Kenyérsütőt helyesen. Kerülje el ezeket a hibákat
A recept Ausztriából származik, és két név alatt működik. A bécsi művészetet gyakran a menükre írják, ennek azonban csak kevés köze van az eredetihez.
Mi az a Wiener Schnitzel? A hús a borjúhúsból származik. Vékonyan panírozzuk tojással, zsemlemorzsával és liszttel, majd zsírban megsütjük.
A bécsi stílusú szeletet panírozzuk és sütjük, de a hús sertéshúsból származik. Alacsony ára miatt olyan mértékben hódította meg a vendéglátóipari szakmát, mint az eredeti soha.
A bécsiek természetesen borjúhúsra esküsznek, mert szerintük a recept a XIX.
Hogy ez teljesen nélkülözte-e az olasz konyha befolyását, amelynek receptjei hasonlóak a Cotoletta Milanese-hoz, nem pontosan ismert. Nem számít, mert a név már önmagában regionális márka.
A Wiener Schnitzel esetében a borjú hátának egy részét ideálisan használják, mégpedig a nyak előtti végdarabot. Ott a legpályázatosabb. Alternatív megoldásként a felső héj vagy az anya is használható. Mindkettő nem olyan drága, mint a hátsó darab. A lényeg az, hogy zsírmentes és inak nélküli.
Kenyérre sütjük és a sütőt megfelelően megpirítjuk
Forgasson bele lisztet és tojást, szórjon meg zsemlemorzsát, mit tehet rosszul? Legkésőbb, amikor a panír leesik és egyszerűen zsíros, a válasz nyilvánvaló lesz.
Miért egyáltalán a panírozás? Mert jobb az íze! Akár borjúból, sertésből, akár csirkemell filéből készülnek, egyszerűen jobban ízlik, ha bevonjuk.
Ennek főbb összetevői általában liszt, tojás és zsemlemorzsa, például zsemlemorzsa, zsemlemorzsa vagy zsemlemorzsa.
Sütéskor a szeletnek az olajban vagy a derített vajban kell úsznia. A magas hőmérséklet ropogós panírozást eredményez sok pörkölt hozzávalóval. Alatta csodálatosan puha és lédús hús. A szájérzet, amikor beleharapsz, összehasonlíthatatlan.
Egyébként a bevonat mint panírozás köznyelvi kifejezése műszakilag helytelen. Helyesen kenyérsütésnek kell nevezni. A töltelék belsejében panírozást használnak. A panírozás kívül van.
Mivel azonban ezeket a kifejezéseket csak képzett szakácsok használják helyesen, és valószínűleg sokakat irritál, a szelet külső héját kenyérsütésnek is nevezzük.
Laposnak kell lennie: üsse meg a húst
Függetlenül attól, hogy húspörkölőnek, húsos kalapácsnak vagy húsos tálnak hívják őket, csak egy funkciójuk van: a húst minél laposabb és szinte szánalmas ügygé alakítani.
A nehéz konyhai eszközök elengedhetetlenek a jól felszerelt hobbikonyhában. A szakember géphez fordul, mert van egy elektromos húskészítő is a csapatok számához.
De nem nélkülözheti, mert a szelet nem lehet vastagabb, mint fél centiméter. A vágott hús dörömbölésekor a húsrostok fellazulnak. Ez biztosítja a finom konzisztenciát.
Megfelelő húsos kalapáccsal és egy kis érzéssel a borjúszelet az úgynevezett lemezelés révén könnyen elérheti a tányér méretét.
Ehhez előzetesen szeletekre vágják. Annak megakadályozása érdekében, hogy a lemezeléskor elszakadjon, egy darab fólia alá helyezzük.
Tippek a húskészítő kiválasztásához
A kopogtatónak nem lehet gombja. Ezek kis lyukakat ütnek a húsba, amelyekből a húslé gyorsabban előkerül.
Válassza az egy darabból álló hústálat. A hegesztett vagy rögzített fejek idővel fellazulhatnak a fej viszonylag nagy súlya miatt.
Recept és összetevők: tojás, liszt, zsemlemorzsa, só, bors
Ez a recept 4 fő számára az alapja minden módosításnak további összetevőkkel:
4 borjú- vagy sertésszelet
3 tojás
120 g liszt
100 g zsemlemorzsa
Tisztított vaj
Só bors
Melyik liszt megfelelő a szelethez?
A 405 elég ahhoz. A teljes kiőrlésű liszt vagy a tönköly jobban dió ízű. Emiatt lisztet kell lisztezni.
A liszt elnyeli a nedvességet. A húsban lévő fehérjék és a tojásban lévő denaturált fehérjék összetapadnak és összekapcsolódnak a liszttel.
Zsemlemorzsa vagy zsemlemorzsa?
Köznyelven ugyanazt értjük. A zsemlemorzsát vagy a zsemlemorzsát ideális esetben a régi tekercsekből dörzsöli maga. A bécsiek esküsznek a Kaiser tekercsekre a szeletükre.
Csak ezeknek van optimális összetétele a kéreg és a fehér belső tér. A puristák csak a kérget használják, mivel állítólag kevesebb olajat szív fel.
A friss tekercsek vagy tekercsek még mindig túl nedvesek. Ez túl sokáig tartaná a panírozást, amíg ropogós lesz.
Ha semmi más nem áll rendelkezésre, mindenképpen előzetesen szárítsa meg a zsemlemorzsát a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben.
A kevesebb több: fűszerek
Só és bors - csak erre van szükség. A bécsi szakácsok csak sóval ízesítik a bécsi szeletet. A paprikát ritkábban használják.
A levegős panírozáshoz
A könnyű állag elérése érdekében elegendő a tojásokat levegősre felkorbácsolni. Választhat tejszínt, tejet vagy ásványvizet. Ez nemcsak a jobb ízt biztosítja.
A további nedvesség a panírozást is jobban elszívja, vagyis több légpárna képződik.
Még jobb íze van
Kenyér a szelet parmezán sajttal
A sajt alapvetően a szelet csodálatos ízesítője. Egyes receptek azt javasolják, hogy teljesen parmezán sajttal borítsák be őket. Ez azonban magában hordozza a parmezán megkeseredésének kockázatát. Elég 2 evőkanál reszelt parmezánt keverni a zsemlemorzsába.
Sült szezámmag
Csak 1 evőkanál szezámmag elegendő ahhoz, hogy lényegesen több pirított aromát kapjon a szelet. Ehhez pezsd meg a szezámmagot egy serpenyőben zsír nélkül, amíg a szemek megrepednek és szaga nem lesz. Ezután keverjük hozzá a zsemlemorzsát.
Kenyérbe szedjük a szelet mustárral
A schnitzelek éles ízárnyalatot kapnak, ha 2 evőkanál dijoni mustárt habosítanak a tojással.
A panírozásnál fontos a sorrend
1. lépés: koppintás
Vágja a húst kb. 1 cm-es vékony szeletekre, tegyen egy fagyasztózsákot a tetejére, és tányérral (Schnitzelklopfer) vagy stílusos fazékkal tegye kb. 5 mm-re. A sejtszerkezet felbomlik és elősegíti a finom textúrát.
Csepegtessen egy kevés citromlével. A folyadék sütés közben elpárolog, és támogatja a felszólítást.
Ha azonban a panírozásnak erősebben ragaszkodnia kell, például baromfiszelettel, az elkészítése előtt szárazra pattanja a szelet. Ez növeli a köteléket.
2. lépés: panírozás
Lisztet és üsse le a felesleges lisztet.
Kapcsolja be a tojáskeveréket (ízlés szerint tejszínnel finomítva), majd húzza át a zsemlemorzsát mindkét oldalán.
Ne nyomja meg a panírozást! Ellenkező esetben nem képez semmilyen légpárnát, vagy nem szólít fel.
A szeletet elvileg közvetlenül sütés előtt kenyérre kell sütni. Panírozás után hagyja pihenni csak 5 percig sütés előtt, hogy a fehérjék jól eloszlanak.
3. lépés: megsütjük a szeletet megfelelően
Ideális esetben derített vajban sütik. Ez nem más, mint derített vaj, vagyis a tejfehérjét eltávolították, és sütés közben már nem tud égni vagy feketévé válni. Körülbelül 2 cm magasnak kell lennie a serpenyőben, hogy a szelet lebegve főzzön ki.
Helyezze a szeletet a serpenyőbe, és forgassa úgy, hogy forró, derített vaj vagy olaj ömöljön a tetejére. Ez azt jelenti, hogy a panírban lévő tojást egyenletesen és gyorsan melegítik és túrják.
A szelet akkor kész, ha megbarnult és buborékok vannak. Többször fordítsa meg, hogy egyenletesen barna legyen. Ezután csak lecsepegtetjük a palacsintára, és tányérra rendezzük.
A tökéletes panírozás: Túl buborékok és hullámok
Minőségi jelet jelentenek, és a hús növekvő nedvessége miatt merülnek fel a panírozásban. Ha a szelet helyesen lett panírozva, a megkötés párazárást eredményez.
Az elpárologtató víz a panír alatt marad, és buborékok vagy hullámok formájában megemeli.
Tippek a serpenyőben sütéshez
A hagyományos bécsi "Figglmüller" étterem három serpenyővel sült. Ha a hideg szeletet az első serpenyő zsírjába tesszük, a hőmérséklet hirtelen lecsökken. A lehető legegyenletesebb főzés érdekében néhány másodperc múlva a következő forró serpenyőbe helyezzük. Természetesen a saját konyhájában is könnyebb elvégezni.
Bevont, rozsdamentes acél, öntöttvas - egy jó serpenyő annak kellene lennie, bár az anyag nem számít.
Ez döntő fontosságú Minőség és zsírmennyiség. A vaj nem jöhet szóba, mert a viszonylag magas hőmérséklet megégetné a vajaban lévő fehérjét. A derített vaj optimális, a növényi olaj alternatív megoldás. Csak bőven kellene lennie. A szeletnek úsznia kell, de nem lehet letakarva.
Ugyanolyan fontos a megfelelő hőmérséklet kb. 170 ° C és 180 ° C között. Ha a zsír nem elég forró, a panír beázik. Ha túl meleg van, a panír megég. Feketére válik, mielőtt a szelet átfő.
Vizsgálati hőmérséklet: Tartson fogpiszkálót vagy egy fakanál stílusát a serpenyő alján. Ha a fán azonnal kis buborékok emelkednek, kb. 170 ° C-ot ér el. Tegyen egy kis lisztet az olajba. Ha habzik és feloldódik, a szelet bemehet.
Először a szelet Kenyér közvetlenül sütés előtt, különben a panírozás túl sok nedvességet szív le és leesik.
Adjunk hozzá kevés vizet a felvert tojáshoz. Ezután egyenletesebben terjed a húsra.
Tippek: A szelet panírozása túl nehéz vagy nem bírja
Az a Túl kemény a kenyér, ennek két oka lehet. A szelet túl sokáig állt a panírozás után, és nem sütötték meg azonnal. Ennek eredményeként felhívja a nedvességet és túl "nedves" lesz. Ugyanez történik, ha a panírozást túl erősen megnyomják.
Ha a panír leesik, ennek számos oka lehet:
- A hús még túl nedves volt a panírozás előtt, és nem tapogatta meg szárazon. Túl sok a vízgőz, és a panírozás túl sok kötést veszít.
- A tojást addig kell felverni, amíg a tojásfehérje és a sárgája egyenletesen el nem keveredik. Ellenkező esetben a kötés egyenetlen.
A zsemlemorzsa nem volt elég finom. - A zsír még nem volt megfelelő hőmérsékleten. A panír beázott, nem válik ropogóssá vagy túl nehézvé.