Kávélexikon; Beukenhorst kávé
Kávébab
A "Coffea" kávéüzem a vörös családhoz tartozik. A kávénövény gyümölcsei az ún "Kávé cseresznye". (Általában két) magot, a kávébabot tartalmaznak. A bab zöldes, enyhén szürkés árnyalatokkal rendelkezik, és ebben az állapotban a pörkölés után még nem hasonlít a klasszikus barna kávébabra.
A mintegy 60 kávéfajtából csak a fajták vannak "Coffea canephora" (szintén "alföldi kávé") és "Coffea arabica" (a "hegyi kávé" is) fontos a világpiac számára. A világon betakarított kávé körülbelül 30, illetve 70% -ával a „Canephora” és az „Arabica” gyakorlatilag a világszerte növekvő kávé-kultúrák teljes egészét alkotja.
A kávénövény azokban az országokban nő a legjobban, amelyek az Egyenlítő közelében vannak. A kiegyensúlyozott éghajlati viszonyok fontosak - a szélsőséges hőmérsékleti változások tönkreteszik a kávéüzemet. Ezenkívül a "Coffea" -nak elegendő csapadékra, árnyékra és enyhén savas, tápanyagban gazdag talajra van szüksége.
A kávéüzemnek van ilyen Körülbelül 50 éves élettartam, a hasznos élettartam azonban lényegesen rövidebb, mivel az első gyümölcsöket csak négy év után lehet betakarítani, és a betakarítási termés körülbelül 25 év után csökken.
Arabica vagy Robusta - ízlés kérdése
Miben különbözik a két bab?
A Arabica bab a "Coffea arabica" magjai. Ívelt, kissé S alakú bemetszésükről felismerhetők a lapos oldalon. Az Arabica genomja 44 kromoszómából áll, kétszer annyi, mint a Robustaé. Ez az ízek nagyobb, finomabb és árnyaltabb gazdagságában fejeződik ki.
Az Arabicát nagyobb magasságokban, 900 méterről 2000 méterre termesztik, nagyobb hőérzékenysége miatt. Minél magasabb a termesztési hely, annál hűvösebb a környezeti hőmérséklet ott, és lassabban növekszik a kávé növény. Pontosan ez teszi lehetővé az aromikabab nagyobb változatosságának kialakulását.
A Robusta bab a "Coffea canephora" magjai. A lapos oldalán lévő szinte egyenes bemetszés alapján felismerhetők. A Robusta íze földibb és kevésbé összetett, mint az Arabica, de erősebb testű, ami főleg egy vastagabb cremában tükröződik.
A név mindent elmond a Robusta esetében is: Az arabica babgal szemben jobban ellenáll a hőnek és a betegségeknek. Éppen ezért a Robusta alacsonyabb magasságokban is 900 méter alatt termeszthető.
Kb. Kétszer annyi koffeint tartalmaz, mint az arabica bab, és ideális mindkét típusú bab keverékéhez mindenki számára, aki szereti a magasabb koffeintartalmú és erős ízű kávét.
Termesztés és betakarítás
Ha a kávécseresznyét betakarítják, nagyban függ a termőhelyük földrajzi elhelyezkedése tól: Évente részben vagy kétszer szüretelik, más területeken azonban az év egyik vagy másik felében és egyes régiókban egész évben. A kávécseresznyék érése különböző időtartamot igényel ugyanabban a régióban.
A kávécseresznye éréskor megváltoztatja színét zöldről sárgásról vörösre. Az éretlen zöld gyümölcsöknek kevés az aromájuk egy ízletes kávéhoz, míg a túlérett fekete kávé cseresznyének erős, rothadt íze van.
A szüretnek alapvetően kétféle módja van: Vagy az egyes érett vörös kávéscseresznyéket kézzel szedje le a bokorról leforgatva, ez az ún. Kézi szedés. Vagy alkalmazza az ún Csík módszer ahol egy ágon az összes meggy csíkos, függetlenül érettségi fokuktól.
Természetesen csak a kézi szedés garantálja az egyenletes minőségű kávét, míg az ágak lehúzása sokkal gyorsabb lehetőség.
Szedés után a kávécseresznyét megszabadítják a laza szennyeződéstől, levelektől és gallyaktól, hogy a betakarítás után viszonylag hamar feldolgozhatók legyenek.
A meggyből a kávébab megszerzésének legegyszerűbb módja a napszárítás, vagyis száraz feldolgozás. A kávécseresznyét szétterítik és rendszeresen átrendezik, hogy minden réteg egyenletesen száradjon és ne rothadjon el. Legfeljebb öt hét elteltével a babot gépi nyomással eltávolítják a pépből.
Ban,-ben nedves feldolgozás a kávécseresznyét először úgynevezett depulperen ("pép": pépen) keresztül adják. A cseresznye belsejében lévő két kávébabot megszorítással választják el a péptől. A babot ezután egy víztartályba helyezzük, ahol akár 36 órán át maradhatnak, miközben a fennmaradt beragadt pépet és a bab körüli fennmaradó rétegeket feloldják.
A tiszta kávébabot addig szárítják, amíg a maradék nedvességtartalma körülbelül 12% lesz. Körülbelül tíz nap elteltével az úgynevezett ezüsthéjat és pergamen burkolatot eltávolítják a babról. Mindkettő csak a bab megszáradása után végezhető el, mivel a pergamen fedele feltétlenül szükséges, mivel a bab természetes védelme az egyenletes szárítás érdekében.
Pörkölési folyamat
A betakarított és feldolgozott kávébabokat meg kell pörkölni, hogy kávét készítsenek belőlük. Ezenkívül a sült erősségétől függően a bab csak most kapja meg jellegzetes barna vagy fekete színét. A hő a kémiai reakciók miatt úgynevezett pörkölt anyagokat hoz létre - illóolajok szabadulnak fel, és megváltozik a bab illata és íze. Manapság a kávébabot forró levegővel vagy dobban pörkölve használják.
A Forró levegős pörkölés ("Sokkpörkölés") akkor alkalmazható, amikor egyszerre nagy mennyiségű zöld kávét kell pörkölni. A pörkölés hőmérséklete viszonylag magas, 600–800 ° C, de a pörkölés csak néhány percet vesz igénybe. A pörkölés végén a babot vízzel permetezik, hogy gyorsabban lehűljön, és hűtőszitákra helyezzük. A forró levegős pörkölés alkalmas ipari tömeggyártásra, a nagy teljesítmény mellett szükséges rövid idő miatt, bár a kávébab aromái nem tudnak teljesen kifejlődni, és a kávé kevésbé emészthető. Az iparilag előállított kávé gyakran továbbra is tartalmaz klorogénsavakat, amelyek irritálják a gyomrot, és amelyek csak a gyors forró levegős pörkölés során bomlanak el elégtelenül.
A Dobpörkölés másrészt a hőmérséklet meglehetősen alacsony, 200 ° C, de a pörkölés, ha a bab közvetlenül érintkezik a külső fűtött dobral, akár 20 percet is igénybe vehet. Egy bizonyos időponttól kezdve a pörköltmesternek szinte percenként kell mintákat vennie ahhoz, hogy időben megkezdhesse a pörkölés befejezését. A gyors hűtés érdekében a babot a dobpörkölés után hűtőszitákon is lehűtik, csak hideg levegőt használnak, semmiképpen sem vizet. A dobpörkölési eljárást csak kis pörkölőüzemekben alkalmazzák, bár ez az egyetlen módszer, amely lehetővé teszi a kávébab aromáinak teljes kifejlődését.
A forró levegős pörkölés kizárt a Beukenhorst pecsenye minőségi követelményei szempontjából. Hagyományosan a legjobb arabica babot 1784 óta pörkölték szelíd dobos módszerrel. A pörkölt mester állandó megfigyelése és ellenőrzése alatt a bab kifejleszti egyedi ízét és megőrzi remek aromáját.
Az úgynevezett Behatolás a kávébab súlyának csökkenésére vonatkozik a pörkölés során és a hűtési fázis alatt történő pörkölés során. Ez a veszteség kisebb a forró levegőben pörkölt baboknál, mint a dobban pörkölt baboknál, mivel az utóbbiak egyébként hosszabb ideig pörögnek, és a lassabb lehűlés miatt víz hozzáadása nélkül tovább pörkölnek, és nem szívják fel a vizet, mint a forró levegőben sült babok. Ez a tény gazdaságilag még vonzóbbá teszi a forró levegős pörkölést az ipar számára, és lehetővé teszi, hogy alacsonyabb áron értékesítsék a fogyasztóknak.
Kávé különlegességek
eszpresszó
A klasszikus eszpresszó elkészítésében és a kávébab különleges, különösen erős pörkölésében különbözik a „normál” kávétól. Az elkészítés során a vizet nagy nyomáson nagyon finomra őrölt kávéval préselik. Pletyka, hogy az eszpresszó több koffeint tartalmaz, mint a normál kávé. A kávébab erős pörkölése, finom őrlése és a kávézacc rövidebb időtartama a forró vízzel még alacsonyabb koffeintartalmat is biztosít. Az eszpresszóhoz a zöld kávét hosszabb és sötétebb pörkölés jellemzi a bab természetes savtartalma csökkentése érdekében. Legtöbbször ezt a kávét másképp erős, mogyoróbarna krém tölti fel, amely jelentősen hozzájárul aromájához. A dupla eszpresszó café doppio néven ismert.
cappuccino
A cappuccino eszpresszóból és forró tejből készül, és habosított tej (olasz változat) vagy tejszínhab (német változat) sapkával van bevonva.
Café au lait
A kávézó au lait eszpresszóból és sok forró tejből áll, és ez a hagyományos reggeli ital Franciaországban. A tejeskávéval vagy a kávézóval ellentétben azonban tejhab nélkül készítik.
Caffè latte
Ez az olasz fehér kávé erős eszpresszóból áll, amelyet nagy mennyiségű forró tej és némi tejhab egészít ki.
Café Crème/Schümli
A könnyű és közepes sültek a legjobbak egy kávézó krémhez. Az eszpresszóhoz hasonlóan az arabica és a robusta bab keverékei is a legjobbak a kávézókrémekhez, de a kávézacc őrlésének sokkal durvábbnak kell lennie, mint az eszpresszóhoz. Minden kávéscsésze csészéhez a kávét frissen kell őrölni, és nyomás alatt egyedileg főzni egy úgynevezett dugattyús kávéfőzőben. Ez az italnak szilárd, egyenletes krémet ad, amelynél a Schümli (kis hab) név gyakori.
latte macchiato
A latte macchiato eszpresszóból, melegített tejből és tejhabból készül. Amikor az eszpresszó melegebb, mint a tej, és lassan az üvegbe öntik, a tej és a tejhab között ülepedik le, létrehozva a latte macchiatóra jellemző három réteget. Ez egyrészt a forró eszpresszó tejhez viszonyított viszonylag alacsony sűrűségének, másrészt a hab nagy mennyiségű levegőjének köszönhető. A kialakuló rétegek miatt a „macchiato” nevet kapta (= pettyes). Mivel a latte macchiato-t magas pohárban tálalják, ez a három réteg jól látható, ellentétben a kávézó krémmel.
Espresso macchiato
A latte macchiatóval ellentétben az eszpresszó itt csak egy csepp tejet és esetleg egy kis tejhabból készült kupakot tartalmaz. Olaszországban az espresso macchiatot caffè macchiatónak vagy egyszerűen macchiatónak is nevezik.
Caffè Lungo
A Caffè lungo egy kifeszített eszpresszó, amelyet ugyanolyan mennyiségű őrölt kávé felhasználásával készítenek, mint a normál eszpresszó. A víz mennyiségének megduplázásával az íze kevésbé intenzív, mint a normál eszpresszó; a kivonási idő, amely szintén megkétszereződik, megkeseríti ugyanakkor.
Ez hasonló Amerikai kávé, egy normál eszpresszó, amelyet később egyszerűen forró vízzel nyújtanak.
Caffè Ristretto
A caffè ristretto elkészítésekor kevesebb vizet használnak, mint egy eszpresszó, miközben az őrölt kávé mennyisége változatlan marad. Ennek eredménye a caffè lungo ellentéte - mégpedig egy különösen erős eszpresszó.
Caffè Mocca/Moccaccino
Ezt az eszpresszóból és forró csokoládéból készült kávékülönlegességet magas pohárban szolgálják fel. A forró csokoládé helyettesíthető kakaóval vagy egy-két evőkanál csokoládé sziruppal is. A Caffè mocca ízlésének megfelelően többé-kevésbé tejjel vagy rummal készíthető.
Caffè Corretto
Az alkoholra "kijavított" eszpresszó egy olasz kávékülönlegesség, amelyet hagyományosan a grappa-val kevernek. De Sambuca vagy Amaretto is lehetséges lövés. A kívánt szesz egyidejűleg megrendelésre kerül: például egy "caffè corretto con grappa".