Káposzta tekercs del Mar káposzta és gyakorlat - DER SPIEGEL
A konyha étlapja: káposzta órával
Káposzta tekercs del Mar káposzta és gyakorlat
Az vagy, amit megeszel. Legalábbis a többiek számára: A brit tengerészt "Limey" néven csúfolták, mert a múlt század első harmadáig hatalmas mennyiségű citrusfélét kapott rendelkezéseként az utazásokra - a hiánybetegség megelőzésére. James Lind angol orvos 1754-ben már 1754-ben felfedezte, hogy ezek a gyümölcsök megakadályozhatják a rettegett vitaminhiányt a hosszú átkelések során.
Más országokban, például Oroszországban vagy Hollandiában megfigyelték, hogy a só és a levegő kizárása útján erjesztett fehér káposzta hasonlóan pozitív hatással van a tengerészek egészségére, de egyetlen flotta sem tölti be ilyen következetesen savanyú káposztát, mint a németek. Az 1970-es évekig egyszerűen a La Manche csatorna túlsó partján fekvő szomszédok "Krautjai" voltunk.
Mindez hozzájárulhatott ahhoz, hogy évtizedek óta a magas konyhák zöld és vörös fejét, amelyek a normál étkezőknél soha nem mentek ki a divatból, még szilikon kesztyű sem érintette meg. Ez ugyanúgy vonatkozott a leveles fajtákra, mint például a vörös káposzta (északon: vörös káposzta), a fehér káposzta, a kelkáposzta, a hegyes káposzta, a Cima di Rapa (szárkáposzta), a barna (kelkáposzta) káposzta vagy a kelbimbó. Káposzta (karalábé) és virágos káposzta fajták (brokkoli, karfiol, romanesco).
Káposzta, végleg!
És az a tény, hogy nem is olyan régen minden női magazinban megtalálható volt a "varázslatos káposztaleves" a nem kívánt dudorok állítólag garantált eltávolítására, nem menthette meg a növény piszkos ínyenc képét.
Az egyetlen kivétel, legalábbis az ázsiai konyhában, mindig a hosszúkás, kiadós pak choi (kínai mustárkáposzta) volt. Az egyik vagy másik helyi káposzta azonban néhány éve egyre többször jelenik meg a csúcsszakácsok termékradarján is.
A kelkáposzta nem található ott, és a fehér- és a vöröskáposzta-készítmények többségét még mindig túl nyersnek tartják a csillaggal jelölt éttermek számára. Hiszen a karfiol zöldségkuszkuszra vágott változatában kis karriert tett spanyol avantgárd szakácsokkal, míg a helyi szakácsok kalapja néhány szétszórt kelbimbót szedett a sous vide főtt szarvasmogyoró mellé.
De a megtagadók falának nagyon nagy megsértését a hegyes káposzta tette meg, különösen a csecsemőérettségi szintjén, amelyen általában augusztus és november között szüretelik. Levélszerkezetét és sejtsűrűségét tekintve sokkal finomabb és egyenletesebb, mint durvább rokonai, és rövidebb főzési ideje, finomabb, kiegyensúlyozott természetes édessége és alig puffadó általános emészthetősége miatt zöldséges köretnek is alkalmas, amellyel drága termékek, például vadfilé, vadhal vagy akár rákfélék szemmagasságban kísérhetők.
A mai luxus káposzta tekercs (káposzta tekercs) receptje ezt a fejleményt veszi alapul: a savoy káposzta helyett a hegyes káposzta, a töltelékhez friss garnélarák és szén. Ezen kívül édeskömény rizottó, cukorborsó és tejszínes velouté - mindez friss, válogatott alapanyagokból készül, a főzés művészetének klasszikus szabályai szerint.
Recept a káposzta tekercshez (főétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 60 perc
Elkészítési idő: 120 perc
Káposzta tekercs
10 levél fiatal hegyes káposzta, a lehető legkevésbé sértetlen
1 char (egész hal; alternatíva: harcsa)
8 db nagy garnélarák, fagyasztott áruk is lehetséges (16/20 kaliber)
30 mini fésűkagyló hús (fagyasztott áruk is lehetségesek, 10-et le kell fagyasztani a feldolgozás során, a többit felolvasztják)
1 teáskanál citromsó (keverje össze az organikus citromhéj héját és a közepesen durva tengeri sót, tárolja hűtőszekrényben)
halállomány
100 g finomra vágott medvehagyma
100 g apróra vágott gomba
100 g finomra vágott petrezselyemgyökér
100 g apróra vágott édeskömény hagyma
100 g apróra vágott zöldhagyma
4 darab fokhagymagerezd, negyedelve
8 db borókabogyó
2 db babérlevél
1 evőkanál fehér bors
250 ml száraz fehérbor
75 ml Noilly Prat (üröm)
komédia
50 g friss kaporvirág (alternatívaként 3 evőkanál apróra vágott kaporhegy)
édeskömény rizottó
400 g Vialone Nano lavorato con pestelli (rizontó rizs Ferronból, enyhén csiszolt kőhabarcsban
200 g vad édeskömény, csak finom gyűrűkre vágott szárakat használjon
1 evőkanál édesköménymag, szárítva
250 ml halállomány (lásd "Káposzta tekercs előkészítése")
1 csipet fehér bors a malomból
Hal velouté
350 ml halállomány (lásd "Káposzta tekercs előkészítése")
250 ml "káposztabor" (lásd "bortipp")
100 ml Noilly Prat (üröm)
100 g finomra vágott medvehagyma
1 csipet fehér bors és só
Köretek és díszek
250 g cukorszedő borsó
1 csipet bors és só
8 db ehető virág
készítmény
Káposzta tekercs
Először távolítsa el a szenet, a filét, hámozza meg a filét, vágja keskeny csíkokra (részletes leírást talál ehhez a nehéz recepthez, 42 lépéses fotóval Peter Wagner férfi szakács oldalán). Négy csíkot spóroljon meg, a maradék filét vágja nagy darabokra, fagyassza le 30 percig. Vágja fel a többi halat (a bőr kivételével) több részre, és készíts belőle halállományt.
Halállomány: Helyezze a halrészeket egymás után háromszor hideg vízbe, 10 percenként cserélje ki a vizet. Ezután tegye a halakat egy fazékba, 1 liter hideg vízzel, lassan melegítse (de ne hagyja felforrni), a felszálló fehérjét lefejtve, amíg a húsleves tiszta nem lesz. Most adjuk hozzá a maradék hozzávalókat, hagyjuk 25 percig párolni, ne forraljuk fel. Öntsük az edény tartalmát egy csepegtető ruhával bélelt szitán (vagy egy szuperzsákon keresztül), a halállományt tiszta edényben csökkentjük 600 ml-re, készen áll.
Hal bohózat: Röviden forraljuk fel a kapros virágokat a tejszínben lévő sóval, vegyük le a tűzről, hagyjuk állni 30 percig. Finom szitán átengedjük. Vegye ki 75 ml-t, szobahőmérsékleten tárolja. A többit tegye a fagyasztózsákba, nyomja le laposan, fagyassza le 30 percig. Közvetlenül a roládok elkészítése előtt tegye a fagyasztott kapros krémet, a szelet filét és a fésűkagylót egy erős keverőbe, majd sima bohózattá dolgozza fel, majd egy finom szitán húzza át. A bohózatot a lehető leghűvösebben kell feldolgozni. Tipp: Ha attól tart, hogy ez a bohózat később nem kötődik meg, akkor keverhet bele egy tojásfehérjét is, de anélkül jobb az íze.
Roulades: Blansírozzuk a káposztaleveleket egy nagyon nagy fazékban forrásban lévő sós vízben 2 percig, majd azonnal adjuk hozzá jéghideg vízhez. Vágja ki a levelek szárát V alakban. Felezzen két levelet, tegye ezt a négy felet egymás mellé, ecseteljen egy kis bohózattal, helyezzen mindegyikre egy-egy szelet filét, szorosan tekerje be, készen álljon.
Hámozzuk meg a garnélákat, távolítsuk el a beleket, nagyon éles késsel apró darabokra vágjuk (tartár). Fűszerezzük a nagyon finoman őrölt bengáli borssal (enyhén édes és édesgyökéres ízével jól illik a rákokhoz), citromsóval és citrom mirtussal (friss, citromos aromát ad a garnélának anélkül, hogy nemkívánatos saverjedést okozna).
Oszd meg középen négy káposztalevelet a szárvágás felett, a maradék négy levél varratát fedd le ezekkel a darabokkal. Terítse a bohózat többi részét középen, vékonyan terítse rá a garnélarák-tartárt, helyezze a kis tekercset a faszénnel. Hajtsa a leveleket jobbra és balra, majd tekerjen szilárd roládot. Helyezze a roládot egy kombinált gőzbe úgy, hogy a varrat lefelé nézzen, és kb. 25 percig gőzölje.
édeskömény rizottó
Melegítsük az édesköménymagot egy rakott edényben zsír nélkül, amíg az alapvető gőzök fel nem emelkednek (a magok nem éghetnek). Add hozzá a vajat, és addig dobd bele a magokat, amíg a vaj világosbarnává nem válik. Azonnal húzza át egy finom szitán, öntse vissza a vajat az edénybe. A rizst (a Vialone Nano lavorato con pestelli-t Gabriele és Maurizio Ferron a 17. századi habarcsokban kézzel gondosan hámozza meg és kissé csiszolja - ez különösen alkalmas kissé szárazabb vagy gyógynövényalapú rizottókra) a vajban üvegesre válni, Fokozatosan adjuk hozzá a forró halállományt, kanálanként, gyakran kevergetve. Amikor a rizs teljesen felszívja az alapanyagot, adjuk hozzá a tejszínt és az édeskömény szeleteket, gyakran kevergetve, amíg a rizs még szilárd marad a falatig, és a krém teljesen túlsült (együttesen körülbelül 20 percet vesz igénybe). A végén csak sóval és borssal ízesítsük.
Hal velouté
A rolád és a rizottó elég erősek, ezért ebben a szószban nem használnak rouxot (roux), hanem csak egy kis krémet kötnek meg. A vajon megsütjük a medvehagymakockákat, lecsökkentjük a borral, majdnem teljesen lecsökkentjük, hozzáadjuk a Noilly Prat-t, félig redukáljuk, hozzáadjuk a halállományt, mindent 150 ml-re csökkentünk, finom szitán átengedjük. Keverje hozzá a tejszínt és a többi kaporkrémet, és csökkentse a kívánt állagúra. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, közvetlenül tálalás előtt.
Köretek és díszek
Vágja a cukorcsattanó borsót egyforma hosszúkás téglalapokká, és kelesztett vajban 5 percig pirítsa. Helyezzen egyenként 5 fésűkagylót egy vízben áztatott bambusznyársra, fűszerezzen egy kis citrom mirtussal és a malomból származó fekete borssal, és közvetlenül tálalás előtt süsse meg röviden egy bevont serpenyőben, kevés semleges olajjal, belül még mindig kissé üvegesnek kell lennie.
Rendezze a rizottót egy tálaló gyűrűvel egy jól előmelegített tányér közepére, erősen nyomja be a rizottót, húzza le a gyűrűket. A káposztatekercseket nagyon éles késsel átlósan, kb. 4 cm vastag szeletekre vágjuk, a rizottóra tesszük. Helyezze a cukortartó téglalapokat szigorú geometriára, a kagylónyársakat a fogantyúkkal dugja lefelé a rizottóba, a tetejét szükség esetén édesköményzölddel díszítse. Öntsük rá a veloutét, díszítsük a virágokkal és azonnal tálaljuk.
Max Herre már Freundeskreis zenekarával inkább énekes volt, mint rapper - amit kissé tovább tol az énekes/dalszerző irányába az "A gifted day" (Four Music/Sony) szóló CD-jén vicces és érzelmes dalokkal. Inkább nem vonja el a figyelmét a német szövegek ezzel a nehéz recepttel? Ezután egyszerűen csúsztassa a Tower of Power-t a konyhai lejátszóba, és hagyja, hogy a funk fúvó, a George Duke által élesített "Great American Soulbook" (nemes) csodálatos vendéghangjaival (, Sam Moore, Huey Lewis).
Ital tipp
Egyetlen rizling sem számít, bármilyen nemes is, annyira jól áll ehhez az étkezéshez, mint a "Krautwein", hogy a nemes borász Dr. Martin Tesch a "Rote Gourmet Fraktion" hamburgi punk rock vendéglátóhely jellegzetes boraként borított. A 2008-as rizlinges Kraut-Wine tökéletesen szembeállítja a Krautwickel krémes alapstruktúráját könnyű, modern hűvös éghajlatú gyümölcsösségével.