Készítsük el a kovászot Az indító így működik

Saját kenyérsütés különleges élmény, főleg, ha saját kovászával készítjük. A recept nagyon egyszerű.

A tartalom röviden

1. Készítse el a kovászot maga?

Készítsen kovászot - ez nehéznek tűnik? Egyáltalán nem az. Épp ellenkezőleg, valójában nagyon egyszerű. Csak tudnia kell, hogyan kell - és mint a konyhában szinte mindig - adni a szükséges időt a dolgoknak. Ugyanez van a kovásznál is. Először rájöttem, hogy Londonban is elkészítheti, amikor megismerkedtem Niamh Shields főző bloggerrel. Abban az időben azt is elmondta nekem, hogy a kovász egy fermentációs folyamatból készül, amelynek során a jó tejsav- és jégsavbaktériumok nyerték meg a harcot a rossz baktériumok ellen. A saját kovászunk tehát nemcsak finom, hanem egészséges is, mert biztosítja, hogy jobban el tudjuk viselni a kenyeret. Egyébként pedig teljesen élesztő nélkül, sőt tönkölyliszttel vagy gluténmentesen is működik.

A kovász így néz ki tökéletesen, buborékol el.

2. Kovász a kenyér jobb emésztéséhez

A kenyérben nemcsak megkönnyítik az emésztést, hanem tovább is tartják, és kovászként is működnek. Ez lehetővé teszi a keményítő jobb duzzadását, így a kenyér könnyebben emészthető. Tehát ideális, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a jó kovászhoz csak lisztre és vízre van szükség.

Egyébként a kovász az élesztő alternatívája is. A tésztából pizzát, valamint zsemlét és még Franzbrötchent is lehet sütni.

2.1. Állandó hőmérséklet és milyen liszt?

Ha kovászt akarunk készíteni, akkor a kezdetektől a környezet állandó hőmérsékletére is szükségünk van, ennek 23 és 28 fok között kell lennie. Az első felmerülő alapvető kérdés az, hogy a kovászat klasszikus módon rozsliszttel vagy búzaliszttel készítsük-e. Mindkettő lehetséges. Második kérdés: liszt vagy teljes kiőrlésű liszt kivonata? A válasz nagyon világos: teljes kiőrlésű liszt. Minél jobb a liszt, annál aktívabb és jobb a kovász, ezért jobb, ha jó malmokból származó lisztet használunk, mint szupermarket minőségét. Leginkább a malom frissen őrölt lisztét szereti.

Kovász ideális formájában

2.2. Tippek a kovász elkészítéséhez

Fontos a higiénia: a keverőknek, a szerszámoknak és a tartálynak, amelyben a kovászot készítik, teljesen tisztának kell maradniuk. És szagold meg közben. Kellemesen savanyú illata van. A legjobb, ha pénteken kezded, akkor az egész hétvége megnézi a tésztát. És miután elkészítette, a másik kovász egy pillanat alatt elkészíthető. Szigorúan a megadott mennyiségeknek megfelelően dolgozzon. Vegyen egy szép edényt, amely jól tisztítható és szép is, a konyhai kovászom igazi szemet gyönyörködtető.

A kovászhoz csak 2 hozzávalóra van szükség: vízre és sóra.

3. Készítsen kovászot - hozzávalók és recept

4 nap a tészta ápolására 50 g rozsliszt (1150-es típus) 50 ml víz (langyos) 1 nagy tál

A házi kovász összetevői.

3.1. Készítsen kovászot - ez így működik:

Mérjünk le 50 g rozslisztet és 50 ml vizet. A víznek 25 fok körül kell lennie. Keverje össze mindkét összetevőt egy tálban, és hagyja lefedve állni.
Keverje jól 12 óra múlva - kézzel és óvatosan.
A kovászindító készen áll! Most tegyen egy befőttesüvegbe, és csak tegye rá az üveg fedelet a gumi nélkül, hogy a tészta lélegezhessen. Ott még legalább 3 napig érlelődik. Ha csavaros tetejű edényt használ, csak csavarja rá a fedelet ahelyett, hogy becsavarná.

2. nap: 24 óra elteltével először eteti a saját kovászkeverékét: adjon hozzá 50 g rozslisztet és 50 ml vizet, keverje össze a tésztakeverékkel (a kovászos indítóval), és hagyja 24 órán át szobahőmérsékleten állni.

3. nap: További 50 lisztet és 50 ml vizet adunk hozzá, majd várni kell, és a 4. napon ismét etetni kell. A tálban lévő mennyiség már nagy, és már régen elkezdett buborékolni, buborékokat dobni és savanyú szagot érezni. Ez ebben a fázisban teljesen normális, néha több, néha kevésbé intenzív.

4. nap: Negyedik napra a tésztának rendszeresen buborékolnia kell és lassan buborékolnia kell. Ha úgy érzi, hogy az erjedés még nem ideális, akkor kezelheti az 5. etetési nap megközelítését.

Süthet zsemlét házi kovásszal is.

4. A kovász titka

Most a kovász kész és először süthető. De: A jó kovász titka kora, mert minél idősebb lesz, annál intenzívebb a hajtóereje és annál jobb lesz. Ha élesztőt kell hozzáadni kovászként az első kenyérhez, ez idővel feleslegessé válik, mert a tészta maga elégséges kelesztőerővel rendelkezik.

4.1. Kérdések a házi kovászról

Meddig tart a kovász?

A megfelelő kovász egész életen át eltarthat, ha megfelelően ápolják. Néhány pék évek óta használja az övét. A trükk az, hogy mindig tartasz egy kicsit hátrébb, majd vigyázz rá, etesd és vigyázz rá. A jól ismert "Herrmann" is kovász alapján működik.

Hogyan etessem a kovászot?

Savanyú tészta szereti a jó lisztet. Azok a kis baktériumok, amelyek olyan jól működnek, mint a kovászok, mint a keményítő. Teljes kiőrlésű liszt hozzáadásakor a kovász több buborékot termel, mint a normál lisztnél. Használhat más liszteket is, ehhez átrendezheti, és fokozatosan eteti a többi liszttel, akár tönköly vagy tefával, ez utóbbi gluténmentes is.

Mennyi kovász kell 1 kg liszthez?

Legalább 200 g indító, több nem árthat. Rozslisztnél kb. A kovász tészta felét kell felhasználni, mivel lisztet használnak a tésztában, vagyis 500 g kovászt 1000 g liszthez.

Vad fokhagymás kenyér - görög recept szerint.

Hogyan tárolhatom a kovászot?

Kezdetben a kovász egy kicsit nagyobb figyelmet igényel, és azt javaslom, hogy naponta etessék.

Hogyan készíthetek gyorsan kovászot?

A savanyú süteménynek szüksége van az idejére, legalább 3 napra, valószínűbb 4-re, mielőtt első alkalommal felhasználható lenne. Ha fel akarja gyorsítani, és gyors kovászot szeretne készíteni, akkor a legjobb, ha a pékségtől vagy a szomszédoktól és a barátoktól kéri a tételek elhelyezését, mivel a kovászos vakot technikailag is nevezik. Azokkal az árukkal, amelyeket maga táplál (a fenti utasítások szerint), másnap kenyeret süthet.

Mi a különbség a kovász és az élesztő között?

Mindkettő más ízű. Az élesztő jellegzetes ízű, és szereti fokozni az édes ízeket, például a búzalisztet vagy a mazsolakancát. A savanyú tészta, a rozskenyérrel ízlik a legjobban. Míg az élesztőnek az első napon remek íze van, a pékáruk a második és a harmadik napon már finomságúvá és öregebbé válhat. Kovász esetén viszont a kenyér íze hosszabb ideig friss.

Hogyan tárolhatom a kovászomat?

A kovász szobahőmérsékleten tárolható a konyhában. De akkor minden nap éhes, és minden nap etetni kell. Ha nem tud és nem akar annyi kovászot sütni, tartsa a hűtőszekrényben. A hideg megfékezi az étvágyát, és csak kb. 2 hetente kell etetni. Ehhez kiveszi a hűtőszekrényből, eteti (2-3 evőkanál liszt és 2-3 evőkanál meleg víz), és néhány órán át hagyja működni, hogy a baktériumok elinduljanak. Ezután tegye vissza a hűtőbe.

Fagyaszthatja a kovászot is, csak elveszíti vitalitását. Sütőpapírra is szétmorzsolhatja és hagyhatja alacsony hőmérsékleten száradni a sütőben, de akkor is elveszíti lendületét.

Táplálja vagy frissítse fel a kovászot?

A kovász eladásának két módja van: etetés és frissítés. Etetéskor lisztet és vizet tesz abba a tartályba, amelyben volt, és csak mindent belekever. Frissítéskor kiveszi a kovászot a poharából, egy tálba teszi, alaposan megtisztítja az üveget, eteti és keveri a tésztát a tálban, majd beteszi a tiszta pohárba. Észrevettem, hogy hébe-hóba fel kell frissítenie a kovászot, és ezt rendszeresen kb. 10 naponta csinálom. Aztán erősebbé válik. Ha kevesebb buborékot dob, és nyálkás masszává válik, akkor feltétlenül frissítse fel a tésztát.

Mit csináljak a kovásszal, amikor nyaralni megyek?

A legjobb, ha a szomszéd hűtőjébe tesszük, és megkérjük, hogy 14 naponta vigyázzon rá a fent leírtak szerint.

5. Süsse meg az első kenyeret saját kovászával - recept

250g kovász 500g liszt kb 200 ml víz 2 teáskanál só

Egyébként a kenyérhez mindig használok korrektív kosarat, például ezt a próbakosarat * (partner link). Oda engedtem, és másnap a sütőbe tettem.

Az első kenyeret rögtön az első adag kovászból sütheti: egyszerűen levesz belőle 250 g-ot a tésztához, összekeveri vízzel, liszttel, élesztővel és sóval, és tésztává gyúrja.
A maradék kovászkeverékből vegyen kb. 100 g indítószert és tegye a hűtőbe.
És ez folytatódik a kenyérsütéssel. Fontos, hogy ennek a tésztának sok órája legyen a pihenésre, lehetőleg egyik napról a másikra vagy egész nap.
Ezt a tésztát kenyérré formálják, és legalább egy órán át pihentetik. Lehetőleg a korrekciós kosárban.
Ezután újra összegyúrjuk és kenyérré formáljuk, amelyet sütőpapírral bélelt tepsire teszünk, és újra megy.
Időközben a sütőt 220 fokra melegítették. Normál felső és alsó hő esetén a kenyeret a sütőbe tolja, és egy vízzel teli eszpresszó csészét az alján lévő tepsire billent. Gyorsan csukja be a sütő ajtaját és párolja meg a kenyeret.
Tíz perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 180 fokra, és kb. 40 percig sütje.

6. Kovászindító - tárolja és karbantartja

A kovász indító, vagyis amit az első érett kovászból vett, gondozás nélkül akár 2 hétig is hűtőszekrényben tartható. Jobb azonban rendszeresen etetni a kovászos indítószert, és új kenyérré dolgozni. Ehhez vegye az indítót egy nagy üvegbe, keverje meg 50 g vízzel és 50 g liszttel, és hagyja szobahőmérsékleten állni. Most megint kovász van vele sütni.

7. Jelzi, hogy a kovásznál valami nincs rendben:

ha fekete vagy zöld színűvé válik - csak szabaduljon meg, akkor felborul, és a tészta még egy hét után is borzasztóan büdös, savanyú szaga helyett a szemétbe is tartozik, ha penész keletkezik, amikor a tészta elkezdődik, akkor próbálkozzon újra merje és dobja el a megközelítést.

Akár Franzbrötchen-t is készíthetünk kovásszal

Szeretne többet olvasni a kenyérsütésről? Nem csak a kovász elkészítését tudja, hanem az élesztőt is. Hogyan készítsen magának élesztőt, itt írok róla. Itt megmutatom, hogyan lehet elkészíteni a Lievito Madre-t, az olasz élesztő alapú kovászot. Akkor nézd meg a görögországi olíva kenyeremet. Itt talál egy receptet a Franzbrötchen-hez, és itt van egy csodálatos recept a mazsola kancákhoz, az East Frisian Krintstuut.