Kedvenc ételek és méreg; chen - Wiener Zeitung Online
Az élelmiszer-kezelésünk egyrészt kutatott és racionálisan szervezett, másrészt diffúz félelmek jellemzik.
Az ételek jelentős mértékben befolyásolják egészségünket és közérzetünket. Az élet folyamán 75 000–100 000 ételt fogyasztunk, és ez életünk hét, sőt ébrenlétünk tíz százalékát is elviszi. 80 éves élettartamával ez összesen körülbelül öt év, amelyben akár 60 tonna ételt is elfogyasztunk és megemésztünk.
A minőség iránti aggodalom
Mi emberek, mint ezen a földön minden élőlény, nyitott biológiai rendszerek vagyunk, ezért belső rendünk fenntartása, vagyis életképességünk érdekében energiát, anyagot és információt kell cserélnünk a környezettel. Az élelmiszer ezért rendkívül fontos számunkra, és nagyon aggódunk a minősége miatt. A médiában láthatóvá tett élelmiszerbotrányok ezt az aggodalmat az egészséges és etikailag elfogadható élelmiszerellátás általános félelmévé tették sok fogyasztó számára.
Általánosságban elmondható azonban, hogy a háztartás költségvetésének az az aránya, amelyet otthon étkezésre fordítunk, az évtizedek alatt csökkent. Az Egyesült Államokban ez csak 6,9, Franciaországban 13,5, Németországban 11,4 és Ausztriában 15,6 százalék. Ezzel szemben az éttermekben, étkezdékben, kávézókban stb. Való étkezés költségei erőteljesen nőnek munkánk és életmódunk miatt.
Az ételek minősége sokdimenziós. Elsősorban az élelmiszereknek természetesen tápértékkel kell rendelkezniük, vagyis energiát kell biztosítaniuk zsírok, szénhidrátok és fehérjék révén, valamint alapvető tápanyagokat kell biztosítaniuk. Ezeket az összetevőket csak akkor adják hozzá, ha az étel szenzorosan vonzó, vagyis ha ízlés, illat, textúra és megjelenés tekintetében jóváhagyást élvez. A hosszú távú egészségmegőrzéshez való hozzájárulást az élelmiszer harmadlagos funkciójának tekintik, és ez egyre fontosabbá válik, különösen az öregedő társadalomban.
Mivel az élelmiszer csak az utolsó láncszem az ellátási láncban, az elsődleges termelés, a feldolgozás, az elosztás, a logisztika stb. Szintén része az élelmiszer-minőség átfogó megfontolásának. A fogyasztókat aggasztják az élelmiszerek elsődleges termelésének és feldolgozásának ökológiai és etikai szempontjai. Számos nem anyagi minőségi szempont, például kényelem, azaz a szolgáltatások integrálása a termékekbe, a szórakoztató tényező vagy a kommunikációs érték teszi teljessé a holisztikus minőségi képet.
Az élelmiszerbiztonság az élelmiszerek minőségének modern fogalmának központi eleme. Bármilyen jól fejlettek is a többi dimenziók, bármilyen jó is lehet a termék íze vagy tápláló, ha nem biztonságos, mindezek a szempontok nem relevánsak. Ezért egy nagy tudományos terület foglalkozik azzal, hogy miként lehet minimalizálni és ellenőrizni az élelmiszerekből származó mikrobiológiai, biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket, miközben a többi minőségi paramétert a lehető legnagyobb mértékben meg kell őrizni.
Kockázatértékelés
Mivel gyakorlatilag minden táplálék élőlényektől (növényektől vagy állatoktól) származik, mindig vannak bizonyos kockázatok, például romlás vagy bizonyos összetevők. E kockázatok észlelésében azonban nagy az eltérés a fogyasztók és a témával tudományosan és objektíven foglalkozó szakértők között. Az adalékanyagok, vegyi anyagok, peszticidek és mérgező anyagok kockázata a fogyasztók számára az elsődleges prioritás, míg a szakértők az általában helytelen étrend és az ebből eredő étrenddel összefüggő betegségek aspektusát látják felül, és értékelik az adalékokat tulajdonságaik szempontjából és az engedélyezett felhasználási koncentrációkat alaposan ellenőrizték, mivel nem túl problémásak. A fogyasztókkal szemben az alkohol viszonylag nagy veszélyt is látnak.
E téves értékelés eredményeként sok embernek nagy aggodalma van a csomagoláson E-számokkal azonosított anyagok miatt. Számukra ezek az E számok (megjegyzés: az "E" jelentése "ehető" - "ehető") egy iparosított, természetes előállítási módszer. A szakértők inkább a számot tekintik egy adalékanyag jóváhagyásának pecsétjének, mert ezeket az anyagokat az Európai Élelmiszerbiztonsági Szervezet (EFSA) alaposan megvizsgálta és értékelte. Ezenkívül a körülbelül 300 megengedett adalékanyag közül körülbelül 100 természetes módon fordul elő az élelmiszerekben (pl. Pektin, citromsav, glutamát).
Glutamát mint ellenség
Egyes felhasználók tartósan idegenkednek bizonyos anyagoktól, például a nátrium-glutamáttól, sőt azt állítják, hogy az ipar megpróbálja őket rabjaivá tenni. A glutamátok, a glutaminsav sói, nagy koncentrációban szabadon fordulnak elő testünkben, ott fontos élettani funkciókkal rendelkeznek, és természetesen sok étel is tartalmazza őket. Paradicsom, érett sajt, sonka, hús, hal, gomba (pl. Nagyon jellemző egy pizzára) - mindegyikük magas glutamáttartalommal rendelkezik, és mivel a glutamát az "umami" alapízét jelenti, a glutamát felelős értünk is értékelje annyira ezeket az ételeket. Még azt is mondják, hogy az olasz konyha annyira sikeres, mert rengeteg glutamátot tartalmazó alapanyagot használ fel. A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a glutamát érzékelésének képességének csökkenése összefügg az alultápláltsággal és az időskor ebből fakadó egészségügyi következményeivel.
Amit a fogyasztók gyakran nem találnak veszélyesnek, az az, hogy az élelmiszert saját otthonukban dolgozzák fel. Ez durva téves ítélet, mert az összes ételmérgezés körülbelül 40 százaléka a konyhában és a háztartásban fordul elő, az élelmiszerek nem megfelelő tárolása és feldolgozása, valamint higiéniai balesetek révén. A "házi készítésű problémák" százaléka valószínűleg sokkal magasabb, mert nem mindig megy orvoshoz, ha emésztési problémái vannak, és a probléma nem jelenik meg a hivatalos statisztikában.
Ezért logikus, hogy az incidensek (az emberek által okozott élelmiszer-megbetegedések) nagyobb eséllyel találják meg az utat a közegészségügyi rendszer statisztikáiban, ha étkezdékben, éttermekben, iskolákban stb. Fordulnak elő, és jelentős számú embert érint. Ha valaki elemzi ezeket a baleseteket, akkor azok többnyire mikrobiológiai okokon alapulnak. Ez nem meglepő, mert az ételeinkben található tápanyagok és nedvesség nemcsak az emberre, hanem számos mikroorganizmusra is relevánsak. Attól függően, hogy a kórokozók milyen körülmények között találnak ott, fejlődnek és méreganyagokat vagy más anyagcseretermékeket képesek termelni, amelyek károsítják az egészségünket, vagy akár komoly károkat is okozhatnak.
Ma már nagyon jól tudjuk, hogy mely termékek melyik csírák szempontjából különösen érzékenyek vagy problémásak. Ha megkülönböztetünk állati és növényi ételeket, egyértelmű affinitások tapasztalhatók bizonyos kórokozók és a számukra releváns élelmiszerek között. Például a "Salmonella és a tojás", a "Campylobacter és a baromfi", az "E. coli és a hús", de az "E. coli és spenót, hajtások és saláta" vagy "vírusok és tenger gyümölcsei" összefüggések is bizonyítottak.
Ez viszont azt jelenti, hogy a sült csirke szerelmeseinek, vagy a puha tojás szerelmeseinek, vagy az osztrigaevőknek számolniuk kell bizonyos, ugyanakkor kapcsolódó kockázatokkal. A németországi felmérések azt mutatták, hogy az átlagos német fogyasztó (és valószínűleg Ausztriában hasonló lesz) nehéz húsfogyasztó, és élete során több mint 900 csirkét, körülbelül 50 sertést és összesen 4 szarvasmarhát fogyasztott. Ha azonban figyelembe vesszük, hogy sok patogén csíra zoonózis formájában terjed (ez a kórokozók átterjedését állatok és emberek között), vagyis végső soron állati termékeken keresztül, akkor nyilvánvalóvá válik, hogy ezen statisztikák alapján és a A regisztrált betegségesetek ellenére az ételeink nagyon biztonságosak. A magas higiéniai normák, valamint az egész Európában végrehajtott hatékony megelőző és ellenőrző intézkedések felelősek ezért.
A médiában közölt élelmiszer-válságok nemcsak a problémás baktériumokról és higiénés problémákról szólnak, hanem olyan vegyi anyagokon vagy idegen testeken alapuló veszélyekről is. Vannak olyan statisztikák és nemzetközileg hálózatba kapcsolt ellenőrző rendszerek is (például az Európai Gyors Riasztási Rendszer Élelmiszerek és Takarmányok számára - RASFF), amelyek megakadályozzák vagy legalább visszatartják a káros termékek forgalmazását a piacon.
Nehéz ellenőrzések
Ha azonban egy veszélyes termék a polcra ér, csak a visszatérési kampányok révén lehet elkerülni vagy minimalizálni a károkat. Különösen nehézzé válik az élelmiszer-ellenőrző és a nemzeti ellenőrző szervek számára az olyan összetett késztermékek esetében, mint például a fagyasztott készételek, mert például az úgynevezett "lóhús-botrány" esetében aprólékos nyomozói munkára van szükség az eredet és a különféle összetevők felkutatásához. Itt még mindig szükség van optimalizálásra, bár az európai jogszabályok meghatároznak bizonyos keretfeltételeket.
Kétségtelen, hogy az élelmiszerbotrányok és a termékgyűjtemények sok pénzbe kerülnek. A legfrissebb számítások szerint az EHEC-járvány 2011-ben Németországban, amely számos halált és betegséget okozott, és sok címsort okozott, körülbelül 2,5 milliárd euróba került a salátában mikrobiálisan szennyezett csírák miatt. Ezenkívül az ok, amelyet sajnos tévesen jelentettek be abban az időben, hogy a spanyol uborka volt, katasztrófához vezetett a spanyol zöldségtermesztők között.
Az élelmiszerbiztonság Európában egy egységes törvényen alapul, amely egyformán érvényes mind a 28 tagállamra, és két alapelvet követ: az egészségvédelmet és a fogyasztók megtévesztésével szembeni védelmet. Ebből a célból egyértelmű keretfeltételek és kötelezettségek vannak az élelmiszer-előállító vállalatok és az élelmiszer-kereskedelem számára, amelyeket kiegészítő előírások kísérnek, gyakran önként vagy a kiskereskedelmi láncok nyomására. Kötelező és fontos alaptéma az úgynevezett HACCP-koncepció (kockázatelemzés és kritikus ellenőrzési pontok), egy kockázatelemzés, amely az egyes működési helyzetekbe megy át, beleértve a kockázatkezelést is. A problémákat csak akkor lehet elkerülni, ha ismeri a veszélyeket és fel tudja mérni azokat. Ez tény, amely nemcsak az élelmiszerbiztonságra vonatkozik, és amely matematikai alapú előrejelzéseken is alapul.
A korábbi időkhöz képest, amikor a termékek minőségi és biztonsági tesztjei tiszta végtermék-ellenőrzéseken alapultak (ami természetesen csak hiányos volt), a hangsúly ma a megelőző minőségbiztosítási intézkedésekre összpontosul, amelyekben a hatékony folyamatirányítási módszerek az élelmiszer-biztonság magas szintjét is garantálják . Röviden, a minőségellenőrzés a végtermékek véletlenszerű ellenőrzése értelmében már nem felel meg a fogyasztók által feltételezett követelményeknek; sokkal megbízhatóbb megelőző és ellenőrző módszerekkel egészült ki, az eredeti gyártástól a fogyasztásig, de legalább egészen vásárolni egy terméket.
A fogyasztókat nem szabad félrevezetni vagy megtéveszteni egy élelmiszerre vonatkozó kifejezett vagy hallgatólagos információkkal. Ez az oka annak, hogy az egészségre vonatkozó állításokat manapság az európai jogszabályok nagyon korlátozottan kezelik. Az élelmiszerbiztonság egyik fő problémája az élelmiszer-csalás, vagyis az értékes összetevők szándékos cseréje vagy eltávolítása, az összetevők és adalékanyagok nem deklarálása, a földrajzi származás helytelen feltüntetése, vagy helytelen vagy indokolatlan állítás (tisztességes kereskedelem, biotermékek stb.) .)
Az élelmiszerminőség biztosításának ez a szempontja már a kriminalisztika területére is kiterjed, csakúgy, mint az élelmiszer-terrorizmus elleni küzdelem, amely ellen a vállalatok egyre inkább úgynevezett "élelmiszer-védelmi" stratégiákkal védekeznek. Különösen bűnösek azonban azok az esetek, amikor az élelmiszereket egészségre veszélyes anyagokkal hamisítják, amint az a kínai gyermekélelmiszer-piacot 2008-ban megrázó úgynevezett melamin-botrány példájából is kiderül. Abban az időben a bűnöző profitvadászok megpróbálták szintetikus gyanta alapanyagok hozzáadásával szimulálni a tej magasabb fehérjetartalmát, hogy összegyűjthessék a rájuk épített bónuszokat. Körülbelül 300 000 csecsemő betegedett meg, és néhány haláleset is történt - végül még a felelősök között is, akiket a tárgyalás után kivégeztek.
Válságok és lehetőségek
Az élelmiszer-válságokat valószínűleg a minőségbiztosítás és a minőségirányítás legkifinomultabb intézkedéseivel sem lehet teljesen elkerülni. Fontos azonban, hogy szisztematikusan és következetesen megtanuljuk a válságokból, hogyan tudjuk tovább fejleszteni és optimalizálni az élelmiszerellátási rendszert, beleértve a biztonsági intézkedéseket is. Minden válság lehetőséget ad arra, hogy javuljunk. Ebben az összefüggésben érdekesnek tűnhet, hogy a fent említett kínai botrányra hivatkozva a "krízis" szó a kínai írásmódban nem létezik az általunk ismert formában: a kínaiak a "karakterek kombinációjával" átfogalmazzák a krízis szót Veszély és lehetőség ". Ez utóbbit kellene jobban használni.
(Klaus Dürrschmid közreműködött ebben a cikkben, akinek egy interjúja itt olvasható.)