Kaviár, kivételes étel
Nicolas de Rabaudy - 2018. december 30., 11:02
Ritka termék, néhány alkalomra fenntartva.
Olvasási idő: 8 perc
Vajon a márkák bősége megteremti-e az árak demokratizálódását, mit akarnak az amatőrök és az ínyencek? Nem biztos.
A párizsi Maison Prunier, amelynek Art Deco étterme az Arc de Triomphe közelében belső tereket sorolt fel, egy új kaviárt mutat be Gironde-ból, az 1921-ben létrehozott első doboz francia kaviár újrakiadását. fekete szemek 15 euróért keltek el 15 grammért, és egy másik, nagyobb tömegű, 80 gramm űrtartalom 80 euróért. Ezek az árak vonzóak, tekintettel a nagy történelmi barlangok jelenlegi kínálatára.
Caviar Prunier "Majdnem egy évszázad" | szilvafa
A nagyon ritka Héritage durva szemű kaviár 1200 euróba kerül egy 125 grammos dobozért, ami a fehér Alba szarvasgombával egyenértékű.
Itt vagyunk a viszonylag szűkös tarifákban. A tenyésztett kaviár, bárhonnan is származik, kivételes étel marad, amelyet nem népszerűsítenek.
Az árcsökkentés ártalmatlan kaviárra vonatkozik; a hagyományos márka auráját a pozitív etikával foglalkozó amatőrök, vendéglők és kiskereskedők ismerik el.
A világpiac vezető márkái olyan ínyenc luxusárakat mutatnak be, mint például a Périgord fekete gyémánt (Tuber melanosporum). A kaviár csak szilveszterre, Valentin-napra, születésnapokra és ünnepségekre szolgál - ha megengedheti magának.
Lássuk be: a női tokhal petesejtjei tetszését és vonzerejét megőrzi, ellentétben másokkal. A kaviárnak nincs versenytársa az ízletes finomságok spektrumában.
Itt van a tengeri kincs igazsága néhány jegyben.
szilvafa
Émile Prunier 1920-ban a breton parti kikötőkben a kézműves halászat és a girondei kaviár előállításának egyik úttörője volt, ugyanakkor a ritka tojásokkal rendelkező tokhal, amelynek itt négy fajtája van, egyik első ismerője. a ház, amely Pierre Bergé haláláig volt.
• Hagyomány. Egy nagy finomságú kaviár, dió- és mandulaaromák, nagyon jelen vannak a szájban. 54 euró 30 grammért.
• Párizs. Krémes, enyhén sós borostyánszemcsék, komplexek, ideálisak aperitifként pezsgővel. 135 euró 30 grammért.
• Szent Jakab. Az 1932 óta előállított Prunier stílus lényege, nagylelkű támadás, dühös, jódozott, végtelen hosszúság a szájban. 119 euró 30 grammért.
Heritage Prunier Caviar | szilvafa
• Örökség. Szinte abszolút ritkaság, finom, utánozhatatlan íz, ízek szimfóniája, sós árak. 288 euró 30 grammért, 2400 euró 250 grammért.
Chez Prunier, Éric Coisel séf 150 eurós kaviárkóstoló menüt állít össze: négy étel tokhal tojással. Szintén a Saint-Jacques-i carpaccio kaviárral (55 euró) és a Prunier-kaviárral pépesített krumpli (69 euró).
A Prunier étteremben tengeri sügér tartár, osztriga és kaviár szilvafa
16 avenue Victor Hugo, 75016 Párizs. Tel .: 01 44 17 35 85. Ebédmenü 49 euróban. Kártya 90-150 euró. Üzlet: Madeleine 15 hely. Telefon: 01 47 42 98 98.
Petrossian
A két testvér, Mouchegh és Melkoum Petrossian, az 1920-as években elsőként ültették be a kaszpi kaviárt Franciaországba. Engedelmük volt a helyi halászatban, ezért egyedülálló tudásuk volt a szemek megmunkálására, sózására., Szublimálva őket a érlelés, valamint az erőteljes és jódozott ízek.
A családi saga folytatói, Armen és Mikaël Petrossian, az apa és a fiú manapság szürke vagy fekete szemek zsebében kezelik az ellátást. Teljes körű ismereteket szereztek azokról az akvakultúra-gazdaságokról (a világon körülbelül száz), amelyek különböző típusú tokokat (baeri, beluga, ossetra, alverta) nevelnek a világon.
A házi kaviarológusok "kézi készítésű" szellemben végzik a táskák kiválasztásának munkáját: a szem, az orr, az ujjak, a szájpadlás - először az ízlés - szerepel a választásokban. A szemeknek a nyelvre kell gördülniük, hogy meghatározzuk a ragyogást, a potenciált, a bonyolultságot és a szájban való hosszt: a több eredetű kaviárok bekerülhetnek-e a Petrossianus, a kollégák által irigyelt kaviár Hermès éves gyűjteményébe? Ez az egész probléma.
"Minden kaviár különbözik a szomszédtól, a szemek intenzív fényessége összehasonlíthatatlan személyiséget kölcsönöz" - mondja Armen Petrossian, szeme az Alverta, egy észak-európai orosz tokhal-kaviár ónára szegezve.
Öt petrossai kaviár
• Kaviár Beluga Special Reserve ® . A Duna partján nevelkedett ez a ritka hal, a Huso huso, a világ egyik legnagyobb tenyésztésével. A szemek nagyok és puhák, világosszürke vagy kifejezett szürke. Finom, selymes, összetett íz, hosszú az íze, a mogyoró nagyon jelen van, finom íze. 384 euró 30 grammért.
• Kaviár Ossetra Különleges tartalék. Meglepően érzéki, hogy a tojások gomolyognak, tenger gyümölcsei íze és aszalt gyümölcsös jegyei vannak. 180 euró 30 grammért.
• Baïka ® királyi kaviár. A Franciaországban nevelt baeriből olvadó textúra, erő és hosszúság. 60 euró 30 grammért.
Baïka cár császári kaviár | Petrossian
• Kaviár Daurenki ® Tsar Imperial ® . Az Amur folyón szüretelték, Sanghaj közelében nevelték, szilárd állagú, vajas édesség. Jó megközelítés a különleges tartalékhoz. 72 euró 30 grammért.