Kolbász - hagyományos élvezet- vagy betegségkészítő FIT FOR FUN

Kolbász - hagyományosabb élvezet vagy inkább egészségkárosító kórokozó? Minden itt található információ, valamint tények a termelésről, típusokról és zsírtartalomról ...

Akár felvágottként a szendvicsen, akár kiadós harapnivalóként túrázás közben, akár hasábburgonyával - a kolbászunkat mindenféle változatosságban szeretjük!

A németek fejenként évente átlagosan csaknem 30 kilogramm húskészítményt fogyasztanak - ez napi körülbelül 80 gramm.

A WHO (Egészségügyi Világszervezet) szerint ez túl sok! Szerinte napi 50 gramm kolbász 18% -kal növelheti a vastagbélrák kockázatát. De valójában mi van a kolbászunkban? És: Tényleg félnünk kell az egészségünkért, ha megesszük?

Kolbász: meghatározás és szó eredete

A kolbász évezredek óta az egyik legnépszerűbb ételünk. Az emberek nagyon korán próbálták megőrizni a húst, egy értékes ételt. A fehérje mellett nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas és cink ásványi anyagokat is tartalmaz. B vitamint, valamint A és E vitamint is tartalmaz.

Duden szerint a "kolbász" szó eredete nem tisztázott teljesen. Feltételezhető azonban, hogy a szó az indoeurópai nyelvből származik. A "Wers" jelentése: összekeverni vagy keverni - a "kolbász" keverést jelent.

A Hús és Hústermékek Német Élelmiszerkönyvének vezérelveiben a kolbászt a következőképpen határozzák meg: "A kolbásztermékek (kolbászok és kolbászszerű termékek) darált hús, zsírszövet bizonyos, szeletelhető vagy kenhető keverékei, és típustól függően ízesítő és/vagy technológiai alapú összetevők felhasználásával készülnek. speciális termékek esetében a belsőségek és a hasított test egyéb részei is. "Röviden: A kolbász őrölt húsból, belsőségekből és vérből készült étel. Eladás előtt a kolbászmasszát általában a belekbe vagy a gyomrába töltik, megkötik, és típustól függően főzik, főzik vagy szárítják. De lehetséges a "héj nélküli" konzervdobozban vagy szemüvegben történő értékesítés is.

Kolbász: különbségek és típusok

A kolbász nemzet Németországban napjainkban körülbelül 1500 különféle kolbásszal rendelkezik - köztük számos regionális különlegességgel. A kolbásztermékeket három nagy kategóriába sorolják: nyers kolbász, forrázott kolbász és főtt kolbász. Kolbász tömegében és termelésében különböznek egymástól.

Nyers kolbász: A termelés során a nyers marhahúst, bárányt vagy sertéshúst szalonnával, fűszerekkel és sóval összekeverjük, majd belekbe vagy konzervekbe töltjük. A kolbászt hosszú szárítással és füstöléssel tartósítják. Vannak olyan vágásálló nyers kolbászok, mint a Landjäger és a szalámi, de kenhető fajták is megtalálhatók benne, mint például a tea vagy a Mettwurst. Összesen több mint 500 fajta létezik.
Főtt kolbász: A főtt kolbász a leggyakoribb, körülbelül 800 féle. A marha-, borjú- vagy sertéshúsból származó húsmasszát apróra vágják, belekbe töltik, majd leforrázzák. A forrázási folyamat a kolbászt szilárdvá teszi. Ennek a kategóriának tipikus képviselői a húsos kolbász, a bratwurst és a bockwurst, a mortadella és a fehér kolbász.
Főtt kolbász: A főtt kolbászokat előre főtt húsból készítik, majd újramelegítik - típustól függően belsőségeket, vért vagy héjat is adhatnak hozzá. Körülbelül 350 fajta létezik, köztük sonka, máj és vérkolbász.

A kolbász készítésekor gyakran Keményítő só használt, amely nitrátból vagy nitritből áll. Ennek meg kell adnia a kolbászok jellegzetes ízét és étvágygerjesztő, vörös színét. A víz eltávolításával és a víz aktivitásának csökkentésével az eltarthatósági idő is meghosszabbodik. A probléma: Testünkben a nitrát nitritté alakul, amely a fehérjékkel együtt úgynevezett nitrozaminokat képez - és ezek rákkeltőek lehetnek. Nitrozaminok akkor is felmerülhetnek, ha pácolt kolbászt, például főtt sonkát vagy sertéssertést grilleznek. Ezért érvényes a következő: Ne grillezzön és ne süssön pácolt húskészítményeket, és mindig használjon virslit. Ezenkívül ügyelni kell arra, hogy az ilyen típusú kolbászt ne sütjük fehérjetartalmú ételekkel, például sajttal, mint a hawaii pizza esetében.

A kolbász zsírtartalma

A kolbász zsíros hízlalóként ismert - de ez nem minden típusra érvényes. A pulykakocsonya és a szarvasmarhahús nagyon kevés zsírt tartalmaz: még 5% sem zsír. A főtt sonkában is csak 5 gramm zsír van 100 grammonként, és a sonka fehérjében is gazdag! A betétes főtt és főtt kolbászban már 15–25% zsír van - ide tartozik a sör sonka, a fekete puding és a májpástétom. A húskolbász, a Lyoner, a szalámi, a mortadella és a sárga kolbász 20–35% zsírtartalmat tartalmaz - csakúgy, mint a bécsi kolbász, a bak, a vadászat vagy a sörkolbász. A mett, a máj és az egyéb kenhető kolbász zsírtartalma még magasabb: a teakolbász 40 gramm zsírt tartalmaz 100 grammban.

Eközben a csökkentett zsírtartalmú kolbászok köre is nagy. De vigyázzon, nem minden látszólag könnyű alternatíva valóban alacsony zsírtartalmú. A "Lehet" szalámi például még mindig csaknem 20% zsírtartalmú. Akkor jobb más típusú kolbászokat használni, amelyek amúgy is alacsony zsírtartalmúak, például sonka (3 gramm zsír) vagy pulykamell (2 gramm zsír).

Ügyeljen a csomag információira, vagy kérdezze meg a húspultnál! Ha ezután egy vastag vaj- vagy margarinréteget kicserélsz sovány krémsajttal, mustárral vagy semmivel, szendvicsenként 50–75 extra kalóriát spórolhatsz meg. Ha azonban egyáltalán nem akarunk májkolbászt vagy szalámit nélkülözni, akkor a szupermarket csökkentett zsírtartalmú változatainak van értelme. Ezek azonban valamivel drágábbak, mint a hagyományos fajták. Tipp a FIT FOR FUN élelmiszer osztálytól: Sör sonka Linessából (Lidl). Jó ízlés, jó állagú és verhetetlen ár-érték arány! A többi linessai termék és a Du Darfst kolbász íze szempontjából is meggyőző. A Weight Watchers kolbász nagyon drága, és íze szempontjából nem nagy siker.

Hagyományos kolbászgyártás

Természetesen húsra van szükség a kolbász elkészítéséhez - melyik felhasználása teljes mértékben a kolbász kezdetétől és típusától függ. Elvileg bármilyen típusú hús használható. De a sertéshúst általában Németországban használják.

Felkészülni. Először a húst elő kell készíteni a darálóban történő darálásra. Ez például azt jelenti, hogy az állat felét kicsontozzuk és feldaraboljuk.
Zúzó. A húsdarálóban a húst egy perforált korongon keresztül préselik - a recepttől függően különböző méretű perforált korongokat használnak.
Vágó. Ezután a darálóban tovább összetörik. A vágógép olyan gép, amely egy forgó tálból áll, amelyben sok kés forog. Az eredmény a kolbászhús - finom, egyenletes húsmassza, amelyet a recept szerint fűszerezünk a vágógépben.
Palackozás. Most a kolbászmasszát a belekbe töltik. Ez speciális töltőgépekkel történik.
Erjedés. A megtöltött főtt és leforrázott kolbászokat nagy, 80 ° C körüli főzőlapban főzik.
Dohányzó. A füstházban a kolbásznak nemcsak füstös aromája van - a füstölési folyamatnak konzerváló és színező hatása is van. Kezeletlen fát használnak dohányzásra, és a kolbász típusától függően akár 90 ° C-os hőmérséklet is elérhető.

A kolbász valóban olyan veszélyes

5 perc alatt nyárs és jól megrágott, de a kalóriaszámlát adagonként 680 kalóriával tölti fel több órán keresztül.

A vegánok és vegetáriánusok száma ebben az országban napról napra növekszik: Egyre többen mondanak le a húsról és a kolbászról. Míg ők maguk is kiállnak étrendjük mellett, gyakran megmosolyogták őket „gabonaevőként” vagy „zöldségrágcsálóként”. De a WHO nemrégiben készített jelentése igazolni látszik: ez a vörös húst és kolbászt „rákkeltőnek” vagy „valószínűleg rákkeltőnek” minősíti.!

A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) munkacsoportja nemrégiben több mint 800 tanulmányt értékelt. Az eredmény:

A vastagbélrák kockázata szorosan összefügg a kolbász és a sonka fogyasztásával.
Napi 50 gramm adag18 százalékkal növeli a betegség kockázatát és minden további 50 gramm további 18 százalékkal.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szakértői szintén elegendő bizonyítékot mutatnak be a vastagbélrákkal és a gyomorrákkal kapcsolatban.
Mint minden pácolt, füstölt, erjesztett vagy más módon tartósított termék, a kolbász is a feldolgozott hús kategóriájába tartozik. A feldolgozás során - egyébként sütés vagy főzés közben is - különféle anyagok keletkezhetnek, amelyek vagy rákot okoznak, vagy legalábbis gyanúsak, hogy ezt megtegye. Például az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) vagy a heterociklusos aromás aminok (HAA).

A kolbász ezért a rákkeltő anyagok csoportjába tartozik - többek között dohányfüsttel, azbeszttel, UV sugárzással vagy alkoholos italokkal együtt.

Kurt Straif, az IARC Monográfiák program vezetője szerint azonban túlzott a félelem a szalámi szeletétől a reggeli kenyérnél: Az egyének számára alacsony a rák kialakulásának kockázata pusztán a hús vagy kolbász fogyasztása miatt. A kockázat az elfogyasztott mennyiséggel növekszik.

A tudósok kapcsolatot látnak olyan emberek között is, akik sok feldolgozott húskészítményt fogyasztanak, például kolbászt és sonkát, valamint megnő a szív- és érrendszeri betegségek vagy a rák halálának kockázata. Ennek a feltételezésnek a gyanúja szerint a feldolgozott húskészítmények előállítása áll: sózás, pácolás vagy dohányzás során egészségre káros anyagok, például nitrozaminok keletkeznek. Ezenkívül a feldolgozott húskészítmények is gazdagok telített zsírok, amelyek viszont növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát összefüggésben lehetne.

Az értékelések azt mutatták, hogy azok az emberek, akik sokféle kolbászt és curryst készítenek, szintén egészségtelen életmódhoz vezetnek. Nem nagyon sportolnak, alig esznek gyümölcsöt és zöldséget, több alkoholt fogyasztanak és gyakrabban dohányoznak. Ezek a tényezők azonban nem voltak felelősek a megnövekedett halálozás kockázatáért, mivel a kutatók statisztikáikból kiszámították ezeket a dolgokat.
A kutatók ugyanakkor azt is hangsúlyozták, hogy a hús is hozzájárulhat a fontos tápanyagok ellátásához. Például ellátja a testet B-vitaminokkal és ásványi anyagokkal, például vasal. De a kolbászhegyek semmiképpen sem szükségesek ennek a követelménynek a teljesítéséhez.

Mi a helyzet a vörös húsra vonatkozó figyelmeztetésekkel?

A vörös húst, amely különösen marhahúst, sertéshúst, lovat, bárányt és kecskét tartalmaz, a WHO „valószínűleg rákkeltőnek” minősíti, ezért kevésbé veszélyesnek tűnik, mint a kolbász. Ennek bizonyítéka nem egyértelmű: Néhány nagyszabású tanulmány összefüggést mutat a vastagbélrák és a vörös hús fogyasztása között, míg mások nem. A vörös húsból eredő vastagbélrák kialakulásának kockázata mindenesetre lényegesen alacsonyabb, mint a kolbászé: napi 100 g vörös húsnak ugyanolyan hatása van, mint csupán 50 g húsnak - mégpedig a vastagbélrák kialakulásának 18% -kal megnövekedett kockázata. Ha valóban rákkeltő! A vörös hús mellett a „valószínűleg rákkeltő” kategóriába tartozik a glifozát gyomirtó szer, a nyílt tűzből származó füst vagy a doppingoláshoz használt anabolikus szteroidok.

PÉNZESZTÉS ÉS HÚS - EGYENÜL VAGY EGYETLEN?

Miután megemésztették a "kolbász rákot okoz" első sokkját, természetesen felmerül a kérdés: mi van most? Soha többé bratwurst, felvágott, gazda reggeli szalonnával? A válasz mindenki számára, aki mindig mindent 120 százalékosan akar tenni, igen: igen, a kolbász tilalma azonnali hatállyal, és a WHO ajánlásait követve a vörös húst is el kell kerülni, hogy biztonságban lehessen. De nem kell olyan közelről látnod a dolgokat:

Ez mindenképpen a kolbászfogyasztás mennyiségétől és rendszerességétől függ (Minél kevesebb, annál jobb). Ezt két évvel ezelőtt egy nagy európai tanulmány (EPIC) mutatta be. Eredményeik szerint naponta legfeljebb 40 gramm sózott, füstölt vagy pácolt hús kerülhet a tányérra: "Ha több kolbászt vagy más típusú feldolgozott húst eszik, akkor megkockáztathatja, hogy korábban meghaljon" - mondja Sabine Rohrmann professzor, a vonatkozó értékelés vezetője. És így pontosan eljut arra az eredményre, amelyet a WHO nemrégiben elismert.

Cukorbetegség kolbászból és húsból

A napi 50 gramm kolbásztermék 51 százalékkal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Mennyiségét tekintve ez hotdognak, kolbásznak vagy két szalonnacsíknak felel meg. Ez a Harvard Egyetem Orvostudományi tanulmányának eredménye. A kutatók 20 év adatait értékelték. A vörös hús szintén elősegíti a cukorbetegséget: napi 100 gramm 19 százalékkal növeli a kockázatot.
A fehérjéknek jobban meg kell szerezniük a szemeket vagy a diót, a kutatók szerint. Már csak egy húsétel cseréje is gyorsan csökkentheti a kockázatot. Frank Hu tanulmányigazgató: „Vizsgálatunk eredményei nagy társadalmi jelentőségűek. Mindenkinek tisztában kell lennie azzal, hogy az állati fehérje káros az egészségre. De a pozitív szempont az, hogy a hús- és kolbászegységek más fehérjével való helyettesítése ilyen drasztikusan csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. "

Óvakodjon a kolbász lágyítóitól

A Norddeutscher Rundfunk jelentésében egy hatgyerekes családot teszteltek: egy hétig a családtagok teljesen elkerülték a műanyagba csomagolt ételeket. A hét előtt és után a hat alany vizeletét vizsgálták kémiai anyagokra, például ftalátokra. A ftalátokat különféle műanyagokhoz adják, hogy rugalmasabbak, rugalmasabbak és lágyabbak legyenek - például joghurtos poharak, csomagolófóliák vagy ásványvizes palackok. A lágyítószerek nem kötődnek azokkal az anyagokkal, amelyekhez hozzáadják őket, és könnyen újra felszabadulnak belőlük. Ezután menjen a közvetlen környezetükbe, például kolbásszal vagy sajttal - majd a testbe.

A vizsgálat eredménye: A teszthét végén a vizeletben lévő műanyag lágyítók értékei szignifikánsan alacsonyabbak voltak, mint az első mintában. Az újságírók csoportjának ezután 19 közös élelmiszere volt a szupermarketekből, amelyeket műanyagba csomagoltak, és megvizsgálták a lágyítószereket. Megállapították, hogy a lágyítószereket különösen a kolbászban és a sajtban találták.

AZ ÖNTILTOTT ANYAGOK MÉG TARTALMAZNAK

Régóta gyanítják, hogy a lágyítók elhízásért, cukorbetegségért, légzési problémákért, asztmáért és szívrohamokért felelősek. És a férfi termékenységet negatívan befolyásolhatják a lágyítók is. A ftalátok különösen aggasztóak a terhes nők számára, mert közvetlen hatással vannak az embrióra - mégpedig a férfi nemi szervek fejlődésére. A sperma minősége hosszú távon károsodhat.

A fiúk még az óvodában is kétszer vannak kitéve a DEHP lágyító vegyi anyagnak - mutatta ki vizeletvizsgálat. Ebben az összefüggésben spekulálnak, hogy például a fiúk jobban stresszbe kerülhetnek egyél több kolbászt és húst, DEHP-tartalmú csomagolásból is.