Kémia és az élelmiszer-minőség - kémiai hírek
Kémia és az élelmiszer-minőség
A kémia fejlődése kíséri az élelmiszer-tudomány fejlődését, és ezáltal lehetővé tette az élelmiszer-termékek minőségének jobb ellenőrzését. A természetes eredetű szerves és szervetlen alkotóelemek (szénhidrátok, lipidek, fehérjék, vitaminok, sók) vagy szennyező anyagok (nehézfémek, peszticidek) jellemzése nagy pontosságú analitikai technikákat igényel. Ezen analitikai adatok felhasználásával szabályozható a táplálkozás minősége (esszenciális tápanyagok, például aminosavak vagy telítetlen zsírsavak jelenléte), érzékszervi tulajdonságok (textúrát, ízt és ízt biztosító molekulák) vagy az élelmiszer-biztonság szintje (toxikus molekulák jelenléte) ).
A szerves kémia reakciómechanizmusainak ismeretében elért haladásnak köszönhetően megmagyarázhatjuk azokat a jelenségeket, amelyek a tárolás vagy a technológiai kezelések során az élelmiszer-alkotórészek lebomlásában játszódnak le. Az élelmiszerekben található szénhidrátok, lipidek és fehérjék hidrolízisreakciói most jobban szabályozhatók a folyamatszabályozás során (glükózszirup kezelése), vagy a hús vagy a hús érlelésének különböző szakaszaiban. A reakcióparaméterek szabályozásával korlátozhatjuk a lipidek és a telítetlen polifenolok oxidációs reakcióit, amelyek felelősek az ízhibákért (avasodás) és az enzimatikus barnulásért.
Végül a Maillard-reakciók, amelyek a szénhidrátok és a fehérjék között fordulnak elő az ételek főzése során, felelősek a főtt ételek színéért és ízéért; ez a reakció univerzálisnak tekinthető, mert számos molekula forrása is, amelyek közül néhány mérgező (melanin), más gyógyszerek. általánosabban részt vesz a szöveteink öregedésében.