Kína egzotikus konyhája - amit a kínai emberek főznek
Édes-savanyú sertéshús, ropogós kacsa és serpenyőben sült porcelán - sokan ezeket tartják a kínai ételek klasszikusainak. Azt is gondoljuk, hogy nagyjából tudjuk, mit kínálnak Kínában a tányéron: esznek kutyákat, macskákat és kígyókat, valószínűleg életben! Ami persze hülyeség. Igen, igaz, mindez kínai wokokban végződik. De csak néhányban. A legtöbb kínai számára ez nem szokás, inkább helyi specialitás vagy abszurd kíváncsiság. De mit esznek a kínaiak valójában? A rövid válasz: mindenféle rizs- és tésztaleves.
A hosszú egy kicsit összetettebb. Ennek oka kizárólag a regionális preferenciák és szokások; Nagyon kevesen vagyunk tisztában azzal, hogy ez a távol-keleti ország valójában mennyire sokszínű, mennyire összetett földrajzi és éghajlati szempontból. Például Yunnan tartományban, Vietnam, Laosz és Mianmar határán olyan saláták kerülnek terítékre, amelyeket egyébként civilizálatlannak tartanak. Ezenkívül természetesen különbséget kell tenni a mindennapi konyha és az ünnepi bankettek között. Mint a brit kínai szakértő, Fuchsia Dunlop nemrégiben írta, ezek kulturális színpadok lehetnek, mind opera, mind ételek, és utalhatnak a császári udvar konyhájára, valamint utcai harapnivalókra. Dunlop szerint a kínai szakácsokat általában az különbözteti meg, hogy hiányoznak azok a technikai segédeszközök, amelyekkel nyugati kollégáikhoz képest jól kijönnek. Akár egyszerű háztartásban, akár előkelő étteremben: A legfontosabb a fizikai munka.
Sok forralás, gördülés, aprítás, kézintegetés
Nincs ez másképp a "forró ponton" sem, amelyet sokan Berlin legjobb kínai éttermének tartanak: három gáztűzhely a wok serpenyőkhöz, egy nagy fazék levesekhez és egyéb főtt tárgyakhoz, két rizsfőző - és egyébként sokan forralnak, gördítenek, aprítanak, integetnek kézzel . A tulajdonosokat, Jianhua Wu-t és feleségét, Huiqin Wang-ot nem érdekli a nyűgös hitelesség és a remek konyha, gondosan elkészített kínai klasszikusokat kínálnak vendégeiknek. De egzotikus összetevők nélkül is néhány dolog még a nyitott szájíz számára is túl furcsa. Ezért van az, hogy Wu és Wang még 30 év után Berlinben otthon is valami egészen más terítéken van, mint a „forró ponton”.
„Minden nap ehetem tésztalevest - mondja Wu -, a sós zöldségek, a darált sertéshús, a tészta és a fűszerek ez a kombinációja, sós és kissé csípős.” Ez azonban relatív megállapítás, mivel Kína egyik sarkából származik, ahol hagyományosan sok chili van A játék az. A hegyi régiókban hajlamosak a fűszeres étkezésre - Kína nyugati részén, Szecsuánban az aromás, égő bors elképzelhetetlen méreteket hoz létre - a partokon pedig meglehetősen enyhe.
A fűszeresség mellett a só fontos szerepet játszik, és a kínai konyhákban semmi sem működik erjesztett étel nélkül. A hagyományos tartósítási módszerek már régóta ízlési preferenciává váltak; A tojásokat például valamikor alkáliföldekbe helyezték, hogy tartósak legyenek, manapság éppen ezeknek a pidánoknak, az úgynevezett évezredes tojásoknak van saját joguk létezni ízlésük szempontjából (mellesleg valójában legfeljebb néhány hónaposak és finomak!).
De ennek a pácolásnak és sózásnak egy másik oka is van: néhány kivételtől eltekintve (különösen retek, uborka, paradicsom és sárgarépa) a kínai gasztro-lélek mélységesen idegenkedik a nyersektől. Ez minden bizonnyal a higiéniáról is szól, de Wu például a levélsalátát annyira civilizálatlannak találja, hogy vészhelyzetben csak félúton tudja elviselni sok sóval, borssal és Tabascóval. A sült hús egyszerűen befejezetlen számára, és a steak tatár ötlete megrendíti. Nyugati szempontból ugyanolyan nehéz megérteni a sajt tipikus kínai elutasítását, ha már megtapasztalta a büdös tofut. A sajtunkhoz hasonlóan ez a pácolt tofu is nagyon jellegzetes aromákat képez a penész kultúrák sokféleségének köszönhetően, és íze mindenképpen összehasonlítható a nagyon érett vörös kenettel vagy kék sajttal - de csak a nyugati szájban.
A tésztaleves mindig a kínaiak számára működik
A tésztaleves mindig jó a kínaiaknak, reggel, délben, este - a tapasztalatlan nyugatiak számára kihívást jelenthet, ha a nap első étkezésénél hosszú tésztával kell szembesülni forró, fűszeres, zsíros húslevesben és pálcikában. Egyébként a kínai szokásokhoz való alkalmazkodás segít: a hangos szuszogás hűti a forró folyadékot, míg a szippantó szívás, mélyen a tál fölé hajol, a tésztát könnyebben a szájába juttatja. A vízzel főtt rizses leves alternatívát kínál, mindenféle sós és fűszeres körettel, míg a reggelire a legismertebb a sült élesztőpálca meleg szójatejjel.
A kulináris nézőpontunkkal alapvetően ellentétes, hogy a kínaiak mindent morzsásan és csomósan preferálnak - kínai szempontból mi nyugati emberek általában a legjobb darabokat hagyjuk hátra. Wu és Wang esetében viszont a kacsanyelvek, csirkekarmok, nyúl- vagy halfejek rágása és harapása jó hangulatban van, csakúgy, mint a pörköltételek vastag olajrétege, amelyet egyébként nem esznek meg, de nagyrészt a tálban marad, mert a szilárd komponensek ezen az aromás olajon csak pálcikákkal lehet áthúzni.
A kínaiak viszont kimerítőnek találják, és nem szeretnek enni, azok a desszertek, amelyeket nehéznek tartanak. Étkezés után nem túl teltnek, hanem kellemesen telinek kell lennie; Ami a kínai konyhában nyugati szemmel nézhet ki desszertnek, többnyire délutáni harapnivalók teával, míg a kínai étkezés gyakran tiszta levessel zárul.
Ursula Heinzelmann nemrég jelentette meg erről a témáról a „Die China-Küche des Herr Wu” könyvet, 2014, Tre Torri, Wiesbaden, 19,90 euró; A receptek is ebből származnak.
Tojás pogácsák
Banálisan hangzik, nagyszerű íze van - akár reggelinek, teának vagy bornak. Fontos, hogy türelmes legyen sütéskor, mert a tojáspogácsákat jól meg kell főzni, hogy elveszítsék a nyersliszt ízét és barna foltokat, azaz néhány pirított aromát kapjanak. Természetesen a pogácsákhoz hasonlóan húslevesben vékony csíkokban is fogyasztható. Kína rusztikusabb északi részén, mondja Wu úr, ilyen ízű tojáspogácsákat süt mindenféle ízesítés nélkül, és nyers újhagyma köré tekerve fogyasztja.
1 nagy vékony lepénykenyér esetén:
1 újhagyma, csak a zöld
(Elkészítési idő kb. 15 perc)
Tisztítsa meg és mossa meg az újhagyma zöldjét, és vágja vékony tekercsbe. A tojást az összes hozzávalóval, beleértve az újhagyma zöldjét (de olaj nélkül) simára verjük. Az olaj felét melegítsük fel a wokban, öntsük bele a tojáskeveréket, és lassan fordítsuk fel a wok szélét, hogy egy vékony lapos torta legyen. Csökkentse a hőt, és csepegtessen néhány csepp olajat a wok szélén, miközben óvatosan mozgatja a lapos kenyeret. Amikor barnulni kezd az alsó részén, merész lendítéssel fordítsa meg, és ugyanúgy sütje meg ezt az oldalt. Sütjük az oldalakat kb. Kétszer vagy háromszor felváltva, kb. 1 percig, amíg sötét pörkölt barna foltok nem képződnek. Tizenkettedekre vágjuk egy deszkán, mint egy pizzát - és ideális esetben azonnal süssük meg a következő lapkenyeret!
Tea tojás
A barnára főtt, enyhén sós tea tojás népszerű snack, különösen a hideg évszakban. Ezután a kereskedők sok utcasarkon és kirándulóhelyeken állnak kis sütőikkel, amelyekben a tojások felforrnak, és hámozás közben nemcsak erősítik, hanem melegítik is a kezét. Fürjtojással (amelynek főzési ideje ennek megfelelően rövidebb) ez is nagyon dekoratív party uzsonnává változtatható. A tojások másnap jobban ízlik, mint frissen főzve, és több napig hűtőszekrényben tarthatók.
(Elkészítési idő kb. 2 óra, álló idő legalább 24 óra)
Kemény tojást forralunk és leoltjuk. Mossuk meg és szeleteljük fel a gyömbért, tisztítsuk meg és mossuk meg az újhagymát, és vágjuk nagy darabokra. Keverjen össze 2 liter vizet az összes hozzávalóval egy kellően nagy lábosban. A tojások héját körbe-körbe enyhén felverjük a kanál hátuljával, hogy a hámozás után később barna márvány alakuljon ki. Helyezzük az alaplébe, forraljuk fel és óvatosan pároljuk kb. 1,5 órán át. Hűtsük hátul.
Sózott zöldségek
A sózott zöldségeket darált hússal és szárított mini halakkal sütjük. Mr. Wu ezt a forró és sós keveréket inkább rizses levessel fogyasztja, más néven congee-t. Ez vagy nagyon hosszú ideig vízben főtt rizs, vagy az előző napi rizsfőző maradványait veszi fel, amelyeket vízzel megfőzve vékony levest készítenek.
Hozzávalók 4 adag rizzsel vagy tésztával:
1 kis doboz sózott káposzta (mustárlevelek, súlya 200 g)
½ kis doboz sózott retek (amelyet a chili és fűszeres só mellé savanyítanak, súlya 340 g)
3 friss piros chili paprika
50 g szárított, sózott mini hal
(Elkészítési idő kb. 20 perc)
Alaposan öblítse le a sózott zöldségeket, alaposan csepegtesse le és nagyjából aprítsa fel. Vágja át az újhagymát átlósan vékony szeletekre, tisztítsa meg és mossa meg a chilit, és az ollóval vékony tekercsbe vágja. 2 evőkanál olajban wokban pirítsuk meg a darált darabokat. Fűszerezzük rizsborral és szójaszószsal, tovább sütjük és keverjük, hogy a folyadék nagy mértékben csökkenjen, majd tegyük át egy tálba. Melegítsen fel 1 evőkanál olajat egy wokban. Forgatás közben rövid ideig pirítsuk meg az újhagymát és a chilit, adjuk hozzá a sózott zöldségeket, és kb. 1 percig pirítsuk. Hozzáadjuk a húst a kialakult alaplével, tovább sütjük és feldobjuk. Tegye újra egy tálba. 1 evőkanál olajat hevítsen egy wokban, és kavargatás közben nagyon gyorsan aranysárgára sütje a halat. Hozzáadjuk a zöldségeket, a húst és a chilipelyhet, újra megpirítjuk, meleg rizses levessel vagy tésztával tálaljuk.