Kifutott a nemzeti étel rugós tekercse, homályos összeg van - WELT
A német szakácsok felfedezik ezt a kantoni konyha különlegességét, és egyre gyakrabban szolgálnak fel halvány összegű, párolt gombócokat tasakokban vagy sündisznókban. Míg ebben az országban főleg az esti ételeket szolgálják fel este, a kínaiak a nap teljesen más időpontjában kedveskednek kedvenc ételüknek.
Lefordítva a nevük „kis szívmelengetőt” jelent: Dim Sum a kantoni konyha hagyományos különlegessége. "A töltött és párolt gombócokat reggelente főleg teával együtt szolgálják fel" - mondja Marlis Leo a frankfurti Imperialtours különleges utazásszervezőtől. Jelenleg egész Kínában vannak dim sum éttermek. Európában pedig az egzotikus rágcsálnivalókat egy aperitif ujjként, változatos előételként és könnyű falatként szolgálják fel az étkezések között.
Élesztő tésztát vagy egyszerű tésztát használnak a hagyományos párolt dim sumhoz. A szendvicseket azonban meg is lehet sütni. "A kész tavaszi tekercs tészta ideális erre" - tanácsolja Christian Henze, a probstriedi (bajor) sztárszakács. A száraz termékeket először be kell áztatni, a nedves tésztát könnyebb kezelni. Ez fagyasztva is kapható.
Ami jó ízű, a gombócokban rejlik. "Különösen népszerű összetevők a barna párolt káposzta vagy más zöldségek, sertés, hal és tenger gyümölcsei" - mondja Leo. Ízlés szerint nem hiányozhatnak olyan egzotikus fűszerek, mint a chili, a gyömbér, a koriander és természetesen a szójaszósz. A gyors elkészülés érdekében a tölteléket általában bohózatként készítik el. "A kedvenc töltelékem az apróra vágott királyrák" - árulja el Henze. - Bohózat készítéséhez tojásfehérje-tejszín pürével keverik össze.
A lótusz paszta halvány összegeket édesít
A fűszeres mellett vannak édes variációk is. "A lótusz paszta és az édes vörös bab paszta nagyon ízletes" - mondja Eng Nai Beyer, az ázsiai főzőtanfolyamok előadója Hamburgban. A datolya és a dió is jó.
A töltelék előfőzhető és így jól elkészíthető. De légy óvatos: ha túl nedves, akkor beáztathatja a tésztát. Fél vagy teljes teáskanálnyi tölteléket helyezünk egy hat centiméter széles tésztanégyzetre. "Itt biztos ösztönre van szükség: túl sok töltet szivároghat ki vagy ronthatja a megjelenést" - figyelmeztet Beyer.
Végül is az alak legalább annyira hozzájárul a Dim Sum sokszínűségéhez, mint annak tartalma. A táska alakja klasszikus: egy négyzet alakú tészta sarkait összegyűjtik a töltelék köré, és egymás felé fordítják, így egy kis táska jön létre. Ezt dekoratív módon póréhagyma csíkokkal lehet megkötni. "Nagyon könnyű csinos pálcikákat is tekerni" - magyarázza Henze sztárszakács. Ehhez egy kis tölteléket elosztunk a tészta négyzet szélén, és feltekerjük.
Sün alakú csemegék
"A sündisznó alakú sertéshús tölteléke különösen népszerű" - mondja Renate Büttner a Rodgau-i (Hesse) ázsiai szemináriumok főzőiskolájából. Erre a célra a gömb alakú zacskókat gondosan feltekerik nyers rizsbe, amely aztán főzés közben megduzzad. De függetlenül a halvány összeg alakjától - a döntő tényező az, hogy kicsi legyen. És olyan kicsi, hogy legfeljebb egy-két falattal fogyaszthatók.
A kis harapások sokfélesége mennyire pazar, az alkalomtól, a vendégek számától és az amatőr szakács lelkesedésétől függ. "Kínában vendégenként egy fajtát kínálnak, amelyből minden vendégnek kapnia kell egy falatot" - mondja Büttner. De ennek nem kell annyira összetettnek lennie - a lényeg, hogy minden ízléshez legyen valami. Az alapkombináció egy harapnivaló hússal, egy halhoz vagy tenger gyümölcseihez és vegetáriánus lehetőség.
Főzéskor érzékenységre is szükség van
A klasszikus gőzöléshez gőzkosár, más néven bambuszgőzös vagy gőzkosár szükséges. Ebben az országban 15 és 30 centiméter közötti átmérőjű két kosárbetéttel és fedéllel. Kínában határozottan használnak egy méter átmérőjű kosarakat.
A bambuszkosár óvatosan olajozható, hogy megakadályozza a gombócok beragadását. "Alternatív megoldásként finom pergamenpapírt vagy zöldségleveleket helyeznek el alatta" - mondja Leo a távolsági utazások specialistája. Erre alkalmasak a Pak Choi vagy a spenótlevél külső levelei.
Ezenkívül a tésztadarabok gőzölés közben nem érhetnek egymáshoz. "Egy kis kosár négy és hat körüli, a nagy pedig 15 dimenziós összegig elfér" - mondja Büttner ökölszabályként. Ezután a bambuszkosarat egy edénybe helyezzük egy forró vizes fürdő felett. A gombócokat körülbelül 15 perc múlva készítjük el. Mártással szolgálnak fel mártással. A szójaszósz a legfontosabb alap. Chili, gyömbér vagy kínai ecettel jól módosítható.
Renate Büttner szerint szivacskeverék párolt félösszeghez
Hozzávalók: 375 gramm (g) búzaliszt, 3,5 teáskanál (teáskanál) sütőpor, 3 teáskanál (teáskanál) finom cukor, 2 evőkanál puha disznózsír, 0,5 teáskanál fehérecet, 175 milliliter langyos víz.
Elkészítés: ecetet keverünk a vízbe. A lisztet és a sütőport szitáljuk egy tálba. Hajtsa be a cukrot. Dolgozzon a zsírban ujjbegyeivel. Keverjen össze egy rugalmas tésztát az ecetes vízzel. Alakítsunk egy három centiméter vastag kolbászt, és vágjuk 24 darabra. Húzza ki a tésztadarabokat hat-hat centiméteres szeletekre.