Kenyér és kenyér; bevezetés a pékség művészetébe (Răzvan Ioniță szövegsorozata); Gasztroart
Kenyér és kenyér - bevezetés a sütés művészetébe (Răzvan Ioniță szövegsorozata)
Az idő múlásával a kenyér önellátó ételből kézművévé és végül művészetté nőtte ki magát. Fokozatosan jelennek meg bennünk ennek a csodának az ART-izánjai, amely csak 3 elemből születik: lisztből, vízből és sóból.
Körülbelül tíz évvel ezelőtt vendégszereplő voltam a Film és Televízió Képalkotó Karán, ma azt tervezem, hogy hasi boltot nyitok. Mindig szerettem volna kifejezni az esztétikát, ahogy látom, és úgy gondoltam, hogy csak képeken keresztül fogom megtenni, de a sütés egyre inkább magára vonta a figyelmemet. Sajnos, minél mélyebbre kerültem a médiában, rájöttem, hogy ez nem a legmegfelelőbb eszköz a szabad véleménynyilvánításra, ezért úgy döntöttem, hogy az esztétikát a természetes erjedés tanulmányozásával nyilvánítom meg a kenyér elkészítése érdekében. Így a majom 4 éves lett, és ezzel együtt nőttem fel, szenvedélytől hivatásig.
A megfelelő kenyér minden összetevő kontextusa. Egy szelet sült pirítós keretet rak a tojásra, a ropogós majonézes kenyér kéregje elnyeri az Oscart a mellékszerepért minden lélekkel készült pörköltnél, egy megfelelően felaprított bagett elmeséli a prosciutto és a ruccola szerelmi történetét. Nem nagyon fogok a költészetre összpontosítani, mert technikai srác vagyok, és valójában ennek a cikksorozatnak oktatási célja van. Javaslom elmagyarázni Önnek, hogy mi is a kenyér, hogyan válasszuk minőség és minőség szerint, hogyan és mivel együnk és mi az egész történet a szemek betakarításától a sütésig.
Igen, megvan az ingem, úttörő vagyok, állandóan büszke vagyok rá! A természetes majonéz liszt és víz keverékének marad. vannak olyan mesterséges disznók is, amelyek több mint 20 ipari felhasználású összetevőt tartalmaznak, de témánk nem ipari jellegű kenyér.
Két fő típusú kenyér létezik:
1 alaptésztával készült (víz, liszt, só és élesztő)
2 dúsított tésztával készült.
A dúsítottnak nem szabad megijesztenie, ez nem arra utal, hogy a tészta tele van felesleges vegyszerekkel vagy gluténnel, abból indulunk ki, hogy a kenyér jó, ezért ezt a mókát, amelyet bizonyos gyakorlattal nem vesznek figyelembe. A "dúsított" egy olyan szakkifejezés, amely arra utal, hogy az egyszerű kenyér alapvető összetevői mellett a tészta különlegességtől és egyéb összetevőktől függően tartalmaz még zsírot, tojást, cukrot, tejet, kefirt is. A megbeszélés során nem szabad keverni a töltelékeket, mert ha egy marék magot vizet, lisztet, sót és élesztőt tartalmazó tésztába dobunk, ezzel nem lesz gazdag, akkor egy külön cikkben írok néhány sort erről a témáról.
A vízben, sóban, lisztben és élesztőben lévő kenyerek méretre vagy formára is kategóriákba sorolhatók, különös tekintettel a regionális vagy sütési technikákra, de nem töltöm fel az emlékezetedbe a tucatnyi kenyér listáját a világ minden tájáról, ezért megteszem Európában és talán kissé a határain túl is népszerű választékokká nőtte ki magát.
Bâtard (Boulé kerek forma) vagy "mindennapi kenyér" ez talán a legsokoldalúbb és leggyakoribb kenyérforma, és sokféle célra felhasználható. Meglehetősen nagy érvényességgel bír, ha türelemmel és ügyességgel készül, meglehetősen megengedő a tésztába belépő lisztkeverékekkel, valamint a töltelékkel (magvak, fűszerek, gyógynövények), jót adva a kreativitás kifejezéséhez.
Ez a sokoldalúság viszont ízét tekintve nagyon általános. Az egyetlen jel arra utal, hogy az ilyen típusú kenyeret nem megfelelően gyártják, a savanyú íz. Ez egyszerűen hiba, amelyet nem megfelelően karbantartott majonéz vagy a tészta helytelen erjesztése okoz.
A szerkezet szellős, de nem olyan nagy lyukakkal, mint amilyet a ciabattán vagy a bagetten láthat. Néha elég nagyok lehetnek ahhoz, hogy a vaj folyhasson. A vajhoz van francia pirítós, tehát nem az a probléma, hogy a kenyérnek túl nagy a lyuk, hanem egyszerűen nem ez a legboldogabb választás a célnak megfelelően. Mint minden multifunkcionális dolog, ez sem tud kiemelkedni az egyéni célokban, de egyáltalán sikeres lehet.
A Pavé a Bâtard valamivel egyszerűbb változata mert nem igényel képzést, hanem csak megosztottságot. Van egy másik fermentációs technikája, az első szakaszban hosszabb, a kádban az adagolás előtt, és rövidebb a végén.
Az eredmény egy kissé bolyhosabb, levegõsebb mag, méhsejtes szerkezettel, a szó valódi értelmében rusztikus ízzel és kissé magas savtartalommal.
Az érvényesség valamivel alacsonyabb, mint Bâtardban. Kiválóan alkalmas mártáshoz és nem folyékony alapanyagokból készült szendvicsekhez.
Altamura kenyere, Olaszország ennek a kenyérfajtának a regionális változata, amelyet teljes egészében durumbúzalisztből készítenek, és a Levito Madre-val, egy nagyon alacsony hidratáltságú majonézzel kovászolják, szintén búzadara-liszttel táplálva, majonézzel gazdagabb élesztőben, mint baktériumokban és hőmérsékleten elég igényes.
Mazsola durumbúza tésztában is használják, és sárga színt ad ennek a választéknak, amely ellenőrzött eredetmegjelölést is kapott.
Ciabatta és francia bagett, Azokat a kenyereket, amelyeket egyeseknek bele kell foglalniuk a reggeli meghatározásba, ugyanazon a napon sütik. Az őket jellemző kis méret és rendkívül szellős szerkezet miatt gyorsan elveszítik a nedvességet, kiszáradnak és estig nyúlósakká válnak.
Gyakran fehér lisztből készülnek, és ritkán, kevés egészet adva hozzá, mert gluténban gazdag szerkezetre van szükségünk, hogy a lehető legkevesebb levegőt biztosítsuk.
Ciabatta és francia bagett ez az ideális szendvicstartó, mert nagy felületet kínál, amelyen vaj vagy olívaolaj kenhető a többi adalékkal együtt, a két gasztronómiailag elismert nemzet mindegyikének preferenciái szerint, ha természetesen hosszirányban vágják őket. A keresztmetszet pörkölthez, leveshez, krémleveshez vagy bármilyen más ételhez is alkalmas
100% teljes kiőrlésű német rozskenyér elsősorban az ízét tekintve különbözik a többitől. Helyes fermentálás esetén, lehetőleg a Detmolder-módszer szerint - a rozsertés háromlépcsős erjesztése, amely kihasználja a vad élesztőtermés látens lehetőségeit - ennek a kenyérnek dió-, mandula-, mézaromája lesz, és melaszszerű édessége lesz de tartalmazzák ezeket az összetevőket.
Ahhoz, hogy ezt az ízt megkapja, a legjobb minőségű rozslisztre és sok készségre van szüksége, mert teljesen másképp működik. A búzaliszttel ellentétben a rozsliszt lényegesen alacsonyabb és kiegyensúlyozatlanabb gluténtartalommal rendelkezik, és tartalmaz néhány komplex cukrot is, amelyeket az erjedés lebont.
A keményítőt cukrokká bontó magas szintű enzimatikus aktivitás (amilázok) miatt majonézet használnak teljes kiőrlésű rozslisztből, magas savtartalmú. A kapott tészta nagyon nedves és ragacsos lesz, és sokkal kevesebbet fog meg az erjesztéssel felszabaduló levegőből, ezért a mag normális, hogy sűrű és nedves, de nem savanyú.
Ez egy olyan kenyér, amelyet vagy őrülten szeretsz, vagy egyáltalán nem szeretsz. Ez a legjobb támogatás Philadephia számára füstölt lazac, talán néhány kapribogyó mellett, de kötelező ropogós petrezselyemmel a tetején. Továbbá nem szabad szeletelni a sütés utáni első napon, és nagyon hosszú eltarthatósága akár 10 nap is lehet, ha nincsenek penészgombák abban a környezetben, amelyben tárolják. Csak az érés utáni harmadik naptól fejleszti ki teljesen aromás finomságait.
Lapos kenyér. Szinte minden nemzetnek van változata: tortilla - Mexikó (a tortilla lisztből, kukoricalisztből készül, nem kukoricalisztből és nem erjesztett tészta), pita - Görögország, lavash - Örményország, farl - Írország és Skócia, borlengo vagy tigella - Olaszország, torta - Spanyolország, barbárok - Irán, markook - Levant, murr - Izrael, bing - Kína, naan - India, arepa - Kolumbia és Venezuela, a lista folytatódik velünk, ragasztókat, süteményeket és sok más regionális ételt
Ezúttal pedig elég sokat játszhat a lisztkeverékkel az összetételben, amennyiben azt tervezi, hogy annyi glutént tesz be, hogy képes legyen elteríteni őket a sodrófával törés nélkül. Röviden sütjük a tűzhelyen vagy a sütő forró kövén, hagyjuk kissé kihűlni, majd letakarva, mert nagyon gyorsan szárad, ha nincsenek légmentesen lezárva. A cél az alapanyagok csomagolása velük, az alapelv: régiótól és a gyártótól függően hányféle lepénykenyeret talál meg annyiféle shaorme.