Készítsen sajtot mennyiségben és minőségben

A sajtkészítés mindenekelőtt a tej koncentrálására vonatkozik, annak érdekében, hogy minél jobb helyen tárolható legyen. Tanyasi sajtkészítőként az a célja, hogy a tejéből a lehető legtöbb sajtot nyerje anélkül, hogy feláldozná termékei ízét és minőségét. Ehhez nincs titok, a nyerstej kezdeti összetétele fő szerepet játszik a sajtok hozamában és ízminőségében.

Tejtől sajtig: ami végül a túróban marad ?

A legegyszerűbb módszer, ha ezt táblázat formájában mutatja be Önnek. Az ürítési lépés (a szilárd vagy túrós fázis és a folyékony vagy tejsavó fázis elválasztása) után ezt kapjuk:

Hozzávalók	Mennyiség 1 liter tehénben (g-ban)	Mi maradt 1 liter tehéntejből készült túróban (% -ban)
Víz	880 g	A kiindulási víz 3-5% -a
Laktóz	50 g	A kezdeti laktóz majdnem 0% -a (a laktózt a tejsavbaktériumok fogyasztják a tejsav előállításához)
Zsír	34-40 g	A kezdeti zsír 80–96% -a
Fehérje	32-35 g	A kezdeti fehérjék 92-96% -a
Ásványok	7–9 g	A kezdeti ásványi anyagok 5-20% -a

A túróban változó arányú mikrobaflóra és enzimek is találhatók. Az összes többi összetevő a savónak is nevezett szérumba kerül.

1 kg sajt elkészítéséhez átlagosan 10 liter tejre lesz szükség.

A jó sajthozam érdekében fogadjon el magas fehérjetartalmat

A tejfehérjék a következőkből állnak:

20% oldható fehérje, amely a szérummal együtt távozik,

Minél magasabb a fehérjeszám (TP), annál drágábban fizetnek liter liter tejet a termelőnek. Ami érthető. Valóban, minél magasabb a kazein koncentrációja, annál nagyobb lesz a sajt feldolgozási hozama, és annál többet használ fel liter liter tejje sajtban.

A túl alacsony fehérjetartalmú tejeket nehezebb feldolgozni a gyártás során. Nehezebb túróösszehúzódással (szinerézisnek nevezett lépés) lesz vízelvezetési problémája. A vízkivezetést nehéz lesz megtenni és a túród túl puha lesz. Megkockáztathatja a túrók veszteségének növekedését a szérumban, mert törékenyebb lesz. Vágáskor (vágáskor) még sok nagyon finom szemcse (a finom) átmegy a formaruhán vagy a formákon, és elveszik a savóban.

A jó fehérjeszint garantálja a gyorsabb túrós lépést, a szilárd gélt, amely jobban tart, és amely jobban megtartja az anyagot, és ezért jobb a hozam.

---