Kaviár a kanálon Finom konzerv szilveszterre
A kaviár számos kombinációs lehetőséget kínál.
A kaviár számos kombinációs lehetőséget kínál.
A kaviár luxuscikk. De a tokhal sózott haltojásai most akvakultúrából származnak. Ez nem befolyásolja az ízét.
Alig más ínyencség vonzza az ínyenceket, mint az igazi kaviár. Csak sózott hal tojások - de a látszólag primitív tokhalból. A kaviár az ősi idők óta szimbolizálja a gazdagságot és a hatalmat. Ma is drága luxuscikk. Tehát, ha szilveszterre egy kis luxust szeretne, akkor a nemes konzervek a megfelelő választás. És nem kell lelkiismerete lenni - mert az igazi kaviár ma már kizárólag az akvakultúrából származik.
A túlhalászás, az elzárt folyók és a szennyezett vizek véget vetnek a korábban fontos gazdasági halak tokjának, amely ívás céljából a folyókba vándorol. A világ készletei drámai módon csökkentek.
A vadkaviár legális exportja leállt
Ennek eredményeként a vadon kifogott kaviár ritkává vált, az ár óriási mértékben emelkedett, és a kereskedelem az 1990-es évek végén összeomlott - mondja Ralf Bos, a düsseldorfi közeli meerbusch-i vendéglátóipari szakember. A tokhal jelenleg a rendkívül veszélyeztetett fajok közé tartozik, és szigorúan védett. Valamennyi tokhalfaj 1998 óta szerepel a CITES fajvédelmi egyezményében. A vadkaviár legális exportja leállt. "Az utolsó legális kvóták 2008-ból származnak" - mondja Frank Brömmelhaus, a kaviárra szakosodott delikátesz-társaság, a Bonn melletti troisdorfi Caviar House & Prunier.
A klasszikus kaviár történelem. A szakértők szerint a gazdaságból származó tokhalhús és kaviár ma már alternatívát jelent. Sokéves kísérletezés után a tenyésztett kaviár ízét tekintve semmivel sem marad el a vadkaviárnál. "A 27 tokhalfaj közül 7-8 fajt használnak tenyésztésre világszerte" - mondja Jörg-Michael Zamek, a fuldai Desietra tenyésztő társaság. A tenyésztett kaviár nagy része a szibériai tokhalból származik.
A gazdaságból származó kaviárral azonban napjainkban a hagyomány, hogy a fajtát a doboz színe alapján ismerik fel. A klasszikus vadkaviár négy típusból származott: a Hausen, az orosz tok, a perzsa tok és a Sternhausen. Az ikra beluga kaviárrá változott, amelyet kék kannákba töltöttek. Az orosz és a perzsa tokhal tojásai sárga színű Osietra, a Sternhausen tojásai pedig piros színű Sevruga.
Csak a szakemberek látják át
Ma a tenyésztett kaviárt saját díszítéssel és gyakran új névvel árusítják - mondja Zamek. Ezt a fogyasztók számára nehéz átlátni. A hátulján található címkéből megtudhatja, mi van a dobozban. "De csak a szakemberek látják át" - bírálta Zamek. A kód információt nyújt a kaviárból származó tokhalfajokról, valamint a származásról, a származási országról, a betakarítás évéről és a csomagoló cégről.
De ugyanez vonatkozik a farm kaviárjára: "A jó kaviárt megjelenése alapján felismerheti. Nem olajos, nem nedves, de a lehető legszárazabb. Tiszta íze van, kicsit olyan, mint egy friss tojássárgája" - írja le Zamek. Határozottan nem penészes vagy halas. Az ínyencek a kéz hátsó részén vesznek egy adagot a hüvelykujj és a mutatóujj között, majd onnan a szájukba. Ha a kéz szagtalan és olajfilm nélkül marad, minden friss.
Minél nagyobb a gabona, annál jobb a kaviár - magyarázza Zamek. A méret a tokhal típusától függ: "Egyeseknek 4-5 évre van szükségük, másoknak 20 évre van szükségük, amíg ivarérettek és ezért készen állnak a kaviárra."
Az íz mellett a hal tojás minőségét a sótartalma is meghatározza. A só ízessé és tartóssá teszi őket. "A" Malossol "név" kevés sót "jelent, körülbelül 3-5%." - magyarázza Sandra Kess a hamburgi Halinformációs Központtól. A tartósítószer-borax is hozzáadható az eltarthatóság meghosszabbításához. Vagy a kaviárt pasztörizálják és a pohárba teszik.
A konyhában a kezelés egyszerű: "A világon nem sok olyan étel van, ahová csak bedugasz egy kanalat, és az íze nagyon finom" - lelkesedik Bos. Az ínyencek inkább a kaviárt eszik közvetlenül a dobozból, amelyet jégen szolgálnak fel. Mivel a fény és a hő befolyásolja a hal ikra minőségét. Brömelhaus azt javasolja, hogy közvetlenül a fogyasztás előtt nyissák ki a kannát. És ne használjon fém kanalat, különben a kaviár oxidálódhat.
Bos 10–15 grammot számol egy kezdőnek: "Ez már nagylelkű, nagyon hasonlít valamire. Crème fraîche-val és kabátkrumplival. Ez egy finom kezdő."
A kaviár számos kombinációs lehetőséget kínál. Elkészítheti előételként és főételként, akár önmagában, akár alacsony kulcsú összetevőkkel kombinálva. Az oroszok hagyományosan a fűszeres finomságokat eszik, például blinivel - hajdina lisztből készült palacsintával - és krémmel. Sandra Kess lágy tojást szeret valódi kaviárral feltölteni.
Az északi-tengeri Sylt-szigeten található "Söl’ring Hof Rantum" csúcsséfje a nemes tojásokat marhahús-, borjú- vagy halakkal, például tengeri sügérrel, márnalával, tokhalral és rákokkal is szolgál. Népszerűek a meleg zöldségételek, mint a cékla kaviárral és a crème fraîche. A csillogó gyöngyök aromáját pezsgő, száraz fehérbor vagy jéghideg vodka fokozza. Jöhet az új év!