Kebab, sokkal több, mint egy keleti szendvics
„Görögnek”, „shawarmának” vagy „dönernek” nevezi magát. De ezeken a neveken túl, amelyek mögött egyedi receptek rejlenek, a kebab sokkal több, mint egy egyszerű keleti szendvics.
Ki nem engedett soha a kebab kísértésének? Akár hirtelen vágy, akár az étel szeretete, vagy a főzés iránti vonakodás miatt, mindig értékeljük a jó kebabot. De tudtad, hogy a kebab sokkal több, mint a sarkon lévő apró üzletben elkészített gyorsétterem, amelyet néha halvány neonfények világítanak meg ?
Éppen ellenkezőleg, a kebab ősi hagyomány, amely egyenesen keletről származik, amelyet a bevándorlás szállított és amelyet közvetlenül az európaiak tulajdonítottak el. Nem számít, a kebab nagyon keveset szenved rossz nyilvánosságától. Valójában Franciaországban másodpercenként közel 11 kebabot árulnak. Nem meglepő, ha tudja, hogy az átlagos ára 4,84 €, saláta-paradicsom-hagyma, krumpli és szósz is ...
De ha 1000 kalóriája (átlagosan) egynél többre hűl, akkor tudnia kell, hogy e kalóriák jó részét az új kebab opciók biztosítják: krumpli és szószok. Tehát fedezze fel vagy fedezze fel újra velünk a kebabot, annak keletkezésétől kezdve a jelenlegi verzióig, és még tovább ...
A kebab története, meglepőbb, mint amilyennek látszik ...
Gyakran olvasható, hogy a kebab Németországból származik, és ott született az 1970-es években, azonban ez nem teljesen igaz. Valójában az igazi kebab a Közel-Keletről érkezik hozzánk, és különösen Törökországból. Ebben a félelmetesen finom gasztronómiával rendelkező országban a kebab hagyományos nemzeti étel, amelyet naponta megkóstolnak.
Bal oldalon: egy tányér kebab | Jobbra: Az Oszmán Birodalom, Konstantinápoly bukása idején - Fotó: Shutterstock - smoxx | Wikipédia - Fausto Zonaro
Az étel eredete történelmileg nem igazolt, csak néhány történet említi meg, anélkül, hogy túl sok hitelt tulajdonítanánk neki. E híres beszámolók szerint azonban a kebab valójában az Oszmán Birodalom (1299–1923) katonáinak találmánya lenne, akiknek akkor ötlete támadt volna arra, hogy a rendelkezésükre álló húst nyársként kardjukkal főzzék.
Ha ez a vicces anekdota ma nem ellenőrizhető, akkor is igazolja a kebab távoli létét.
A horizonton a függőlegesség ?
Ha ma nagyon gyakran látni olyan hústömböket, amelyek függőlegesen főznek egy nagyon klasszikus nyárson, akkor nem szabad azt gondolnunk, hogy ez mindig így volt. Valóban, a kebab elkészítésének kezdetén a húsköpést vízszintesen megfőzték, mivel ma csirkét főznénk.
Ez a még régebbi technika, a mai kebab őse, Cağ Kebabı hozta el a kulináris láthatáron ezt a hatalmas húsköpés fogalmat. A húst ezután úgy távolították el, hogy a nyársat közvetlenül a húsba ültették, és nagyon vékony csíkokat vágtak. Így kis nyársakat kaptak !
A vízszintestől a függőleges köpésig a kebab folyamatosan fejlődik Fotóhitelek: Shutterstock - Cobi kapitány | Shanti Hesse
Végül a 19. század folyamán a hatalmas húsköpés kiegyenesedik és függőlegessé válik. Valószínűleg gyakorlati okokból: a húst sokkal könnyebb így feldarabolni, és az ügyfelek kiszolgálásához nem kell szakértőnek lennie a finomvágásban! Ezenkívül a függőleges főzés, amely nem kevésbé hatékony, mint a vízszintes főzés, megkönnyíti a zsír visszanyerését.
A kebab, egy kulináris prizma
Az évszázadok során a kebab növekszik és fejlődik, a szomszédos országokba exportálják, amelyek végül megfelelnek a receptnek. Például Libanonban, Szíriában vagy Jordániában shawarmának hívják, és leggyakrabban töltött pitakenyérben fogyasztják.
Bal oldalon: egy tányér kebab | Jobbra: Az Oszmán Birodalom, Konstantinápoly bukása idején - Fotó: Shutterstock - fatih likoglu | Ratov Maxim
Iránban a kebabot többféle formában kínálják, többek között bárkát, dzsujét, chelot vagy koubideh-t. Ezenkívül a koubideh, amely keftahús (fűszeres darált hús, egy hosszú darabon, nyársra összegyűjtve) formájában jelenik meg, az irániak leginkább kedvelik és fogyasztják. A kurd régiókban a kebab lesz a dürüm, ahol a húst egy vékony, grillezett palacsintában feltekerve fogyasztják.
Aztán léteznek más török változatok is, például az şiş kebap (chiche-kebab), amely kizárólag nyárs formáját ölti („şiş”, amely a nyársat jelöli, amelyre a húst főzik) vagy az adana kebap, amelynek sajátossága: legyen nagyon fűszeres és gazdag fűszerekben.
A híres kebab Photo credit: Shutterstock - Sea Wave
Van még néhány recept az indiai jávorszarvas kebabból, a puszta kebabból, ahol joghurttal és helyi fűszerekkel kevert húsgombóc.
Mindez annak a ténynek a hangsúlyozására, hogy a kebabot az egyszerű gyártása révén széles körben exportálták. A különböző keleti kultúrák képesek voltak integrálni, új recepteket hoztak létre, amelyek átlépték az évszázadokat és a határokat is.
Európai és globális siker
A kebab Európába az 1970-es években érkezett, köszönhetően egy török bevándorlónak Németországban. Nagyon inspirált és okos, igazi neve, Mehmet Aygün készíti el a doner kebabot és a hozzá tartozó fehér szósz receptjét. Ma Mehmet Aygün változatát fogyasztják a világon a legtöbbet.
Döner Kebab Kreuzbergben született, Berlin egyik legszegényebb negyedében. Photo credit: Shutterstock - Christian Mueller
Valójában ezt ismerjük Franciaországban: frissen vágott grillezett hús, pita kenyérbe töltve, fehér mártással díszítve, a saláta-paradicsom-hagyma trió, mind egy adag sült burgonyával és sós. Mérlegünk bánatára ...
Dementorok mindenhez és mindenhova
Sajnos minden jó dologhoz hozzátartozik a rossz dolog is. Franciaországban egyes szélsőséges mentalitások nagyon negatívan tekintenek a kebabok sikerére Európában és mindenütt máshol. Ezek az emberek a kebabot kulináris vagy akár kulturális fenyegetésként azonosítják.