Kenyeret sütni maga A szakemberek tippeket adnak a működéséről
Bochum. Szendvics vágyakozással, kenyér paradicsommal, ecetolajjal és bazsalikommal gyors ebédként, lekvárszendvics édes uzsonnaként, este "uzsonna", mindennel, ami hozzá tartozik. Ha úgy gondolja, hogy a német pékség szaküzlet kenyérjegyzéke, Németországban 2583 féle kenyér közül lehet választani. Mondanom sem kell, hogy a szám folyamatosan növekszik. 2012-ben minden német háztartásban átlagosan 48,6 kilogramm kenyér volt.
Itt, a bochum-weitmari Hutzel bio pékség pékségében összesen körülbelül 1200 kenyeret fogyaszthattak 20 különböző változatban aznap este 11 óra körül. De a móka az oktatási mandátum előtt áll: szeretném elmagyarázni nekem, hogyan sütik a tökéletes kenyeret, nem sütőkeverékkel, hanem kovászos, klasszikus kézzel.
A házi pékek a kész kovász kivonattal gyakorolják a legjobban
Amikor Frank Althaus, az egyik ügyvezető igazgató 20.30-kor bemutatott a pékségben, az már nagyon elfoglalt volt: Heiko Weiß, Doris Schick, David Drüke és Andreas Wollbrink, akik valamennyien szakképzett pékek, teljes fizikai erőfeszítéssel dolgoztak, hogy a tésztahegyről kenyeret formázzanak és gyúrjanak. előttük fekszik a munkafelületen.
De előbb ilyen tésztát kell beszereznie: Hogyan csináljam, Mr. Althaus? A tárgy leckéjére menjen a hűtőbe, mert itt élnek a "kovászos kezdőkultúrák". Ezek kis adag liszt és víz (néha mézet is adnak hozzá), amelyek három-négy napon belül megerjednek. A pékek ezeknek az indító kultúráknak egy kis részét veszik az úgynevezett előtésztához. Az otthoni „új sütéshez” azonban Frank Althaus azt javasolja, hogy először kész kovászkivonatot használjon.
Ha a tészta gyapjas, akkor jó - de mit jelent ez?
Vissza a pékségbe, bepillantok a nagy kádba, ahonnan a pékek „lapátolják” a tésztahegyeiket. Körülbelül 14-16 órával korábban kezdőkultúrát, rozslisztet és vizet készítettek itt. 28–30 fokon a tészta mennyisége megnőtt, majd összegyúrták és több liszttel és sóval főztésztává tették.
A "puha és nedves, ragadós és kissé rugalmas" legyen az ideális kovász - mondja Frank Althaus. A pékeknek van egy szavuk rá: "gyapjas". És mit jelent ez? A szorgalmas pékcsoport válaszai továbbra is homályosak; és higiéniai okokból tilos a tészta tömegének bátor megfogása. Frank Althaus vigasztal, hogy sütés közben már észrevenném, mit jelent ez.
A „gyapjas” fő tészta szintén egy órán át marad 30 fokon, amíg körülbelül harmadával meg nem emelkedik, és „szép és porózus” nem lesz.
Gyúrni csak igazán lisztes ujjakkal lehet
Az ujjak gyúrásához megfelelő lisztet kell tenni, mondják a szakemberek, miközben továbbra is formálják a kenyereket, amelyeket aztán hosszúkás kosarakba ágyaznak, ahol további 30–60 percig pihennek, ezúttal 40 fokon. "A tészta hőmérséklete nem csökkenhet 27 fok alá" - mondja Althaus. Speciális tésztahőmérővel lehet ellenőrizni.