Káposzta, almatatin

káposzta

Forrás:

Ezt a receptet Christophe Michalak "webhelyén" találtam.

Előszó:

Christophe Michalak új weboldalt nyitott. Nagyon ínycsiklandó recepteket kínál, köztük egy choux receptet, amelyet almaszószgal díszítenek és fehér csokoládé tejszínhabbal borítanak.
A receptet különösen érdekes elemezni. Valójában mindegyik komponens más és más textúrát kölcsönöz. Az almapálcák hozzák a ropogást, a keksz hozza a ropogást, a tejszínhab hozza az édességet és annak párás oldalát, a káposzta egy kis macsot.
A végső öntet nagyon elegáns (több, mint a fotón), és nagyon kellemes desszertet ad a tányérnak.

Kicsit újraszámoltam az arányokat, hogy elkerüljem a kis maradványokat, és csökkentettem a túl magasnak talált só arányát. Csak annyit kell tennie, hogy megpróbálja.

Beépítési

Hozzávalók 12 káposztához (6 fő):

  • choux tészta crackerével (kövesse az oldalon feltüntetett arányokat)
  • almás karamellás kompót (lásd alább)
  • elefántcsont vanília tejszínhab (lásd alább)
  • 2 Granny Smith alma
  • egy vagy két mész héja

Összeszerelés:

  • Készítse elő a régi tejszínhabot, de még aznap a chouxot
  • Készítsünk 3 cm átmérőjű káposztát, főzzük kb. 30 percig
  • Díszítsük a choux tésztát a kompótdal Töltsük meg a choux tésztát alulról egy 5 mm-es fúvókával ellátott cukrászsákkal
  • Helyezzen egy kanál tejszínhabot minden choux péksüteményhez egy 14 méretű fúvókával ellátott cukrászsák segítségével
  • Vágjon almapálcákat, tegye a káposztára
  • Adjunk hozzá egy kis citromhéjat

Tejszínhab

A tejszínhab összetevői:

Kattintson további információkért

  • 65 g 35% -os fehér csokoládé (elefántcsont bevonat)
  • 1 vanília hüvely

    • A tejszínhab elkészítése:

    • Tegye a tejszínhabot egy fazékba
    • Kaparja el a vanília hüvelyt, és adja hozzá a magokat a krémhez
    • Forralj fel mindent
    • Olvassa el a fehér csokoládét (elefántcsont kupon) további részleteket erről a technikáról
    • Készítsen emulziót egy maryse-vel úgy, hogy a krémet háromszor önti a csokoládéra. Tökéletesíthetjük az emulziót úgy, hogy mindent levesszárral összekeverünk.
    • Hagyja egy éjszakán át állni a hűtőszekrényben

    Almaszósz

    A kompót összetevői:

    • 920g arany alma
    • 80g cukor
    • 60g almalé
    • 2g tengeri só

    A kompót elkészítése:

    • Hámozzuk meg az almát és vágjuk darabokra
    • Készítsen karamellát a cukorral
    • A karamellt almás lével leégetjük
    • Adja hozzá a fleur de sel-et
    • Hozzáadjuk az almát
    • Hagyja párolni 10-15 percig közepes lángon
    • Keverje össze, és sima, selymes és fényes kompótot kapjon