Kleinwalsertal Ilyen sajt! Fedezze fel az Élvezze - vándorlás részt
Ügyességgel és türelemmel tizenegy liter organikus tejből egy kiló finom hegyi sajt készíthető. A kleinwalsertali Feurstein biofarm meglátogatása megmutatja, hogy a sajtkészítés igazi mesterség.
Szöveg: Beate Wand
Georg Feurstein a szurokkal friss takarmányt tol az állatoknak. Az ügyes borjak két dobozból kidugják a fejüket. A reggeli fejés, a szaggatás és az etetés után a biogazdálkodó elmegy az istálló melletti szobába. Ott a reggeli meleg tej úszik egy nagy, rézzel bélelt sajtforralóban. Háromnegyed órával azután, hogy a borjak gyomrából nyert oltót hozzáadta, a tej tönkremegy. Zselé fejlődik. A sajtkészítő a zöld-sárgás keveréket keresztbe keveri egy hárfával és egy tálal, egy gombócszerű, perforált kanállal. A tej fokozatosan folyékony és szilárd komponensekre vált szét: a borsó méretű pelyhek úsznak a tejsavóban. Bő fél óra elteltével Feurstein körülbelül egy búzaszem nagyságú túrót vág. A kazán falában lévő fűtés negyven perc alatt óvatosan 52 fokra melegíti a tartalmat.
Finom ciklus
Hét liter tejből egy kiló krémsajt készül. Egy kilogramm hegyi sajtra tizenegy litert számol. A Feurstein 250 literes kádjának kenyerei ezért később jó 22 kilót fognak nyomni. A sajtkészítő az utolsó kört leveszi a présasztalon lévő öntőformáról, és behúzza a pincébe. Jelenleg még nehezebb. A sajtok érésükkor akár 20% -át is elveszítik a víznek. Az alábbiakban az előd a sós fürdőből a sajtpolcra költözik, és az új kolosszus két napig 20 százalékos sóoldatba merül. A fiatal sajt felszívja a sót, ezáltal aromát nyer és tartóssá teszi.
Vissza az emeletre a kisgazda a porózus lenvászonért nyúl. A sajtrúd köré tekeri, a sarkában tartja a szögletet, és kihalászza a vízforralóba telepedett sajtkúpot. A présasztalon behozza a gumiszerű masszát az abroncsba. Három-négy perc múlva súlyt helyez a formára. Hangos csattanás, és Feurstein okosan megfordította a darabot. A kendő estig beburkolja a sajtot, hogy a lehető leghosszabb ideig melegen maradjon. A sajtprés sziszeg. A nyomás csak fokozatosan növekszik, így a tejsavó jól lefolyhat.
A pincében a sajtkészítő egyik cipót a másik után kiveszi a polcról, megfordítja, egy rakás asztali sót szór a héjra, és körkörös mozdulatokkal vízbe áztatott rongyokkal dörzsöli be. Az új alsó résznek száraznak kell maradnia, különben a kérge leválik. A friss sajtot négy-öt naponta, az idősebbeket hetente egyszer kell kenni. Az érési folyamat során a kéreg minden további adalékanyag nélkül természetesen képződik - minél idősebb, annál durvább és barázdáltabb lesz. A nyelven olvadó fiatal, vajlágy hegyi sajtok legkorábban négy hónap múlva érettek. Az idősebb, 18 hónapos, cserzett héjú, száraz, omlós szerkezetű gyermekeknél erős, enyhén fűszeres aroma koncentrálódik - ideális egy pohár vörösbor mellett.
Uzsonnaként: A gazdaság hagyományos környezetében elegendő a Feursteins sajt és egyéb finomságok.
Ezek a cikkek is érdekelhetik Önt
Ez a cikk a 04/2012. Számú vándorlási kiadásból származik