Kenyérkészítés Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France szerint
Szeletelt kenyér, fougasse, francia pirítós, csokoládé, szárított gyümölcs vagy briós, tekercs vagy nagy kenyér, pirítósban vagy szeletekben; jó kenyér elkészítéséhez jó lisztre van szükség, ezért jó búzát használjon. A kenyér nélkülözhetetlen étel volt és ma is az asztalunkon, a konyhában vagy a Michelin-csillagos éttermekben, és amelynek receptje sokat fejlődött.
A franciák a búza, mások kukorica vagy rizs termesztéséhez tartoznak. A kenyér legendája így épült fel a földeken, a péknél és a konyhánkban.
Búzalisztből, élesztőből és vízből készült kemencében sokféle formájú és ízű tészta létezik. A bál, a bagett, a jellegzetes kenyerek, például a vidéki kenyér vagy a kovász, mind átitatottak a történelemben, a terroirban és a know-how-ban. Az öntött tészta vagy a csutka szintén a kenyér sokféle változatának egyike.
Nincs könnyű recept a kenyérre. Egy jó kenyér recept elkészítéséhez meg kell értenie az egyes lépések fontosságát. A kenyértészta elkészítéséhez valódi hagyományos know-how szükséges. A kenyértészta minden egyes gesztusához hozzá lehet adni egy szakértői kommentárt, megváltoztatva a recept elkészítésének módját.
Frédéric Lalos itt osztja meg velünk a kenyértészta művészetét.
A dagasztás a kenyérkészítés első és egyik legfontosabb lépése. Feladata, hogy az összetevőket lágy tésztává keverje. A jó gyúrás nagyban meghatározza az elkészített kenyér minőségét.
A dagasztás során a liszt minősége meghatározza a sima tészta kialakulását. Egyes lisztek erősségétől függően több gyúrást igényelnek, mint mások.
A gyúrásnak saját hatása van a tésztára: a víz lehetővé teszi a keményítő és a glutén megkötését. Így utóbbiak szövik a hálót, amely a tésztát képezi. Vigyázzon, azonban a túl hosszú vagy gyors gyúrás károsíthatja a tésztát.
A gyúrás első lépését nevezzük maszatolás.
A tésztahálózat ebben a szakaszban jön létre. Az összetevőket első sebességgel keverjük össze. Ez a lépés körülbelül 5 percig tart. A lépés végén ne legyen több víz vagy liszt.
Ha a liszt túlságosan erős, akkor autolízist alkalmaznak: az elkenés kezdetekor élesztőt nem adnak hozzá. Ez a lépés lehetővé teszi a tészta pihentetését a dagasztóban. Ezután a glutén egy kicsit több vizet szív fel és rugalmasabbá válik.
Végül a keverés, arajz és a fúj három művelet, amelyek egyszerre, második sebességfokozatban zajlanak. A tésztát összegyúrják; a glutén megpuhul. A tészta elnyeri rugalmasságát és rugalmasságát. Ekkor a dagasztás hatására levegő jut a tésztába.
Háromféle gyúrás létezik:
- Gyúrás lassú sebesség. A lisztek ne legyenek túl erősek, és a gyúrást első sebességgel kell végrehajtani. Ez a típusú dagasztás jó ízű és tartósító kenyereket eredményez (például kovászos kenyér). Kevés élesztőt kell használnia, és hagynia kell a tésztát.
- Dagasztás fokozott. A gyúrás sebességének és időtartamának növekedése jellemzi, ami a tészta kifehéredését okozza. A kenyér ekkor elveszítheti az ízét, ezért nem ajánlott !
- Dagasztás javított. Ez az első kettő keveréke. Az eredmény jó fejlõdésû, felesleges kenyér, világos krémes színû morzsa, kellemes ízû.