KÉT HAGYOMÁNYOS RECEPT
A LIMOUX FRICASSÉE GALLI MADAME SZERINT
Hozzávalók - 1 kg bab - 1,5 kg sovány sertéshús a karaj, a torok, az osseline vagy a merevítő közül.
- 200 g sertésmáj - 2 sertésvese, amelynek csak a húsos részét tartják - Sertés lép - 1 nagy hagyma, három fokhagymagerezd, egy pohár száraz fehérbor, egy pohár paradicsomlé, fél pohár borecet, egy kakukkfű ág, 3 vagy 4 savanyúság 250 g vidéki sonka 250 g sertéshéj Fehér bab elkészítése.
Áztassa a babot előző nap vízbe, két kanál szódabikarbónával.
Másnap öblítse le és forralja fel sós vízben.
Forraljuk szét a héjakat sós vízben.
Dobja el a babot a bab első főzése után, és alaposan öblítse le: fejezze be a főzést a héjú főzővízben, 2 szem fokhagyma hozzáadásával.
Tálaljuk a babot forrón, külön edényben, a héjával együtt.
A fricasse elkészítése.
Alaposan zsírtalanítsa a hús- és lépdarabokat, amelyeknek zsírmentesek lehetnek. Vágjuk őket 2 cm-es kockákra. Barna a kockákat mérsékelt lángon: visszaadják a nedvük egy részét. Amíg ez a lé nem párolog el, addig keverjük tovább. Hozzáadjuk a szintén felkockázott vidéki sonkát és az apróra vágott hagymát. Adjon hozzá bőséges mennyiségű petrezselymet és barnítsa a fokhagyma megégetése nélkül. Fűszerezzük sóval és borssal, kiegészítjük egy jó pohár paradicsomlé-levével és egy másik borecettel. Forralással kissé elpárologtatja az ecet savasságának megszüntetését. Adjunk hozzá vizet, néhány apróra vágott savanyúságot, egy szál kakukkfüvet, egy pohár száraz fehérbort és lassú tűzön pároljuk.