Kölni szakácsok és kedvenc receptjeik Az olasz szenvedély találkozik a berlinek orrával a Pure-nál
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
Még nincs fiókja? Regisztráljon itt
Az Ön személyes területe
Előfizető állapota: Jelenleg nincs aktív előfizetés
PLUS előfizetőként hetente több mint 250 KStA-PLUS cikkhez férhet hozzá
Hetente több mint 100 PLUS cikkhez férhet hozzá, és élvezheti prémium cikk nézetünket
Kérjük, aktiválja fiókját
profil
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
Hírlevél
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozás kezelése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
A legmenőbb szakács Kölnben: Az olasz szenvedély találkozik Berlin szájával
Írta: Carsten Henn
Cristiano Rienzner nemcsak a Pure White szakácsa, hanem szenvedélyes sportoló is.
kölni
Amikor 2014-ben megismerkedtem Cristiano Rienznerrel, 53 kilóval többet nyomott, mint ma. Akkor 120 kiló, ma 67. Fehér haja volt akkor és most kék, de erről később. Mert a fogyás a kulcsa a 2020-as Cristiano Rienzner megértésének - és ezáltal Köln legmenőbb szakácsának.
Rienzner ötvözi az őslakos olasz szenvedélyét egy régóta berlini "orrával". A „Tiszta fehér” című filmben megalkotja megalkuvást nem ismerő termékfetisizmusát: a királynő szállítójának húsát, a Wagyut, a tenger gyümölcsei olyan frissek, mintha a part egyik éttermében ülnél. - Ha menő dolgokat akarsz vásárolni, az drága. De soha nem estünk le a minőségről, még akkor sem, ha rosszul mentek a dolgok! "
Új sorozat
Kedves olvasók, az éttermi ajánlások jelenleg nincsenek helyén. Ezért szeretnénk egyelőre más módon közelebb hozni a kulináris színtérhez. Ismerje meg új sorozatunk kölni egyre változatosabb gasztronómiai jelenetének főszereplőit.
Rienzner hiúság miatt nem fogyott, súlyosan beteg volt. „A sport mentette meg az életemet.” És többet tett érte. "Azóta teljesen más ember vagyok, sokkal szerényebb is, sok mindent sokkal jobban értékelek." Rienzner elkezdett kerékpározni. És ha csinál valamit, akkor tegye megfelelően. „Gyerekként 16 éves koromban a Bundesligában versenyeztem. Én alapítottam a Pure White csapatot a master ligában, ezek az amatőrök 39+. ”2018-ban világbajnokok lettek, 2019-ben német bajnokok.
Időközben egy második sportágat egészítettek ki: az MMA, a vegyes harcművészetek rövidítése. Az ellenfelek egy ketrecben harcolnak, és leegyszerűsítve mindent megengednek. Akár földharcban is üthet és rúghat. "A sérülések kockázata pokoli, másodszor is eltörtem a lábam." Rienzner hetente háromszor edz. "Az a célom, hogy két év múlva Las Vegasban harcoljak." Harci neve: King Crab. Ez jól passzol a tenger gyümölcseihez és a Josper-Grill olvasztókemencéjéből származó steakekhez. Egyébként aqua kékre festette a haját, mert jelenleg rendkívül hiányzik a tenger. - Amikor a ligúriai öblöt nézem, pontosan a színét látom.
Cristiano Rienzner nemcsak szakács, hanem szenvedélyes harcművész is.
Cristiano Rienzner elvihető és kézbesítő szolgáltatást kínál szombat-szombat, 18: 00-21: 00 között. Az ételt porcelánra szállítják és újra felveszik. A szállítási időt a főzési folyamat tartalmazza, így az ételek az ideális főzési pontra érkeznek. Telefon: 0221-29436507 pure-white-food.de
Ízlés kérdései
Mi volt a kedvenc étkezésed gyerekként, és hogyan nézed ezt a kedvenc ételt ma?
Abszolút kedvenc ételem a kis borjúvelőcsont volt. Mint az osso buco középső darabja, Gigetta nagymamám is mindig dinsztelte nekem. Volt paradicsomos rizottó is. Megesküdött, hogy ez jó a csontoknak. - Ettől nagyon erős ember leszel - mondta mindig. Velencében laktunk, az éttermük pedig a Giudecca kerületben volt. Az ételt azonban nem az étteremben főzöm, hanem csak otthon magamnak. Ez túl könnyű nekem a „Pure White” -hoz. Valójában csak paradicsom, oregano, bazsalikom, rizottó és velőcsontok.
Mi késztette arra, hogy szakács legyen?
Gigetta nagymamám nagyon híres szakács volt Velencében, csak ebédidőben kellett az „Osteria da Fiore” -jába dolgozni, és reggelente előre főzni, ezért mindig a konyha illataira ébredtem. Természetesen a konyhában is figyeltem, segítettem, elmentem vásárolni, a halárushoz, a zöldségeshez, valahol mindig elakadtál egy aperitifért, egy igazi turnéért, amelyet két-három órán keresztül teljesítesz, ez totális élmény volt. Az étterem mára Michelin-csillagos, kreatívabb és nemzetközibbé vált, míg nagymamám rusztikus ételeket főzött a helyieknek.
Melyik terméket találja (jelenleg) különösen izgalmasnak?
Olyan termék, amely még soha nem érdekelt, és ez a rebarbara.
Mit lehet vele kezdeni a mainstreamen kívül?
Jelenleg sok időd van, akár akarod, akár nem. Készítettem egy terméklistát és kísérleteztem a dolgokkal. Nagyon türelmetlen vagyok. Hogy semmi sem történik, az számomra teljesen abszurd. A rebarbara, az eper és a mascarpone nagyszerű kombináció, amely bekerül az étlapba is.
Esetleg ezek is érdekelhetnek
Kölni szakácsok és kedvenc receptjeik: Csirke édes kuszkusszal, Julia Komp
A kenyérsütés művészete: A kovász kihívásairól
Négy egyszerű recept: Tehát behozzuk a fagyizót a saját nappalinkba
Amit tévesen elfelejtettek?
Nekem személy szerint a kenyérsütés jelenleg nagyon fontos. Ezt kissé elfelejtették. Fiatal koromban természetes volt a kenyeret sütni. Ez nem olyan időigényes, csak tervre van szükség, és gyorsan kenyeret tud sütni. Jelenleg kenyéren dióval és pisztáciával kísérletezek. Amikor újra kinyitom a „Pure White” -t, csak házi kenyeret akarok kínálni. Focaccia is, ezt már senki sem tudja megtenni.
Mi egy felejthetetlen baleset a tűzhelynél?
Az egyetlen dolog, amire még emlékszem, amit kipróbáltam, a libamáj sütése a Josperben. Ekkor folyékony volt. Teljesen feloldódott. Öt évbe telik a tökéletes teljesítmény elérése egy ilyen grill segítségével. Az általam ismert éttermek többsége, ahol van ilyen grill, nem használja, mert túl meleg nekik. Vagy gyakran először a grillbe teszik a dolgokat, aztán a kombi párolóba. Ha igen, tegye jól.
Melyik ételt szeretett volna régóta újra főzni és miért?
Amit újra szeretnék csinálni, és ami nagyon fantasztikus lesz Jospernél, az egy paella, vagy egy tészta paella, egy fideuà. Ezt a két dolgot mindenképpen megfőzöm az étteremben, ha nyáron megnyithatja. Aztán a tenger gyümölcseivel, amelyek a fedélzeten vannak. A legfontosabb az összetevők, a megfelelő rizs, a dolgok elkészítésének sorrendje, és hogy alján kérget képez és könnyen megég, ez a titok.
Az Ön otthoni receptje olvasóink számára?
Kukorica csirkecomb a sütőből. A kombináció nagyon fantasztikus, a sütőből származó forró csirke a hideg panna cottával. A bazsalikom és a könnyű baromfi is nagyon jól passzol, nagyon tavaszias és ízletes. És ez egy olyan étel is, amely nem tölt el. Minden ebédidőben főzök a feleségemnek. Nem tudja előre, hogy mit főzök, mindig új dolgokat, ez az egyik kedvenc étele.
RECEPT: „Monterosso” kukoricacsirkecomb, ligur stílusban
Kukoricacsirkék a sütőből
Hozzávalók:
4 bio kukoricacsirkecomb
4 paradicsom (negyedekre vágva)
250 ml száraz fehérbor
50 g szárított oregánó
3 lilahagyma (apróra vágva)
1 egész hagyma fokhagyma (hosszában vágva)
1 darab gyömbér (szeletelve)
4 apró chili (apróra vágva), 50 g fehér szezámmag
150 g barna bajnok (szeletelve)
Jó só (pl. Maldon só)
Egzotikus paprikakeverék (bio)
Készítmény:
Melegítse elő a sütőt 220 fokra (konvekció). A serpenyőben mindkét oldalon olívaolajon pirítsuk meg a kukoricacsirkecombot, majd sóval és borssal ízesítsük. Helyezze a lábakat egy pecsenyesütőbe, öntsön rájuk fehérbort, és óvatosan öntse az összes hozzávalót a lábakra. Tegye a sütőt 18-20 percre a sütőbe. Fél idő elteltével ismét mindent jól összekever, és egyszer fordítsa meg a lábakat.
Panna cotta bazsalikomot és kecskesajtot, rebarbara chutney-t kínálnak hozzá.
Panna cotta bazsalikomból
összetevők
4 eldobható pohár
300 g tejszín (bio)
300 ml tej (1,5%, bio)
60 g cukor, 12 g zselatin
1/2 csokor bazsalikom (csak a levelek)
60 g reszelt kecske kemény sajt
készítmény
Forraljuk fel a tejszínt, a tejet és a cukrot. Finoman aprítsa fel a bazsalikomot és takarja le 20 percig. Szitáljon le mindent, és adja hozzá a reszelt kecskesajtot. Ezután adjuk hozzá a zselatint (előzőleg jól nyomkodjuk ki). Öntsük az eldobható poharakba, és hagyjuk őket hűtőszekrényben legalább három órán át hűlni.
rebarbara chutney
összetevők
2 evőkanál fehér balzsamecet
2 medvehagyma (apróra vágva)
350 g rebarbara (megmosva és vékonyra szeletelve)
200 g cukorszirup (100 g víz és 100 g cukor, főzzük 4 percig)
30 g jó méz, 2 csipet jó só
30 g olívaolaj
készítmény
A medvehagymát megizzasztjuk az olívaolajban (nagyon óvatosan, nem szabad megbarnulni). Ezután hozzáadjuk a rebarbarát és kb. 1 percig főzzük. Deglaze cukorsziruppal, adjunk hozzá mézet és ecetet, enyhén sózzuk meg. Óvatosan folytassa a főzést, amíg szirupos állagot nem ér el.