Khoresht-e bathjan - perzsa bárány- és padlizsánpörkölt verjussal - frissítő szeretet
Étel és életmód blog
A Khoresht-e bathjan az egyik kedvenc pörköltem a perzsa konyhában. Bárányból készült pörkölt egész paradicsommal, vajas krémes, enyhe padlizsánnal és éretlen, savanyú szőlővel (goreeh), verjussal (Abgooreh), kurkumával, advieh-val és sáfránnal finomítva. Csak ínyrobbanást mondok a nyelven, egy népszerű perzsa étel, amely nem hiányozhat egyetlen bankettasztalról sem. Hagyományosan a Khoresht-e Badejan-t kockára vágott bárányból főzik, de szeretek variálni, és néha marhahúsos gulyással főzöm.
Gyakran említettem, hogy Perzsiában szeretünk egy édes-savanyú hangot. És ma bemutatom nektek az egyik kedvencemet, a verjút, amely finom savtartalmat teremt a bárány- és padlizsánpörköltemben. A padlizsán, a paradicsom és a hús ízét a verjuice magasabb szintre emeli. Ha nem talál verjuju-t, akkor helyettesítheti 3-4 evőkanál citromlével. Az advieh, perzsa fűszerkeverék finom jegyzetet ad, én magam készítettem, nézd itt. A receptben említett fűszerekhez egyszerűen hozzáadhat 1 teáskanál fahéjat is.
HASZNOS INFORMÁCIÓK A GOOREH-RÓL ÉS ABGOOREH-RÓL?
A Gooreh pácolt, éretlen zöld szőlő és a perzsa konyha szerves része, ezeket csak perzsa élelmiszerboltokban kaphatja meg. Az Abgooreh az éretlen savanyú szőlő leve. Abgooreh itt Verjus vagy Agrest néven ismert és zöld levet jelent. Júliusban a szőlőtőkéket a felső területen elvékonyítják egy régi gazda szabálya szerint: "A felső szőlőt eltávolítják, ez azt jelenti, hogy nem olyan jól vannak ellátva, mint az alja, szükségünk van rájuk a borhoz". Előfordul, hogy a szőlőből a szőlő felét eltávolítják, és eddig egyszerűen megsemmisítik vagy a földön hagyják, amíg el nem rothadnak. Ezeket a válogatott szőlőket az ókorban verjuice előállításához használták. Aztán jött a citrom, és a verjus fokozatosan kiszorult és megfeledkezett. A sztárséfeknek köszönhetően Verjus most a visszatérést ünnepli. Ma már sok német borász készít verjuice-t és csemegeként értékesíti. Ennek megfelelően vásárolhat verjuice-t válogatott bor- és csemegeüzletekben.
Abgooreh-t a perzsa élelmiszerboltokban kaphatja meg. Perzsiában azonban a verjus mindig fűszeres maradt, és valami különlegeset ad a bárány- és padlizsánpörköltnek. A Verjus sokkal könnyebb és enyhébb, mint az ecet, finom gyümölcsös savval rendelkezik, és Perzsiában használják citrom vagy ecet helyett. A Verjus olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint kálium, magnézium, kalcium és polifenolok, amelyek antioxidáns, rákmegelőző és gyulladáscsökkentő hatásúak. Emésztő hatású, serkenti az étvágyat és nyugtatja a gyomrot. A Verjuice nem tartalmaz alkoholt, ezért hisztaminmentes.
VERJUS ALKALMAZÁSI LEHETŐSÉGEI
Kinyitáskor a verjuice csak körülbelül 3 hétig tartható hűtőszekrényben. Szeretem a maradékot jégkockaként lefagyasztani, és szükség esetén felhasználni. Aperitifként jégkockát tettem egy pezsgőspohárra, amely megnyitja a gyomrot. Perzsiában a verjus-t is kevés vízzel infundálják, és üdítőként szolgálják fel. Szívesen használom bármilyen baromfi-, hal-, vad- és húsételekhez is. A kagyló finom savasságot nyer, ha verjusszal készítik. Szeretek ecet helyett verjuice-t is használni a salátaöntetekben. Különösen a bor helyett szeretem a Rissotto-ban, pontosan azért, mert a kicsi velünk együtt eszik. A hisztamin-mentes étrendhez a verjuice-ból készült Prosecco már készen is megvásárolható, előnye, hogy alkohol- és hisztaminmentes. Verjus z. B. ecet helyett dijoni mustárban is használták.
HASZNOS INFORMÁCIÓK AZ EGGPLANTRÓL
A padlizsán vásárlásakor ügyeljen arra, hogy kövér, nehéz és fényes, sérülésmentes legyen a bőre. Enyhén engednie kell, ha gyengéd nyomást gyakorol. A barnás vagy foltos padlizsánok azt jelzik, hogy túl sokáig tárolták őket. A vásárlás után nem szabad túl sokáig tartani, és 2-3 napon belül fel kell használni. A hűtőszekrényt egyáltalán nem szereti, majd foltos és barnás lesz, ezért hűvös, száraz helyen tartsa. A jól felszerelt szupermarketekben most fehér, rózsaszín, sárga és fekete padlizsánokat találhat. Egyesek csíkosak, mások simaak. Egyesek kicsik és kerekek, mások vékonyak és hosszúak. Hosszúkás, ovális és mélylila színű, szinte fekete padlizsánt vettem, és a héját használom receptemben, mert vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A padlizsán enyhe ízű és kissé keserű jegyű. 90% vízből állnak, nagyon alacsony a kalóriatartalom, alacsonyabb a koleszterinszint, B- és C-vitaminokat, valamint ásványi anyagokat, kalciumot, káliumot és vasat tartalmaznak. Különösen hasznosak reuma, isiász és vesebetegségek esetén.
MIÉRT SÓS TAKASZTALOM?
A padlizsánt hosszúkás csíkokra vágom, erőteljesen megsózom és legalább 30 percig állni hagyom. A sózással kihúzza a keserű anyagokat és a vizet a padlizsánból, amely felpiszkolva adja az alakját. Láthatja, hogy a padlizsán hogyan kezd "izzadni", és fél óra múlva egyszerűen törölje szárazra egy konyharuhával a felesleges folyadékot. Felpiszkálva kevesebb olajat szív fel, enyhe aromájú és igazán ropogós lesz. Ha a padlizsánt előzetesen sózás nélkül teszi a forró olajba, azonnal felszívja a zsírt, és nem adja le újra. Tehát folyamatosan hozzá kell adnia az olajat, és a padlizsánjai túl zsírosak lesznek. Sózással ennek megfelelően elkészítheti alacsonyabb zsírtartalmú padlizsánokat.
HORESHT-E BADEMJAN ÖSSZETEVŐI -
PERZSÁNYI LÁNBÁNYTALÁN PÉNZ VERJUSZAL
2-3 evőkanál Savanyúság * (Lé éretlen szőlőből)
500 g bárány váll, kockára vágva
1 teáskanál Advieh vagy fahéj
KHORESHT-E BADEMJAN ELŐKÉSZÍTÉSE-
PERZSÁNYI LÁNBÁNYTALÁN PÉNZ VERJUSZAL
Vágja a padlizsánt hosszúkás szeletekre,
Jól megsózzuk és félretesszük.
Finoman felkockázzuk a hagymát, egy lábasban felmelegítjük az olajat és
A hagymát áttetszővé pirítjuk, megszórjuk kurkumával.
Hozzáadjuk a húst, és az egészet jól megpirítjuk.
Paradicsompüré, sáfrány, advieh, só és bors
Öntsük a húsra és fordítsuk meg egyszer.
Öntsön rájuk 1/4 liter forrásban lévő vizet.
Egyszer forraljuk fel, csökkentjük a hőt, és fedőn pároljuk kb. 1 órán át.
Abban az esetben, ha a víz főzés közben elfogy
Öntsön forró vizet a tetejére.
Időközben a padlizsánból kijött víz
tapogasson egy konyharuhával.
A padlizsánt vékonyan megkenjük olívaolajjal, és mindkét oldalán megsütjük.
Sütés után helyezzük a padlizsánokat konyhai papírra,
hogy a zsír felszívódjon.
Az utolsó 30 perc éretlen szőlő, verjuice (éretlen szőlő leve),
Helyezzen egész paradicsomot a húsra, és padlizsánnal fejezze be,