Konyhai kézműves polip Sous Vide - Pulpo Sous Vide főzése - Mario’s Fire Food; Jó étel

Polip, pulpo vagy polip - csodálatos étel, amely kissé kemény az elkészítés során. A polip - a következőkben szeretnék ehhez a névhez ragaszkodni - puha húst igényel, harapással és kellemes aromával.

Miért olyan nehéz a polip? Kötőszövet vagy kolagén a válasz! A polipoknak nincs csontvázuk, csontjaik, és még a tintahalak és a tintahalak testét erősítő Schulp sem. Az erős izmok, amelyek a polip testének támaszt és struktúrát adnak, sok vékony, egymásra helyezett izomrostból állnak, amelyeket a kötőszövet tart össze. A kötőszövetben található kollagén kemény, és helytelen előkészítés esetén a polip szívóssá és gumivá válik.

Megfelelő előkészítéssel azonban a polip gyengédvé válik, és továbbra is kellemes harapást megtart. A háttérben álló kémiai mechanizmus a kemény kollagén átalakulása lágy zselatinná. A zselatin a kollagén denaturálásával keletkezik, és sav-asszisztált/lúgos extrakcióval és/vagy hőkezeléssel állítható elő.

Az ipari termelésben a felhasznált alapanyagtól függően savas vagy lúgos extrakciót alkalmaznak a későbbi hőkezeléssel összefüggésben a zselatin előállításához. A konyhában csak a termikus folyamat áll rendelkezésünkre, vagyis a hő hatására a kollagén zselatinná alakul.

Sajnos nem találtam olyan hőmérsékletet, amely számomra megbízhatónak tűnt volna a kollagén zselatinná történő átalakításához. Ha van valami, a 60 ° C és 80 ° C közötti hőmérsékletet találtam. Gyanítom, hogy az ideális hőmérséklet az adott ételtől függ, ezért általános információk nem lehetségesek. Van más információ és forrás? Akkor kérjük, hagyja meg tudását kommentben! Nagyon köszönöm!

Octopus Sous Vide - Idő és hőmérséklet:

A sous vide főzésnél a fő paraméterek a hőmérséklet és az idő, amelyeket befolyásolni tudunk. Itt nem kell újból feltalálnom a kereket, ezért előre megvizsgáltam az „Octopus Sous Vide” időpontját és hőmérsékletét. Sok forrás viszonylag egyöntetű az idővel kapcsolatban, és négy órát javasol. A hőmérsékleten két hőmérséklet alakult ki: 77 ° C és 85 ° C. Természetesen időnként akár szélsőséges felfelé és lefelé mutató szélsőségesek is voltak.

Úgy döntöttem, hogy a polipot kettévágom, az egyik felét négy órán át 77 ° C-on, a másik felét négy órán át 85 ° C-on főzöm, majd összehasonlítom az eredményt.

Tipp: Ha különböző hőmérsékletekkel és időpontokkal kísérletez a sous vide főzésénél, akkor a vákuumzsákot célszerű állandó, nem vízben oldódó fóliatollal használni! felcímkézni.

Elvileg a polipot mindig egészben kell főzni, és ha lehetséges, nem vágni. Ez az alapelv különösen akkor érvényes, ha a polipot vízben főzik - aromákkal vagy anélkül. A vágások kimosódnak és gyorsan kissé szalmássá válhatnak. A sous vide folyamat során a polip a fűszerkészletben és a saját levében főz. A kilúgozás itt nem lehetséges. A vágások sem szálasak/szalmásak - még a kerten felüli polipok is gyengédek és lédúsak voltak (lásd alább).

Ezen a ponton előre szeretném számítani az eredményt: Négy óra 77 ° C-on meghozza a kívánt eredményt - egy kellemes harapású, gyengéd polip, amely összetapad és kiválóan alkalmas további feldolgozásra (pl. Magozás, grillezés stb.). Négy óra 85 ° C-on viszont polipot eredményez a kertben, ahol a tapadókorongok leesnek, a külső csápok rostos megjelenésűek és a kabát elszakad. Bal oldalon a polip 77 ° C-on, jobb oldalán a polip négy órán át 85 ° C-on főtt

Az alábbiakban még két részletes kép látható a túlfőtt polipról

Ez megválaszolja a polip sous vide főzési idejének és hőmérsékletének kérdését: négy óra 77 ° C-on!

A polipot a tálalás előtti napon kell megfőzni. Sok főtt, hűtött és zárt vákuumzsákban a polip több napig megmarad, ezért akár néhány nappal a tálalás előtt elkészíthető.

Hozzávalók:

Az összetevők mennyiségét, különösen a fűszereket illetően, személyre szabottan kell beállítania. Ez különösen vonatkozik a sósságra (só, szójaszósz, halmártás stb.), Az édességre (cukor, szirup, méz stb.), A savasságra (ecet, citrom/lime juice stb.) És az élességre (chili, cayenne) -Pepper, Tabasco, Samal Oelek stb.). Mindig egy kicsit a „határig” fűszerezem, hogy az ételek karaktert kapjanak, és ne legyenek unalmas és véletlenszerű ízek. TL = teáskanál és evőkanál = evőkanál

1500 g polip
40 g medvehagyma (kb. 1 nagy medvehagyma)
5 g friss fokhagyma (kb. 1 közepes méretű szegfűszeg)
30 g derített vaj
1 g cukor
100 ml száraz fehérbor
50 ml Noilly Prat
1,5 g fekete bors egész borsban
0,5 g szegfűbors
0,5 g babérlevél
2,5 g citromhéj

A polip főzéséhez szándékosan nincs só az állományban. A polip sós vízben élt, és így alapvető sótartalmat hoz magával, ami általában teljesen elegendő.

A tapasztalt szakácsok rövid, tömör előkészítési lépéseket tartalmazó rövid utasításokat találnak a függelékben, vagyis a részletes utasítások után!

Részletes utasítások

A fűszerkészlet elkészítése:

Természetesen a polip természetesen főzhető is, vagyis minden egyéb fűszerkomponens nélkül, sous vide. A fűszerkészletben történő főzéssel azonban a polip olyan fűszert kap, amely támogatja a polip természetes ízét. A vákuum elősegíti a fűszerkészítmény behatolását a polip húsába.

(1) Tegye a feketeborsot és a szegfűborsot habarcsba, és durván őrölje/mozsárban a mozsártörővel. A borsot és a szegfűborsot csak durván kell összetörni, hogy jobban kibocsássák aromájukat. Tépd kis darabokra a babérlevelet. A babérlevél tépésével az aroma is felszabadul.

(2) Hámozza meg a medvehagymát és a fokhagymát. Vágja a medvehagymát kis kockákra, és finomra vágja fel a fokhagymát. A medvehagymát és a fokhagymát finomra vágva nagy felületet érünk el, és megkönnyítjük az aromák átjutását a fűszerkészletbe.

(3) A derített vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a medvehagymakockákat és megszórjuk a cukorral. A medvehagymakockákat közepes lángon átizzasztjuk, amíg át nem válnak. Adja hozzá a finom fokhagymakockákat az utolsó pillanatban, amikor a medvehagymakockák már majdnem készen vannak, és pirítsa meg velük.

(4) A fűszeralap alapját leégetjük a száraz fehérborral és a Noilly Prat-tal. Hozzáadjuk a zúzott fűszereket (bors és szegfűbors) és a leszakadt babérlevelet. Hámozzuk le a citrom felső, sárga héjának egy részét a bio citromból a zöldséghámozóval, és adjuk hozzá a sörhöz.

Jegyzet: A fehér citrom héjának a lehető legkevesebbet kell tartalmaznia, mert a citrom héjának fehér része keserű. Csak a vékony, sárga, külső héj tartalmazza azokat a csodálatos citromaromákat, amelyeket fűszerkészletünkben szeretnénk.

(5) Forraljuk fel a fűszeralap alapját, majd hagyjuk alacsony lángon 10 percig fedő nélkül forralni. Ezután húzza le a Würzsundot a főzőlapról, és hagyja kihűlni.

(6) Ha a fűszerkészlet csak langyos, szűrje le az alaplevet egy finom szitán az aromás anyagok eltávolítása érdekében.

Főzés polip sous vide:

Előkészítettem a polip Sous Vide-et a Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z-vel, amelyet hamarosan bemutatok Önnek itt a blogon!

(1) Készítse elő a polipot konyhára készen. Erre a célra részletes és illusztrált utasításokat tettem közzé a „Készítsen polipot/pulpát konyhára készen” című konyhai szakmáról szóló cikkben.

Jegyzet: Ha a polip mélyfagyasztásának módszerét akarja elérni egy gyengéd polip esetében, akkor ezt a lépést a sous vide főzését megelőző napon kell elvégeznie (lásd "A polip/pulpa előkészítése konyhai készítéshez" című cikket, a "Tender polip - a polip mélyhűtése" című részt.

(2) Tegye a főzésre kész polipot és a kihűlt és leszűrt alapanyagot vákuumzsákba. Porszívózzuk fel a polipot a fűszerkészlettel.

Tipp: Ha hozzám hasonlóan nincs kamrás vákuumtömítője, és szívó vákuumtömítőt használ, akkor az a probléma, hogy a vákuumtömítője be fogja szívni az ételízesítőt, amikor a levegő nagy részét kiszívja. Akkor azonban még nem sikerült elérni a megfelelő vákuumot. Ezt ellensúlyozhatja, ha a polipot egy éjszakán át a vákuumzsákban található fűszerkészlettel lefagyasztja. Másnap vákuumban lezárhatja a fagyasztott polipot a fagyasztott fűszerkészlettel.

(3) Ha a polipot a fűszerkészlettel együtt vákuumzsákban lefagyasztotta és fagyasztva vákuumban lezárta, akkor a polipot a további feldolgozás előtt, azaz a sous vide főzés előtt teljesen fel kell olvasztani.

(4) Állítsa be a Sous Vide vízfürdőt, töltse fel vízzel és melegítse fel a célhőmérsékletre, 77,0 ° C-ra.

Tipp: A Sous Vide-medence nagyon könnyen megtölthető egy nagy mérőkannával/mérőpohárral. De használhat előmelegített vizet is, amelyet például a vízforralóban előre megeresztett. Ehhez természetesen ideális a vízforraló, ahol kiválaszthatja a hőmérsékletet. A Sous Vide medence és a Sous Vide készülék szélsőséges hőmérsékletektől való megvédése érdekében ne használjon forrásban/forrásban lévő vizet, hanem előzetesen kapcsolja ki a vízforralót, vagy keverje össze a forrásban lévő vizet hideg vízzel. A Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z használatával az előmelegítés szinte nem szükséges, mert olyan erős, hogy a vízfürdő nagyon gyorsan felmelegszik.

(5) Helyezze a vákuumzárt polipot a Sous Vide vízfürdőbe, és főzze a Sous Vide-et négy órán át 77 ° C-on.

(6) Miután a polip már szóba került, vegye ki a vákuumzsákot a vízfürdőből, anélkül, hogy károsítaná a vákuumzsákot. Hűtsük le a polipot a vákuumzsákban hideg vízben, amíg el nem éri a szobahőmérsékletet. Használatig tárolja a polipot a hűtőszekrényben lévő zárt vákuumzsákban.

Tipp: A polip könnyen lehűthető a mosogatóban. Ehhez töltse fel a mosogatót hideg vízzel, és tegye a polipot a mosogatóban lévő vákuumzsákba. Időnként meg kell mozgatnia a vákuumzsákot, hogy a vákuumtáska körüli fűtött víz ismét összekeveredjen a hideg vízzel.

(7) Vegye ki a polipot a vákuumzsákból, és óvatosan dörzsölje meg a laza, lila színű bőrt folyó víz alatt, és folytassa a polip feldolgozását a recept szerint. A tapasztalatok szerint a főzet meglehetősen sós, és csak nagyon takarékosan használható. A vákuumzacskóból készített főzés egy része kiváló ízt ad például a tészta szószoknak! De vigyázzon az adagolással!

Az eredmény egy ízletes, gyengéd polip, kellemes harapással. A sous vide folyamat messze a legjobb és legbiztonságosabb módszer a polip főzésére. Az eredmény megismételhető egy álomjárás bizonyosságával, és egyszerűen nem merül fel az a félelmetes kérdés, hogy a polip gyengéd lesz-e. Próbáld ki! Megéri!

Sok szerencsét kívánok, és maradjon a kulináris üdvözletnél