Kenyérkészítés - Információs kenyérterület
A Kenyér összetevői
100 kg liszt esetében az arány 62 liter víz, 2 kg élesztő és valamivel kevesebb, mint 2 kg só. Ezek az arányok a keresett kenyértől függően változhatnak: például a hagyományos kenyér gyakran jobban hidratált (65–70 liter víz 100 kg liszthez).
• A liszt az alapanyag. Először azért, mert a liszt vízzel való keverése tésztát képez, másodszor azért, mert a liszt tulajdonságai, jellemzői és tulajdonságai közvetlenül befolyásolják a kenyeret. Megadja ízét, színét és állagát. Meghatározza a morzsa és a kéreg jellegét. A pék molnárlisztét használja tiszta, vagy saját keverékek készítésével. Időnként használhatja a molnár által gondosan elkészített, „keveréknek” nevezett kész keverékeket is, amelyek egy adott kenyér (gabonakenyér stb.) Készítésére szolgálnak. Búza vagy rozs, tiszta vagy kevert, szemes vagy fehér, a pék minden kenyérfajtához más lisztet választ.
• A keményítő és a glutén részecskéinek megnedvesítésével a víz lehetővé teszi egy rugalmas nyálkás szövet képződését, amely összeköti a liszt összes többi alkotóelemét. Enélkül a tészta nem tudta visszatartani a szén-dioxidot az erjedés során. A víz tehát nagy szerepet játszik a tészta műanyag minőségében. Segít a só oldásában is.
• A a só nagyon fontos szerepet játszik a "kenyér kémiájában".Növeli a tészta szívósságát; a dagasztás kezdetén beépítve lassítja az oxidációt és ezáltal az ízvesztést. Ő hozzájárul a kenyér jó ízéhez, fejleszti a héj színét és befolyásolja megőrzését.
• A sütőélesztő egy természetesen előforduló mikroszkopikus gomba: sacchaomyces cerevisiae. Egy gramm friss élesztő 9-10 milliárd sejtből áll. Az élesztő képes élni levegővel vagy anélkül, és kedvenc étele az egyszerű cukor, a glükóz. Ez a biológiai ágens lehetővé teszi a tészta kelését azáltal, hogy a cukrokat szén-dioxiddá és alkoholokká alakítja, amelyek a főzés során elpárolognak. Élesztő nélkül a kenyerek laposak lennének. Az élesztő tárolási körülményei nagyon fontosak: túl alacsony vagy túl magas hőmérsékleten tárolva elveszíti erjesztő erejét.
Franciaországban a pék friss élesztőt használ. Néha saját kovászt is készít. A kovászos kenyér készítése nagyon korlátozó, figyelmet, időt és gondoskodást igényel.
• Glutén, gombás amiláz, aszkorbinsav (C-vitamin), dezaktivált élesztő ... Ezek a „barbár” hangzású nevek többnyire természetes eredetűek. Ezek a „kenyérjavítók”, amelyeket a kenyér összetevőinek részeként engedélyeztek, lehetővé teszik, amint a nevük is mutatja, szükség esetén a liszt technológiai értékének javítását. Opcionális hozzáadásuk malmi vagy sütési szakértelem kérdése; kapcsolódik a molnár vásárlóinak egyedi igényeihez, vagy néha, a lánc előtt, a búza által elszenvedett éghajlati vagy tárolási veszélyek következményeihez.
A "javító" általános megnevezése tartalmaz adjuvánsokat, feldolgozási segédanyagokat és adalékanyagokat.
• Az adjuvánsok természetes eredetű anyagok, amelyek lehetővé teszik a termék helyesbítését, javítását vagy megkönnyítését (például: babliszt).
• A technológiai segédanyag az élelmiszer előállításának javítására szolgáló anyag, amely azonban nem található meg a késztermékben, mert a gyártás során elpusztul (példa: enzimek a kenyér tésztájában főzés közben).
• A késztermékben adalékanyagok találhatók (például: lecitin). Engedélyezésüket a figyelembe vett késztermék típusa szerint szabályozzák. A a közönséges francia kenyér tizennégy adalékot tartalmazhat (aszkorbinsav E 300, szójalecitin E 322 stb.). A hagyományos francia kenyérhez nem engedélyezett adalékanyag.
A Kenyérkészítés nyolc lépése
Az iparosok biztosítják a kenyérkészítés teljes folyamatát a végső fogyasztókig történő eladásig. Minden péknek van hozzáértése, de a sütés fő szakaszai ugyanazok maradnak.
1. Gyúrás
A pék összekeveri az összes tészta hozzávalót. A lisztben található glutén rögzíti a keverőbe öntött vizet. A tészta rugalmassá válik, és megfogja a levegőt. Ha a mechanikus keverő megkönnyíti ezt a döntő lépést, akkor a péknek ébernek kell maradnia és pontosan figyelnie kell annak előrehaladását. Különböző gyúrási módszerek lehetségesek. A lassú dagasztás lehetővé teszi a rosszul fejlett kenyér elkészítését krémes morzsával; a fokozott gyúrás, amely nagyobb forgási sebesség mellett hosszabb ideig tart, lehetővé teszi egy nagyon fejlett, vékony kéregű kenyér elkészítését; a továbbfejlesztett gyúrás, amely kompromisszumot jelent e két módszer között, 10-15 percig tart. és 2-3 perc pihenőidővel tarkított. Annak érdekében, hogy a tészta jó körülmények között erjedhessen, a péknek biztosítania kell, hogy a tészta végső hőmérséklete 23 és 25 ° C között legyen; ha szükséges, lehűti a vizet.
2. Pontozás