Kazuo karamell krém torta Karamell キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Blognapló, sütés, cukrászda, Japán
Oldalak
2013. augusztus 1., csütörtök
Karamellkrém torta Karamell キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Ez a torta a múlt hét elején készült. Jól érzékelhető karamellás íze van, ami a sütemény ízét kissé édesebbé teszi, mint a többi krémes bavaroise sütemény.
A karamell íze azonban nagyon kellemes, az állaga pedig hihetetlenül finom.
A recept a "Meg lehet tanulni egyedül: A kiváló finom krém bavaroise" című japán süteménykönyvemből származik. Ha érdekelnek a könyv receptjei, csak menjen erre a LINK-re, amely a könyvbemutatómhoz vezet.
Megjegyzés: A recept felét 12 cm-es serpenyőben sütöttem meg.
Hozzávalók egy 18 cm-es rugós formájú serpenyőhöz
Genoise
110 g egész tojás
75 g cukor
35 g liszt 405
35 g liszt 550
15 g vajat
20 g tej
Karamell (a főzetekhez, a bavaroise krémhez, a mártáshoz és a díszítéshez)
75 g cukor
50 g tejszínhab (35–42% zsírtartalom)
10 g vizet
Főzetek
40 g vizet
20 g cukor
20 g karamell (felülről eltávolítva)
Crème bavaroise
105 g tej
50 g tojássárgája
45 g cukor
5 g őrölt zselatin
30 g vizet
50 g karamell (felülről eltávolítva)
3 csepp vanília esszencia
230 g tejszínhab (35–42% zsírtartalom)
zselé
40 g vizet
10 g cukor
3 g kukoricakeményítő
10 g karamell (felülről eltávolítva)
dekoráció
10 g karamell
Genoise
Bélelje ki a serpenyő alját sütőpapírral.
Tegye a tojásokat és a cukrot egy tálba (lehetőleg fémbe).
Tegye a tálat forró vízfürdőbe (nagyobb tál forró vízzel), és addig keverje a tojás-cukor keveréket, amíg a keverék el nem éri a 40 ° C-ot.
Vegye ki a tálat a vízfürdőből. Addig verjük a masszát, amíg fehér és krémes nem lesz, és elérjük a "szalag színpadát".
Keverje össze a lisztet, és három szakaszban szitálja rá a keverékre, és minden alkalommal keverje össze gyorsan a kaparóval.
Melegítse a vajat tejjel, amíg a vaj megolvad.
jegyzet.: Ha a foltozás után vastag paszta tapadna a kaparóra, keverje simára a vaj-tej keverékbe.
Óvatosan keverje a langyos keveréket a kekszkeverékbe két szakaszban.
Öntsük a keveréket a formába.
Én vagyok 180 ° C O/U hő előmelegített sütő kb. 27 perc sütni.
jegyzet. Amikor az ujjával megnyomva a felület rugalmasnak érződik, az alap megsül.
Sütés után fejjel lefelé hűlni hagyjuk.
Miután kissé kihűlt, vegye ki a formából, és hagyja fejjel lefelé hűlni sütőpapíron.
karamella
Melegítse fel a tejszínt és a vizet egy kis fazékban, lassú tűzön 70 - 80 ° C-ra.
Karamellizáljuk a cukrot vastag aljú serpenyőben.
A karamellizáció mértéke a saját preferenciájától függ.
Adja hozzá a forró tejszín-víz keveréket és keverje simára.
Főzetek
Röviden forraljuk fel a vizet és a cukrot. Keverje hozzá a karamellát.
Készítse elő a padlókat
Vágjon két 1 cm vastag padlót alulról (lent) mérve.
Vágjon ki 16 cm átmérőjű köröket a két alapból.
Áztassa az alsó talajt az egyik oldalára (vágott felületre), a második talajt pedig mindkét oldalára.
Jegyzet: Áztatás azt jelenti, hogy el kell teríteni a bájitalt, de nem kell áztatni.
A harmadik, a sütőhéj felső része nem szükséges (és ehető * g *).
Tartsa az alját hűtőszekrényben, amíg készen áll a használatra.
Crème bavaroise
Áztassa a zselatint 30 ml vízben (2 evőkanál).
A tejszínt 80% -ig krémesre verjük, és hűtőbe tesszük, amíg készen áll a használatra.
A tejet alacsony hőmérsékleten 80 ° C-ra melegítjük.
Hőstabil edényben a tojások sárgáját és a cukrot krémes fehérre keverjük.
Fokozatosan keverje bele a forró tej 1/3-át, majd keverje hozzá a többit.
Tedd egy serpenyőbe.
Hevítsük alacsony vagy közepes lángon, miközben az alján keverjük (lehetőleg kaparóval) 80 ° C-ra - max. 85 ° C-ra. Tehát 5 percet vesz igénybe.
A hőmérséklet akkor érhető el, amikor a tömeg megvastagszik, és amikor nyomot hagy a talaj mentén történő húzáskor (a tömeg megosztódik), vagy amikor a kaparót eltakarja a masszával, haladjon át az ujjával, és marad egy olyan vonal, amely nem fut.
Miután elérte a hőmérsékletet, azonnal vegye le az edényt a tűzhelyről, és tegye nedves ruhára (csökkenti a hőt).
Keverje hozzá a duzzadt zselatint és oldja fel.
Keverje hozzá a karamellát.
Öntsük a tejszínt egy szitán egy tálba.
Helyezze a tálat jeges vízfürdőbe, és folyamatos keverés közben hűtse le az elegyet 40 ° C-ra.
Vegye ki a jeges vízfürdőből, és keverje hozzá a vaníliaesszenciát.
Helyezze vissza a tálat a jeges vízfürdőbe, és folyamatos keverés közben 18 ° C-ra hűtse az elegyet.
Ismét vegye ki a tálat a jeges vízfürdőből.
Keverjünk hozzá egy tejszínhabot. Hajtsa be a maradék krém felét.
Ezután hajtsa bele a maradék krémet.
Öntsük a krém bavaroise felét a formába. Sima festék.
Feküdj a második emeleten.
Öntsük bele a krém második felét és simítsuk el.
Helyezze a süteményt hűtőszekrénybe legalább 2 órára, és hagyja, hogy a krém megdermedjen.
zselé
Keverjen össze vizet, cukrot és keményítőt egy kis lábosban.
Pároljuk óvatosan 10 másodpercig.
Keverje hozzá a karamellát.
Álcaanyag
Távolítsa el az edzett tortát a formából.
Vigyen fel karamellcsíkokat ecsettel.
Tegye a zselét a tetejére. Sajnos a kocsonyám túl sötét lett számomra (vagy a karamellám túl világos volt), így a karamellcsíkok nem igazán tűnnek ki. Tehát egyszerűen cikk-cakkban szórtam rá a maradék karamellát.
A recept sablonját a "Tobikiri no oishisa no babaroazu" könyvből kaptam.
Jelmondat: Süt, mint Japánban.^^