .
A kínai káposzta, amelyet pekingi káposztának és zellerkáposztának is neveznek, alakjában különbözik a többi káposztától, többek között. Az ovális káposztafej sárga-zöld levelekből áll, széles, fehér, kissé göndör levélvénákkal. A káposztát Ázsiában nagyon régóta termesztik, Európába csak a 19. században talált utat.
A szabadtéri termesztés betakarítása augusztustól februárig tart. A káposzta egész évben kapható az üvegházból.
A kínai káposzta valószínűleg a legsokoldalúbb káposzta. Kiválóan használható salátákban, de klasszikus káposztás ételeknél is. Mivel ennek a káposztának a főzési ideje kb. 15 perc, sok tápanyag és vitamin kíméletes előkészítéssel megmarad. És megéri, mert a káposzta tartalmaz folsavat, B6-vitamint, C-vitamint és ásványi anyagokat, például káliumot.
A kínai káposzta legfeljebb 10 napig ropogós és friss marad a hűtőszekrény zöldségrészében.
A kínai káposzta növényvédőszer-maradványainak vizsgálati eredményeit megtalálja itt .
A kelkáposzta, más néven barna káposzta vagy oldenburgi pálma, különösen népszerű Észak-Németországban. A káposzta kiadós elkészítése Mettwurst és Kasseler segítségével nagy hagyományokkal rendelkezik.
A kelkáposzta nem olyan fejet képez, mint sok más káposztafajta, hanem egy levél rozetta, a fajtától függően erősen vagy kevésbé erősen göndörített levelekkel. Ezeket a leveleket az előkészítés előtt megszabadítják a fás száraktól, majd megfőzhetik, vagy a magas C-vitamin-tartalom fenntartása érdekében párolva vagy párolva.
A C-vitamin mellett ez a káposzta jelentős mennyiségű értékes fehérjét, ásványi anyagokat, például káliumot, kalciumot, magnéziumot, nátriumot és vasat tartalmaz. A béta-karotin viszonylag nagy mennyiségű kelkáposztát is tartalmaz.
A kelkáposzta betakarítási ideje szeptemberben kezdődik. Mivel a káposzta nem bánja a fagyos hőmérsékleteket, egész télen betakarítják.
Nem teljesen helyes az első fagy után betakarni, mert a fagy keményítőt cukorrá változtatja. Érett állapotában a káposzta nem tartalmaz sok keményítőt, amelyet cukorrá lehetne alakítani. A növekvő cukortartalmat a növény gátolt anyagcsere-folyamatai okozzák. Hűvösebb hőmérsékleten - fagy nem feltétlenül szükséges - a foszfofruktokináz enzim gátolt. Ez az enzim kulcsszerepet játszik a cukor lebontási folyamatában. A cukrot termelő fotoszintézis hideg hőmérsékleten is normálisan zajlik. Ez cukrot hoz létre, amely nem bomlik le, mint melegebb környezetben.
Ez azt jelenti, hogy a cukortartalom mesterséges növelése érdekében már nincs szükség sokkfagyasztásra, mivel a betakarított levelekben már nem zajlik a fotoszintézis.
Megtalálhatja a kelkáposztában található peszticid-szermaradványok vizsgálati eredményeit itt .
A fehérrépát, amelyet svéd- vagy vajrépának is hívnak, sok szakács újra felfedezte, mint kiadós zöldséget. A fehérrépa még mindig ismert a háború és a szükség idején, mivel ezt a gumót gyakran fogyasztották egyetlen élelmiszerként, és töltőanyagnak tekintették.
A kerek gumónak sárgás vagy vöröses héja alatt fehéres vagy sárga húsa van. A fehérrépa kellemesen enyhén édes ízű.
Németországban a téli zöldségek a hazai termesztéstől egészen decemberig (a fő szüret ideje október/november) állnak rendelkezésre, ezt követően csak készletből állnak rendelkezésre.
A fehérrépa gazdag C-vitaminban és B csoport vitaminokban, káliumban és magnéziumban. Ezenkívül a fehérrépa magas víztartalma miatt nagyon alacsony kalóriatartalmú.
A sokoldalú fehérrépa könnyen feldolgozható finom téli ételekké, például kiadós zöldségpörkölt, gratinált rakott krém, krémes püré vagy könnyű nyers zöldség.
Megtalálható a fehérrépában található peszticid-szermaradványok vizsgálati eredménye itt .