Kaviár - biológia

kaviár megtisztítják és sózzák az ikrát (tojás, szintén: Korn/Perle) különböző tokhalfajokból, amelyeket főként a Fekete-tengeren, az Azovi-tengeren és a Kaszpi-tengeren fogtak, pl. B. Beluga tokhal, Osietra, Sevruga. Néha "fekete aranynak" hívják.

Az előkészítést követően különbséget teszünk Malossol (enyhén sózva) és Hordókaviár (Sós kaviár, erősen sóval keverve). A német kaviár tengeri nyúl ikrából készül. Az izlandi kaviár kapelintojásból készül. A legdrágább kaviár a beluga kaviár. A túlzott halászat miatt a vadkaviárra vonatkozó kereskedelmi tilalmak miatt a tenyésztett kaviár egyre fontosabbá válik; tíz évvel ezelőttig alacsonyabbrendűnek tartották. Kína és Szaúd-Arábia mellett Izrael jelentős exportőr. [1]

A kaviár felosztása

A kaviár típusai

A tokhal kaviárnak három típusa van: (A tokhal fajáról nevezik el, amelyről származnak)

Beluga

Beluga az európai Hausenből származik (Huso huso), amelyet beluga toknak is neveznek. A kaviár fajtái közül a legfinomabb és a legdrágább. Ez a legnagyobb, 3,5 mm átmérővel is. A peték világosszürke vagy antracit színűek, bőrük nagyon vékony. (kék fedélszín; nagyon enyhe)

Ossietra

Ossietra (szintén Osietra, Ossetra vagy Ossiotr) átmérője 2 mm, és az Ossietra tokhal (Acipenser gueldenstaedtii, Orosz tokhal). A Beluga kaviárhoz képest keményebb héjú és kevésbé érzékeny. A szem ezüstszürke-fekete és általában aranyfényű. (sárga fedélszín; diós aroma)

Sevruga

Sevruga a sevruga tokhal tojásai (Acipenser stellatus, Sternhausen) és nagyon vékony héjú, átmérője 2 mm. A tojások a szürke minden árnyalatában megtalálhatók. (piros vagy narancssárga fedőszín; erős és fűszeres)

Kaviár kiválasztása

A klasszikus fajták mellett a kaviárfajtákat a nagykereskedők választják ki:

Királyi fekete kaviár Így hívják a fiatal, 18–20 éves Ossietra válogatott kaviárját, amelynek mélyfekete és szemcsemérete kb. 1,5 mm.
Császári kaviár a világos, aranybarna csillogó Ossietra kaviár (30–40 éves) neve, amelynek szemcsemérete 2–2,5 mm.
Almas kaviár nagyon világos színű, és különösen öreg beluga tokhalból származik (60–80 év). Az Almas ma már nagyon ritka és ennek megfelelően drága. Az almasi kaviár szemcséje kb. 3,5 mm. [2]

A kaviár kiválasztását Peter G. Rebeiz vezette be a Caviar House kaviárkereskedő társaságnál az 1980-as években, és világszerte kritériumként bevált a kaviár értékelése során.

Más nevek

Lazac kaviár nem a klasszikus kaviár, mert a tojások természetes vöröses színűek és sokkal nagyobbak, ugyanez vonatkozik a kissé kisebb tojásokra a lazac kaviárhoz képest Pisztrángbarlangok. Ennek pontos neve valójában a lazac ikra, mivel csak a tokhal tojásai tartalmazhatják a kaviár nevet.
Tenyészkaviár a nemesítésből származó tokhal ikráját jelenti. A szibériai tokhal (jelentheti a szibériai Hausent is).
Malossol kaviár kijelölt gyengén sózva Kaviár (sótartalom kevesebb, mint 6%; lásd itt Iránymutatások a halak, rákok, puhatestűek és az ezekből készült termékek vonatkozásában.)
Hordókaviár (vagy. Sós kaviár vagy Préselt kaviár): kb. 10–12% konyhasót tartalmazó kaviárt jelöl.

Német kaviár

A német kaviárt a nyúl ikrájából nyerik. Ez egyenetlenül szemcsés és fekete színű. A kaviár olcsó helyettesítőjeként szolgál.

Előkészítés és fogyasztás

A csomagolás hagyományos formája a kaviár számára légmentesen lezárt, belső bevonatú doboz, amely csak sózott, de nem melegített. A pasztőrözött (rövid ideig 60 ° C-ra történő melegítéssel) kaviárt csavaros tetejű üvegekbe és gyűrűs-húzó kannákba szállítják, és bontatlanul több mint egy évig.

Irán és Oroszország bóraxot (E 285) ad a kaviárhoz Európában, legfeljebb 4 g/kg mennyiségben. A Borax adalékanyagként tilos az USA-ban, ezért csak az Európába irányuló kaviárszállítmányokban található. A borax toxikológiáját jól kutatták, egészségre veszélyesnek tekintik. Károsítja a termékenységet és a reprodukció károsodik, felhalmozódik a testben, mert csak kis mennyiségben választódik ki. A borax irritálhatja a szemet, a légzőszerveket és a bőrt is - a borax csak a valódi kaviár (tokhal ikra) megőrzésére engedélyezett. Mivel a kaviárt nagyon ritkán eszik, és csak kis mennyiségben, a borax ártalmatlannak tekinthető. [3]

Ha a kaviár felülete a doboz kinyitása után sima és fényes, ezt hívják tiszta tükör. Ha azonban az egyes tojások a konzervdoboz fedelére tapadnak, ez azt bizonyítja, hogy levegő behatolt a kannába, vagy abban maradt. Az ikra akkor nem jó minőségű, sőt nem is romlott.

A kaviárt nem fém vagy akár ezüst kanállal szabad enni, mivel ezek negatívan befolyásolják az ízét, hanem műanyag vagy gyöngyházas kanalakkal. A pezsgő és a száraz fehérbor ideális társ a kaviár számára, mivel aláhúzza annak egyedi ízét. A vodka is jó ital (legalább 40 térfogatszázalék). A sütemények (pl. Keksz) használata kanálként szintén széles körben elterjedt.

Javasoljuk egy kis citromlével és enyhén borssal is fogyasztani. Egyes éttermekben meleg krémmel szolgálják fel a kaviárt krémmel, hagymával és fekete borssal.

ökológia

Közben többek között. A német tenyésztő gazdaságoknak az ikrát is sikerült megszerezniük a nehezen tartható tokhaltól. Remélhetőleg a tokhal vad populációi lassan helyreállnak. Az orvvadászat azonban korántsem ért véget, a Volga alsó és a Kaszpi-tenger fogási kvótáit még mindig messze túllépik. Az ökológusok ezért figyelmeztetik a fogyasztókat, hogy ne vásároljanak és ne egyenek ismeretlen eredetű kaviárt.

Bár elegendő lenne a természetes termék kaviárt csak sóval tartósítani, gyakran ragyogó fekete BN (E 151), indigókarminnal (E 132), sárga narancssárga S (E 110) és kinolinsárgával (E 104), valamint szorbittal, nátrium-glutamáttal színezik., Guar-gumit, xantángumit, szentjánoskenyér-babgumit és nátrium-benzoátot adunk hozzá.

Vegetáriánus kaviár

A "vegetáriánus kaviár" barna algákból származó alginát alapján készül, ízesítőkkel, színezékekkel és egyéb adalékokkal. Megjelenésében, állagában és ízében utánozza az igazi kaviárt. Ezenkívül a molekuláris konyhában sokféle ételből készülnek olyan készítmények, amelyek az alginát használatának köszönhetően megjelenésükben és állagukban a kaviárra emlékeztetnek. Jól ismert példa Ferran Adrià "gömb alakú dinnye kaviárja".

sztori

A kaviár kifejezés valószínűleg egy iráni törzsre vezethető vissza, akik a Kaszpi-tengeren élnek. A khedives ismertek fizikai erejükről, és sok kaviárt ettek. Az elkészített Störei-t Cahv-Jar-nak hívják és "örömtortát" jelent. További feltételezések vannak a kifejezés eredetével kapcsolatban: Széles körben elterjedt vélemény például, hogy a kaviár (perzsaul khaviar) szó a perzsa „khag-viar” szóból származik - ez a kifejezés a közép-perzsa nyelvterületen a „fekete kis hal tojás” kifejezésre vonatkozik. A perzsa "Caviyar" szóból is levezethető, amely a "Caya" (tojás) és a "-dar" (hordozó) utótag kombinációja. [4]

Az oroszoknak sokáig volt egy az állampolgár számára Lianosoff kiadott szabadalmat az ikrabevételek felhasználásáról a Kaszpi-tengeren (1893–1928). 1928-ban ez a monopólium egy iráni-szovjet vállalat javára esett vissza, 25 és 75% -os részesedéssel. Ezt a szerződést viszont 1953-ban felbontották. Minden jog egy iráni vállalaté volt. [5]

gazdaság

A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint 2002-ben 17 400 kg kaviárt importáltak Németországba. Az előző évhez képest ez 5,4% -os csökkenés volt. A tokhal ikra főleg Iránból (77%, 13 400 kg), Oroszországból (16%, 2800 kg) és Romániából (5%, 800 kg) érkezett.

Ha az importadatokat vesszük alapul, akkor a kaviár iránti kereslet manapság lényegesen alacsonyabbnak tűnik, mint az 1990-es években: 1993-ban csaknem 100 000 kg kaviárt importáltak Németországba. A behozatal csökkenése azonban összefügg az akvakultúra-létesítményekben és a tenyészgazdaságokban működő kaviár belső termelésével is.

Jelenleg (2012. február) a Beluga-Malossol kilogrammonként körülbelül 5000 euró szükséges a kiskereskedelemben, a forrástól és a minőségtől függően; A Sevruga és az Ossietra ára általában az ár fele. 100-500 euró kilogrammonként a lazac kaviár ára jóval alacsonyabb.

2006-ban általános kaviár behozatali tilalmat írtak elő az Oroszországból, Kazahsztánból és Azerbajdzsánból származó árukra. Az exportkvótákat a fajok védelméről szóló ENSZ-egyezmény, a Cites visszavonta az országokból, mert a Kaszpi-tenger tokhalállományainak kezelésével és a kaviárcsempészettel kapcsolatos információkat visszautasították.

A beluga tokhal teljes kihalásának megakadályozása érdekében az Egyesült Államok 2005. szeptember 30-i hatállyal általános behozatali tilalmat adott ki a beluga kaviárra.