Kolbásztermékek - a szerves és természetes élelmiszerek, az egészség és a táplálkozás portálja
Meghatározás:
Németországban a fajta különösen nagy, körülbelül 1500 féle kolbász van. A gyártási eljárástól függően megkülönböztetnek nyers kolbászt, például szalámit, főtt kolbászt, például májkolbászt, és főtt kolbászt, például Frankfurter kolbászt.
Gyártás:
Ide tartoznak a fehér kolbász, a bratwurst, a húsos kolbász, a sajt, a frankfurter kolbász és a mortadella, valamint a vadászkolbász és a sör sonka. A főtt kolbászhoz a marhahúsból és/vagy sertésből származó izomhúst és zsírt keverik az ivóvízből származó jéggel, fűszerekkel, sóval vagy nitrites savanyító sóval, és apróra vágják, hogy az egyik krémes Tömeg keletkezik. A fajtától függően ehhez a kolbászhúshoz nyelvdarabokat, pisztáciákat vagy gombákat adnak. Ezután a masszát természetes vagy mesterséges burkolatokba tölti, és a kolbászt forró vízzel vagy gőzzel forrázza fel. Ez vágásállóvá teszi őket.
Főtt kolbász
Ide tartoznak a máj és a fekete puding, valamint a párolt kolbászok, például a sózott marhahús, és az átlátszó aszpikkal bevont brassák, amelyek főleg sertéshúsból és zsírszövetből, vérből és belsőségekből állnak. A vér és a máj kivételével az alapanyagokat előfőzik, aprítják, héjba töltik és másodszor melegítik. Néhány fajtát füstölnek is, ami javítja az ízt és az eltarthatóságot. A barnák szilárd zselatinmasszából állnak, amely kockákra vágott főtt kolbászt tartalmaz sovány vagy magas zsírtartalmú sertéshússal, borjúhússal vagy marhahússal.
Nyers kolbász
Állandó kolbászként is ismert, vágásálló típusokra oszlik, mint például szalámi, Mettwurst és Zervelatwurst, és kenhető nyers kolbászra, például teakolbászra vagy hagymakolbászra. Míg a hő miatt a főtt és leforrázott kolbászok tartósak, a nyers kolbászok ezt természetes erjesztéssel teszik meg.
A többnyire marhahúsból, sertésből vagy baromfiból, ritkábban kecskéből, bárányból vagy vadból származó izomhúst és szalonnát pépes kolbászkeverékké aprítják, és konyhasóval, fűszerekkel és cukorral összekeverik. Ezt a tömeget légáteresztő burkolatokba töltik. Ezután a nyers kolbász érik az éghajlati kamrákban. Ez idő alatt a hozzáadott mikroorganizmusok átalakítják a cukrot tejsavvá. Ez sok ízt ad a kolbásznak, és távol tartja a nem kívánt baktériumokat. A víztartalom is csökken, ami szintén hozzájárul az eltarthatósághoz. Egyes fajtákat különösen fűszeres aromára füstölnek. Mások szintén nemes penészgel oltottak be, ezért a felületen a fehér bevonat.
Vigyázat: Terhes nőknek, gyermekeknek, időseknek és gyenge immunrendszerűeknek kerülniük kell a nyers kolbászt.
Hagyományos termékek:
A kolbászkeverék húsa a hagyományos üzemi gazdálkodásból származik (lásd a húst) .A kolbászban számos adalékanyag megengedett. Ide tartoznak a nitrit-kikeményítő só (lásd alább) és a foszfátok, amelyek biztosítják, hogy a kolbász egyes alkotóelemei ne váljanak el egymástól újra. Ezenkívül az ízfokozókat, például a glutamátot, az emulgeálószereket, a stabilizátorokat, a mesterséges és a természetben azonos aromákat, valamint a színezékeket. Az úgynevezett fekete dohányzás során nagy mennyiségben rákkeltő benzo (a) pirént és egyéb policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) állítanak elő.
Biológiai termékek:
A kolbászkeverék húsa ökológiai állattenyésztésből származik (lásd a húst) .A gyártás során természetes eredetű összetevők, például gyógynövények és fűszerek megengedettek. A foszfátok, az ízfokozók és a színezékek tilosak. Az EU ökológiai rendelete és egyes termesztőszövetségek szigorú körülmények között lehetővé teszik a pácolást. Azok a gyártók, akik a Bioland, a Demeter, a Gäa és a Verbund Ökohöfe irányelvei szerint dolgoznak, nélkülözik. A fekete dohányzás általában tilos.
Nitrit-gyógyító só
A nitrit-keményítő só (NPS) a só és az adalék nátrium-nitrit vagy -nitrát keveréke. Ízt hoz, megöli a csírákat és biztosítja, hogy a kolbász megőrizze vörös színét, ami frissességre utal. Hátrány: Hevítéskor a nitrit és a fehérje rákkeltő nitrozaminokat képezhet. Az ilyen módon kikeményített húsokat nem szabad a serpenyőbe vagy a grillre tenni, a hagyományos kolbásztermékek körülbelül 90 százaléka gyógyul meg. Csomagolt áruk esetében a nitrit-gyógyító sót önmagában vagy külön-külön sóként és tartósítószer-nátrium-nitritként (E 250) kell feltüntetni. Ez vonatkozik a foszfátokra és az ízesített glutamátra is.
Veszély:
A menüben szereplő túl sok kolbász vagy feldolgozott húskészítmény növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések és a rák, például a vastagbélrák kockázatát, amint azt az Egészségügyi Világszervezet (WHO) tanulmánya javasolja 2015-ben.