Kobe; Wagyu A félreértés a világ legjobb húsával kapcsolatban
A „Kobe marha - a világ legjobb húsa” címet viselte egy ideig ez a blog. Nem azért, mert én magam tenném ezt a kijelentést, hanem azért, mert ez a kép számtalan médiaértesülés révén megalapozta magát. Abban az időben ezt a kifejezést használtam kiindulópontként, hogy bemutassam Japánból származó élménybeszámolómat. Kobe-ban marhahúst ettem magamban, és rájöttem, hogy ez az állítás nem tartható. Számomra a Kobe és Wagyu maximálisan márványos formájukban nem a legjobb hús a világon - inkább a leginkább félreértett hús.
Tartalomjegyzék
Mi a különbség a Wagyu és a Kobe Marhahús között?
A Wagyu japán, és „japán húst” jelent, mert ez az őshonos szarvasmarhafajta Japánból származik, ahol Tadzsima-szarvasmarhának (fordítva: fekete szarvasmarhának) is nevezik őket. Kobe nem más, mint Wagyu, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel. Csak a Hyogo japán prefektúrából származó, Kobe közigazgatási központjával rendelkező fajtatiszta tadzsima szarvasmarhák viselhetik ezt a megjelölést. Világszerte az összes wagyu szarvasmarha közül (ma már vannak német fajták is) valószínűleg a hús legmélyebb márványosodása van az izomszövet genetikai zsírlerakódásai miatt. A Miyazaki, Ohmi és Kagoshima régióból származó szarvasmarhák hasonló mértékű márványozást mutatnak, de ezek a címkék kevésbé ismertek ebben az országban, mint a „Kobe beef”. Az a számtalan fehér ér, amely miatt a hús inkább rózsaszínűnek, mint vörösnek tűnik, (szinte) minden húsrajongó nedves álma. Fogyasszon életében egyszer egy Kobe steaket, a kulináris vödörlistán szereplő tételt. Nekem ugyanez volt, de én is sokáig félreértettem a Kobe marhahúst.
Mire számíthat, amikor a „világ legjobb húsáról” beszél? Melyek a jó hús minőségi jellemzői? Világegyetememben először az ízlés, majd az állag. A legtöbb húsbarát valószínűleg elfogadja ezt a szabványt. De most jön a csalódás: Ebből a szempontból a Kobe & Wagyu nem a legjobb hús a világon. És nem is szeretnék egy egész Kobe-steaket tenni a legjobb barátomra. Az erősen márványos Kobe marhahús elsősorban zsírból áll - és ez mindent megváltoztat.
A több zsír nem jelent több ízt
Az ízt elsősorban két komponens hozza létre: Szüksége van aromagenerátorra és ízhordozóra vagy fokozóra. A húsnál az úgynevezett „vérhús”, vagyis a steak izomrésze az aromaadó. Glutaminsavak és intenzív ízárnyalatok képződnek ott, különösen a száraz érlelés során. A zsír az ízfokozó. Éppen ezért egy ultra sovány fiatal bika csípős steak íze egy kicsit, de egy öreg tehén belekócája íze sok. Az értelmes íz kialakításához sok karakteres vérhús és elegendő zsír kell. Elegendő eszköz 10-15%.
A „több zsír = több íz” egyenlet egy pontig érvényes. Ezért választják a steak-ínyencek a húsukat a márványozás mértéke alapján. Ez a stratégia általában a német henteseknél működik, mivel ritkán talál itt rendkívül márványozott Wagyut, és természetesen nem Kobe marhahúst. De van egy olyan terület, ahol ez a számítás kikerül az ütésből, és a Kobe marhahúsnál a vér hús/zsír arány teljesen elmarad. Mert: Magának a zsírnak csak nagyon finom íze van, és szinte kizárólag ízfokozó hatása van. Ha azonban a vérhús aránya olyan alacsony, hogy alig van olyan íze, hogy a zsír fokozódhat, akkor a legjobb zsír nem használható, és pontosan ez a probléma a Kobe marhahússal.
Kobe - ez valóban megfelel-e a fajnak?
Van egy nagy probléma is: az A10 és még sok más márványozás - mivel ez csak Japánban valósul meg - már nem kizárólag a jó genetikának köszönhető. Sok ottani vállalat úgy tervezte meg termelését, hogy a zsír a húsban kifejeződik. Ez azt jelenti: A lehető legkevesebb mozgás és fény az állatok számára - plusz a lehető legtöbb szénhidrát. Valószínűleg mindenki rájön, hogy ez a hústermelés nem lehet megfelelő az állatok jólétéhez. Japánban is lehetnek pozitív kivételek, de az importált Wagyu hús nagy részének rossz története volt. Mivel a japán árbocrendszerek következetesen zárva tartják kapuit a nyugati szem előtt, ezek természetesen csak szakértői véleményeken alapuló spekulációk. Egy kis logikus józan észnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy megfelelő következtetéseket lehessen levonni a Kobe marhahús vizsgálatakor.
Német Wagyu - sokkal jobb, mint Kobe
A Wagyu szarvasmarhákat Németországban is évek óta tenyésztik - szerencsére az állatvédelemnek és a mérsékelt márványozásnak nagyon megfelelő tenyésztésen van a hangsúly. Ennek oka: Sok gazda tisztában van azzal, hogy a szélsőséges márványozás csak kevés mozgással és rendkívüli hízlalással történhet. A zsírraktározás genetikai hajlama mindig jelen van a fajtában - kérdés, hogy az ember mennyire „használja ki” ezt a tendenciát. És itt véleményem szerint vannak etikai korlátok. Ott kezdődnek, ahol az állat életminősége csökken a több zsír javára.
"Csak akkor, ha a szarvasmarháknak jó az élete, a világ legjobb húsa készülhet belőle" - mondja Tobias Becker, a türingiai Marblelution-Wagyu-ból. F1 Wagyusának húsa megvásárolható a Fleischglück piacon (amelyet én alapítottam). Ott kínáljuk a Wagyut, pontosan úgy, ahogy annak az én szempontomból kell lennie. Nagy márványozással, de csak állatjóléttel, és a zsírlerakódások kifejeződésében nincs teljesen eltúlozva. Ha megnézzük például az abszolút csúcskategóriás húst és Wagyu Dél-Tirol történetét, akkor világossá válik: Sokkal több wagyu élvezete aligha lehetséges.
50% és több zsír - hiányzik a karakter
Kétséges testtartás és túl sok zsír - elsőre nem hangzik túl pozitívan. Akkor miért a hype a Kobe marhahúsról? Az óriási, jóval 50% feletti zsírtartalom a legmagasabb márványosodású szarvasmarháknál teljesen új szájérzethez vezet evés közben. A kobe szarvasmarha zsírja 25 fokon olvad és a 37 fokos meleg szájüreggel érintkezve a folyékony marhahús zsír minden pórusból kilő és kitölti a szájat. Az elhanyagolhatóan kis izomszövet beleolvad a krémes masszába, és csak finom húsízt képes hozzáadni. A Kobe marhahús textúrája egyedülálló és mindenképpen egyedülálló élmény. Én is elragadtatnám, ha a húst a világ szaftosabbnak minősíteném. Hiányzik azonban a világ legjobb húsának jellege. Ez tisztázza az első számú félreértést: a Kobe marhahús kevésbé ízesíti a világokat, mint a szárazon érlelt Angus marhahús, vagy egy kövér, öreg tehén vagy egy német Wagyus húsa elegendő hússal. A szájban azonban egyedülállóan lédús és gyengéd érzés, és alig van köze a húshoz, ahogy ismeri.
Kobe steaket enni? Ez nem működik!
A második tévhit szerint a Kobe marhahúst gyakran tekintik a csúcskategóriás steakek alapanyagának. A hatalmas zsírtartalom azonban nem teszi lehetővé a hús szokásos fogyasztását vastag, éhes steak formájában. A zsír nem rendkívül egészségtelen, magas az omega-3 zsírsavak aránya, összehasonlítva a lazacéval, de a test nagyon kis mennyiség után fellázad. Több mint 150 gramm Kobe marhahús nehezen kezelhető, akkor a zsír ellenáll neked. Ne feledje: Ezen a ponton már körülbelül 100 gramm zsírt fogyasztott. Kis étkezés esetén ez lényegesen több, mint az ajánlott napi 70 grammigény.
A kobe marhát jól adagolt mennyiségben kell fogyasztani. A származási országban, Japánban, Kobe ostya-vékony hússzeletekként kerül a Shabu Shabu-ba, vékonyra szeletelve, másodpercekig grillezve szénnel vagy fúziós sushi lángolt öntetévé válik. A turisták előszeretettel ünnepelnek egy kis Kobe-szertartást, amelynek során egy steaket különféle összetevőkre bontva külön-külön grilleznek - itt is csak apró falatokban ehetőek. Mark Schatzker, aki a világ legjobb húsát keresi könyvében: Steak - Az egyik ember a világ legfinomabb marhahúsa után kutat, emeli Wagyut libamájjal. Wagyu - Schatzker szerint - nemesebb és kifinomultabb, mint a hús, ahogy ismeri - de nem jobb, csak más. Számára a húsnak véresnek és húsosnak kell lennie, rá kell jönnie, hogy állatot eszel. Nem ez a helyzet a nagyon márványozott Wagyu-val. Richard Vines tucatnyi szakács véleményét kérte a Wagyu marhahúsról a Bloomberg cikkében. A szakácsok válaszaiban az a kijelentés található: Kobe marha nagyszerű, de szinte mindenki inkább egy kevésbé márványos és hosszú érlelésű marhahúst szeretne.
Fényűző és izgalmas, de nem alkalmas mindennapi használatra
A kobe és az erősen márványos Wagyu húst különálló élelmiszer-kategóriába kell sorolni, amely minden tekintetben különbözik az összes többi hústerméktől. Ez vonatkozik az ízélményre, a tápértékre, a konyhában történő felhasználásra, és nem utolsósorban az árra. A kobe marhahús nem a legjobb hús a világon, és a hazai grillparti csúcskategóriája sem. A Kobe marha olyan szakértők kezébe tartozik, akik tisztában vannak a zsír tömegével és jó irányba terelhetik azt. Röviden: Kobe valószínűleg a legszaftosabb, mert ez a legzsírosabb hús a világon. Étkezése fényűző, izgalmas és egyedi, de nem mindennapi kényeztetési élmény.
Német Wagyu - márványozás az optimális tartományban
Jómagam rajongok a húsért, jó zsírtartalmú, lehetőleg 20% -os tartományban. Örömmel tapasztalom, hogy egyre több német Wagyu-tenyésztő kínál erősen márványos húst, amely azonban továbbra is az élvezetet elősegítő területen marad, azért is, mert ebben az országban szinte lehetetlen a Kobe szélsőséges márványos termesztése. Nincs is szüksége erre a márványozásra. Kiváló német Wagyu áll rendelkezésre - amint azt már fentebb említettük - a Fleischglück piacon - különböző fokozatokban. Például az F1 Wagyu-Cross, Wagyu és Angus keresztezése - abszolút finomság Wagyu számára „humánus” áron. Vagy igazi high-end Wagyu Dél-Tirolból - számomra a legjobb Wagyu, amely jelenleg elérhető a földrajzi szélességünkről.