Kis táplálkozási szótár Louis Bonduelle Alapítvány
A táplálkozás és az étrend bizonyos feltételeit néha nehéz megérteni. A hasznos definíciók nem teljes körű felsorolása a zöldségek és azok előnyeinek jobb megértése érdekében.
Antioxidánsok
Ezeknek a molekuláknak az a sajátossága, hogy a reaktív oxigénfajok ellen harcolnak, akár a képződésük megakadályozásával, akár káros hatásuk gátlásával. További részletekért lásd az antioxidánsokról szóló monográfiát az egészségügyi szakemberek részben.
Appertisation
Konzerválást eredményező zöldségek feldolgozási folyamata. A szó Nicolas Appert-től származik, az ételek sterilizálásának feltalálójától.
Fehérítés
Olyan folyamat, amelynek során a zöldségeket főzés előtt nagyon rövid ideig (30 másodperctől 2 percig) forraljuk forrásban lévő vízben vagy gőzben. A blanszírozás rögzíti a zöldségek színét, és a tárolás során leállítja a zöldségek lebontásáért felelős enzimek működését is.
Hiány
A táplálékhiány a tápanyag teljes vagy részleges hiánya, amely rövid vagy hosszú távú egészségügyi következményekkel jár.
Tartósít
A konzerv a legbiztosabb módszer a zöldségek minél hosszabb ideig tartására. A konzerv zöldség mikrobiológiailag stabil, több évig, a nyitásig. Tartósított zöldségek vannak üvegekben, épek, és körülbelül 70 évesek!
Enzim
Anyag, amely segít megerősíteni és felgyorsítani a biokémiai reakciókat a testben.
Rostok
A rost a szénhidrátok része. Hosszú szénhidrátláncok, oldhatóak vagy oldhatatlanok. A testükön többféle szerepük van: a tranzit szabályozása, a vércukorszint szabályozása, a koleszterinémia szabályozása, a jóllakottság ... A fogyasztásra vonatkozó ajánlások napi 25-30 gramm. További részletekért lásd a rostokról szóló monográfiát az Erőforrások és Kutatás területen.
Növényi
A zöldség szigorú értelemben zöldségnövény, amelynek egyes részei ehetők. Kulináris értelmében a zöldség szó egy élő nem állat bármely ehető részét jelöli, legyen az növény, gomba vagy protista (több alga), amely nem ízletes. Ezen a néven felsoroljuk azokat a növényeket is, amelyek fűszereket és gyógynövényeket kínálnak nekünk. Ezzel szemben az enyhébb ízű ehető részek a gyümölcs kulináris értelmében vannak. A növénytanban a zöldség jelöli a hüvelyeket, a hüvelyesek sajátos gyümölcsét. A zöldségtermesztést piaci kertészkedés végzi, amely a mezőgazdaság egyik ága.
Friss zöldségek
Zöldség, amelyen még nem esett át semmilyen feldolgozás. A legpontosabb kifejezés a "nyers zöldség" meghatározására, mivel gyakran nem ismerjük ezeknek a zöldségeknek a "frissességét".
Szárított zöldségek
A hüvelyesek magok. Éretten betakarítják, majd szárítják. Így könnyen tárolhatók. Használatukhoz újra kell hidratálni. A hüvelyesek keményítőt (komplex szénhidrátokat), rostokat és ásványi anyagokat szolgáltatnak: magnézium, vas, foszfor, kálium ... A hüvelyesek között megtalálhatunk szárított babot, lencsét, széles babot, hasított borsót, flageolet ...
Feldolgozott zöldségek
Ezeket a zöldségeket dolgozták fel, hogy konzerválhatók legyenek. A feldolgozott zöldségek között tasakokban lévő salátákat (IV tartomány), vákuumban csomagolt zöldségeket, zöldségkonzerveket, fagyasztott zöldségeket, dehidratált zöldségeket találunk.