Keresett édességek Berlin a marcipán fővárosa

Németországban sehol sem gyártanak több marcipánt, mint Neuköllnben, ahol két gyár tonnányi mandulapépet állít elő.

Az elosztások és a gyárak között mandulafák vannak. A Lemke cég telephelyén. A vállalat közvetlenül feldolgozhatta a betakarítást, de a szerény hozam nem elég. Itt rengeteg mandulára van szükségük, amelyet Kaliforniából vagy a Földközi-tengerről visznek be. Mivel a Lemke nagy mennyiségben gyárt marcipánt. A cég 1902 óta működik, először a Kreuzberger Urbanstrasse-ban, majd a társaság Britzbe költözött.

Ha a marcipánra gondolsz, Lübeckre gondolsz. Berlin a marcipán fővárosa. Vagy pontosabban: Neukölln. Ahol senki sem gyanítaná a marcipángyárat, ott kettő van. Csak néhány kilométerre Lemke-től, a Grenzallee ipari területen, a Moll cég több mint 100 éve gyárt marcipánt. Mindkettő együtt többet termel az édes tömegből, mint bárki más Németországban.

A 16. században a paszta luxuscikknek számított. Ma már nem mindenki szereti a tipikus marcipán aromát, amely néha gyenge vagy intenzív lehet, a keserű mandula mennyiségétől függően. A fajta mérgező, ha nyersen fogyasztják. A bennük található amigdalin anyag veszélyes hidrogén-cianidot hoz létre a szervezetben. A marcipángyárakban a vállalatok legfeljebb tizenkét százalékot használhatnak fel a termelésben, a többi édes mandula. Tehát a tömeg ártalmatlanná válik.

A recept pontosan szabályozott

A Lemke gyártása három emeleten folyik. A válogatás az első emeleten történik. A magok a rács felett táncolnak, miközben a gép olyan hangosan zörög, hogy el akarja takarni a fülét. Ami túl kicsi, átesik, mint egy szita. Aztán forró zuhany következik. A mandulákat kifehérítik és görgőkön futnak át, így barna bőrük könnyebben eltávolítható. A marcipán csak így kapja meg krémes színét és állagát. Most már csak a cukor hiányzik, amíg elkészül az úgynevezett nyers keverék.

A berlini Lemke cég 1902 óta gyárt marcipánt.

A cukrot és a mandulát nagyon óvatosan 104 fokra melegítik. A folyamatot pörkölésnek nevezik. A víz elpárolog a folyamat során, a végtermék legfeljebb 17 százalék nedvességet tartalmazhat. A Lemke közelében található első gyárépületben még mindig erős mandulaillat volt, a por megvakarta a torkát. Egy szobával tovább minden sterilnek tűnik. A fényes ezüsttartályok szorosan zárva vannak. Néhány gyári munkás az elkészült és kihűlt tömböket színes fóliába csomagolja.

A receptet pontosan szabályozza a „Olajmagvak, valamint az azokból készült masszák és cukrászda termékek német könyvének alapelvei”. A nyers keverék legfeljebb 35 százalék cukrot tartalmazhat, így valójában nem olyan édes. Moll és Lemke ezután cukrászdagyártóknak adják el, ahol aztán több cukorral nyújtják. Ez a szupermarketben marcipánként vagy finom marcipánként szerepel, ha legalább 70 százalék nyers tömeget tartalmaz.

Egyelőre nem világos, hogyan találták ki a mandulapasztát

Bármennyire világosak a termelés szabályozásai ma is, továbbra sem világos, hogyan találták ki a mandulapasztát. Thomas Mann, a lübecki születésű író egyszer leírta a desszertet, hogy "buja gyomortörzs a mandulából, a cukorból és a rózsavízből", és feltételezte, hogy "ennek a hárem cukrásznak a receptje néhány régi Niederegger úrhoz érkezett Lübeckben, Velencén keresztül".

Sok város állítja, hogy feltalálta a desszertet. Lübeckben és Königsbergben kétes történetek vannak, miszerint a marcipánt kenyérpótlóként találták ki egy éhínségben a 15. század elején, amikor a cukor és a mandula kivételével az összes többi készlet elfogyott.

Valami hasonlóról számolnak be a marcipánjáról is híres spanyol Toledo városban. A legvalószínűbb történet az, hogy a paszta Perzsiából Olaszországon keresztül érkezett Európába. A fajták között ma is különbséget tesznek. Például a lübecki marcipánnak a hanzavárosból vagy annak környékéről kell származnia; a Königsberger marcipán az előállítási módszerről szól. A kész masszát további pörköljük.

A gyárakban a hámozott mandulát és a cukrot nagy üstökben melegítik, majd lassan lehűtik.

A berlini Königsbergert a Charlottenburg-i kis „Wald Marzipan” gyárban lehet megvásárolni. Moll és Lemke 12,5 kilogrammos blokkokban szállítják a tömeget. Egy ilyen blokk 60 000 kalóriát tartalmaz. Azt nem akarják megmondani, hogy a vállalatok hány tonnát termelnek évente. Senki nem akarja megmondani a másiknak, hogy mennyit adnak el. Nehéz lesz, ha a mandulaszüret rossz, és ennek megfelelően emelkedik az ár. Ezért fejlesztették ki az élelmiszer-technológusok a barackmagból olyan helyettesítőket, mint a persipan.

A molli termelés hasonló a marcipánhoz. A barackmagot azonban „le kell terhelni”, mielőtt a Persipanba kerülnének. Hidrociánsav-tartalmuk meglehetősen magas. Ehhez a magokat négyszer mossuk. Tipikus marcipán szag terjed a hallban, a szomszédban a persipan csőből csöpög a kádba. Ízesebb, mint nemes rokona. "A Persipan-t gyakran használják a dominókban" - mondja Armin Seitz, a Moll ügyvezető igazgatója. Állítólag cége a legnagyobb Persipan-beszállító a világon. Seitz ezt nem akarja megerősíteni.

Annak érdekében, hogy ez az édes finomság a fővárosban is ismertebbé váljon, a „Berlin Marcipán” most praliné formájában megvásárolható. Hamid Djadda valójában Iránból származó árukkal kereskedik. De amikor vad mandulát kezdett importálni, találkozott a molliakkal is. És így megtudtam a főváros marcipánmennyiségeit. Eleinte körülbelül 1,4 tonnát vásárolt pralinéihoz Molltól és Lemke-től. A Djadda „Ohde” vállalatánál a nagy bézs színű tömbökből kis kockák készülnek, sáfrány, narancs és perzsa kék sóval finomítva. Az Uhlandstrasse üzlet november óta tart nyitva.

A tömegeknek imázsproblémájuk van

Sabine Dubenkropp segített a praliné kifejlesztésében. Két évvel ezelőtt a német csokoládémester volt, és a képzett szakács Charlotteburgban cukrászdát is vezet. Több száz csokoládé van a kijelzőn. Az egyik emelettel lent, a konyhában tálcákon száradnak. Dubenkropp elárulja, hogy a marcipánnal való kapcsolata az elején nem volt a legjobb. Amikor először kipróbálta a Mozartkugelt, az túl édes volt számára, és nem volt íze mandulának. Ezért kifejlesztette saját marcipán labdáját, a „Melanie labdát” - mézes marcipánnal és nugát ropogós darabokkal.

Úgy, hogy a krémes állaga ellentétben áll valamivel. "Túl sok cukor van a nagyon olcsó marcipánban" - mondja Dubenkropp. „A marcipán önmagában nem lenne annyira izgalmas.” A tömegeknek pedig problémája van a képpel. A marcipánt elavultnak tekintik. Dubenkropp változtatni akar valamin és egzotikusabb utakon jár. Kombinálja gyümölcsökkel. Talán grapefruit. Vagy körte. Mindennel, amit a sav ellát.

Lemke a marcipánt is meg szeretné fűszerezni. És pontosan azt tette, amit a szakember ajánl: kifejlesztett gyümölcs marcipán narancs és cseresznye. Most azt remélik, hogy a nagyobb ügyfelek elfogadják. Ha nem akar ilyen sokáig várni, elmehet Neuköllnbe. Mert a gyárépületek mellett van egy kis gyári üzlet. Hol vannak a mandulafák.

A Neuköllnben, a Späthstraße 31–32. Szám alatt található „Lemkes Lädchen” gyár hétfőtől péntekig 10 és 18 óra között, valamint szombaton 14 óráig tart nyitva.