Konyhatechnika Wikimeat
Ezen az áttekintő fülön a leggyakoribb konyhai technikákat ábécé sorrendben mutatjuk be rövid leírással. Aki elgondolkodott már azon, hogy a helyesírás mellett valóban van-e különbség a foltos és a liszt kifejezés között, itt megtalálja a választ.
A klasszikus főzési módszerek nem szerepelnek a nyilvántartásban, hanem a saját kategóriájukba tartoznak.
Forrázás> Blansírozás
Öntsön forró vizet húsra vagy baromfira, hogy meghúzza a szövetet, és könnyebben eltávolítsa az esetleges sörtéket vagy tollakat.
Zsírtalanítás, zsírtalanítás, zsírtalanítás
Távolítsa el a felületen úszó zsírt a levesből vagy a szószból.
Függ
Hús tárolása annak érdekében, hogy érleléssel gyengédebb vagy ízletesebb legyen.
Nyúzás
Vékony héjak eltávolítása a húsból és a belsőségekből.
Tisztázza
Lassan főzze a zsírt alacsony hőmérsékleten, amíg átlátszó és átlátszó lesz, majd hagyja lehűlni, amíg a szennyezett zavarosság az aljára le nem telepedik. Öntse a tisztított zsírt egy edénybe.
Deglaze, deglaciate
Öntse a folyadékot a serpenyőbe vagy a serpenyőbe, hogy meglazítsa a barnás, kérges húslerakódásokat az aljától.
Keverjük össze
A tésztát addig keverjük, amíg megfelelő állagú nem lesz.
Skimming
Távolítsa el a levesektől, alapanyagoktól és szószoktól a habot, amely a felszínen felhalmozódott, amikor fehérjében gazdag ételeket főzött.
Húzza le, olvassa el
A kész ételt dobja fel forró sertészsírba vagy enyhén pirított vajba.
Megkóstolni
Kóstolja meg az ételek ízét az elkészítés során vagy annak végén a hiányzó fűszerek hozzáadása érdekében.
Elriasztja
A forró ételeket mártsa hideg vízbe, vagy öblítse le hideg vízzel a főtt vagy kifehérített ételek főzési folyamatának megszakításához.
Szűrjük le, engedjük le
A főtt folyadéktól szitával különítse el a főtt vagy párolt ételeket.
Perzselő
A baromfi vagy a sertésbőr szőrszálainak leégése nyílt lángon.
Elválás
Bütykök kialakítása egy vagy két kanállal egy masszából.
Abortusz
A zsírt szobahőmérsékleten habosra és habosra keverjük.
Szolgáló
Az ételek kecses elosztása tányéron vagy tálalótányéron.
Izzadjon fel, hagyja, hogy elcsúnyuljon
Enyhén párolja az ételt kevés zsírban anélkül, hogy hagyná a színt levenni.
Arrosing
Ismételten öntsön sült zsírt vagy az így kapott szószt az ételre, hogy megakadályozza a kéreg kiszáradását.
Öntsön tovább
Folyadék hozzáadása az ételhez deglazálás után.
Habzó
Melegítsük a vajat habzásig.
Repedés nyitva
Melegítsük a szószokat és a krémeket vízfürdőben verés közben.
Csontozás, csontozás
A csontok eltávolítása vagy lazítása nyers és főtt húsból.
Hackelés
Vágott hasított test.
Hagyja ki
Zsíros ételek hevítése olajok és zsírok előállításához.
Kivágni
Villával távolítsa el az egyes húsdarabokat a szószból (pl. Ragukhoz).
Gurulj ki
Húzza ki a tésztát kézzel vagy sodrófával.
Íjak
A tekercseket és a felszeletelt vagy kockára vágott kenyeret zsír nélkül enyhén pirítsa meg a sütőben.
Barderek
A sovány húst tekerje vékony szalonnaszelettel vagy disznóhálóval, hogy megakadályozza a kiszáradását.
Pácolás, pácolás
Pácoljon húst vagy borítson be pácot, egyrészt, hogy hosszabb ideig tárolhassa, másrészt, hogy a további aromával ízletesebb legyen.
Kötés, ötvözet
A leveseket, szószokat és egyéb folyékony ételeket liszt, sütés, tejszín és sárgája hozzáadásával sűrítik vagy „öblítik”.
Blanch, sör, forrázás
Az ételeket, például húst, belsőségeket, csontokat, valamint gyümölcsöt és zöldséget forraljuk fel forrásban lévő vízben rövid ideig, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket, a bőrt és a hámlást vagy a nem kívánt aromákat.
Vak pofák
Tésztalap vagy olyan tésztahéj (pite) sütése, amelyet csak utána töltünk meg. A „dummy tölteléket” használják a tészta alapjának és szélének stabilizálására, és a sütési folyamat után ismét eltávolítják.
Vak tekercsek
Sütés után egy még forró tésztát (roládot) tekerjünk össze, hogy lehűlés nélkül könnyen feltekerhető, feltölthető és újra feltekerhető legyen.
Áthidalás, edzés
A hús (gyakran baromfi) kötése konyhai zsineggel, hogy egyenletesebben főzhető legyen.
Kemizálás
Az ételt zselével (aspic) letakarva megvédi a kiszáradástól.
Confieren (a francia confire-ból - beillesztés/megőrzés)
Leginkább a saját zsírjában főtt húsdarabok és baromfidarabok, majd légmentesen megőrződtek benne.
Megduplázódik
Két (péksütemény) darab összeszerelése.
Képzés> áthidalás
Permetezzen egy masszára vagy tejszínre egy csövekkel.
Szövet
Rendezze szépen az ételeket díszítéssel, díszítéssel vagy formázással.
Zsírozás
Mielőtt az űrlap tartalommal megtöltődik, belülről ki lehet kenni. Ez megakadályozza, hogy az étel főzés közben megégjen a serpenyőben.
Tartósítsa, csökkentse
Sűrítsen leveket vagy vékony ételeket úgy, hogy folyamatosan forrázza őket.
Zsírtalanítás> Zsírtalanítás
A felesleges zsír eltávolítása.
Csatorna
A zöldségeket, például az uborkát sóval lehet dehidratálni, hogy később főzve megőrizzék alakjukat.
Formálás
Tegye az ételt, például a húsdarabokat étvágygerjesztő formába.
Farcieren
Élelmiszerek (hús, baromfi, zöldségek) töltése, töltése vagy bevonása elkészített bohózattal.
Carning
Finoman vágja le a húst egy darálón átfordítva, innen a neve> darálás.
Ficeling> Áthidalás
Kösse be az ételt egy zsinórral.
Filézés
Egyes élelmiszerek (hús, hal, gyümölcs) eltávolítása vagy leválasztása. Vágásra szánt állatoknál: a hús kivágása a gerinc mindkét oldalán.
Flambé
Öntsön magas ellenállású alkoholt az edényekre és gyújtsa meg őket.
Sálozás
Gyors gratin a sütőben.
Megdöbbentő
Folyadék vagy krém gyors lehűlése.
Erjedés
Az étel ehetővé tétele különféle főzési módszerekkel (> Főzés módszerei).
Díszítsd, díszítsd
Ételek és italok díszítése és tálalása, például friss gyümölcsökkel, faragott zöldségekkel, parti nyársakkal és hasonlókkal.
Gél
Kocsonyásan megszilárdult hús vagy gyümölcslé (zselé vagy húsleves) gyártása szószok sűrítésére, aspic vagy lekvárok előállítására.
Üvegezés
Az edényeket zseléből, alapléből, vajból vagy cukorból készült mázzal letakarva vagy üvegezve javítja azok megjelenését, ízét és eltarthatóságát.
Gratinate
A főtt ételeket zsemlemorzsával, sajttal vagy desszertek esetében édesített tojásfehérjével grillezni vagy kéregezni.
Gereben
Konyhai szeletelővel vágja a zöldségeket vékony levelekre.
Hash
Vágó késsel vagy darálóval apróra vágja vagy kelje fel a meleg húsdarabokat.
Szelet
Hús, csontok, zöldségek és hasonlók felaprítása konyhai csatabárddal vagy hasítóval.
Cukrászás, cukrászda
A friss gyümölcsök áztatása cukoroldatban, hogy hosszabb ideig tartsanak.
Karamellizál
Melegítsük a kristálycukrot, amíg az meg nem cseppfolyósodik és karamellává válik.
Tisztázza
Dúsítsa a folyadékot fehérjékkel, amíg minden zavaros és szuszpendált anyag fel nem úszik a felszínre, és ezek eltávolíthatók. A zsírok> zsírtalanítással és zsírtalanítással az állományok, a consommék és a pulyka tiszta folyadékká válnak. A hozzáadott fehérjék többnyire tojásfehérjéből vagy darált húsból származnak.
Gyúr
A tészta mechanikus feldolgozása.
Megőrzés
Kolbászok, piték, gyümölcsök, zöldségek, gyümölcslevek és lekvárok tartósítása.
Vágó
Élelmiszerek, de különösen a kolbász-, terrin- és pástétomkészítéshez szükséges hús darabolása, aprítása és keverése.
Sírzsír
Zsíros sült szalonnát nyers szalonnával, hogy megvédje a kiszáradástól. A fagyott szalonnacsíkokat aprító tű segítségével húzzák át a húsdarabon.
Pácolás> pácolás
Hús, hal vagy zöldség áztatása fűszerkeverékben, amely tartalmazhat olyan összetevőket, mint ecet, citromlé, olaj, fehér vagy vörösbor, gyógynövények, fűszerek, méz, ketchup és/vagy joghurt.
Maszk
A hús vagy péksütemények felületének teljes lefedése vastag mártással.
Áztat
Hagyja az ételt áztatni egy aromás folyadékban (pl. Alkohol) annak érdekében, hogy felszívja vagy felszabadítsa az aromákat belőle. A módszert az eltarthatóság meghosszabbítására is használják.
Liszt
Poroljon meg vagy forgasson ételt liszttel, hogy a nedvességet a felülethez köthesse. Például a szelet készítéséhez száraz felületre van szükség, hogy a tojás és a morzsa tapadjon a húshoz.
Keveredés
Több összetevő keverése.
Foltosság
Összetevők vagy lisztek keverése vagy hozzáadása habtömeghez annak stabilizálása érdekében.
Mijot
Óvatosan párolja vagy párolja az edényt nagyon alacsony hőfokon.
Összeszerelni
Dolgozzon hideg vajdarabokat habverővel szószba vagy levesbe, hogy a folyadék sűrűbb legyen. A folyadéknak ekkor már nem szabad forralnia, különben a vaj flokkulni fog.
Habarcsok
A fűszerek és gyógynövények zúzása és őrlése mozsárban, hogy felszabaduljon aromájuk.
Nappieren
Az élelmiszerek bevonása, befedése vagy bevonása vastag mártással, mint pl B. Béchamel szósz.
Kenyér
Sütés előtt lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába fordítson ételeket, például húst, halat vagy zöldséget.
Paprika
Keverje össze a verejtékben a paprikával, és rövid ideig pirítsa meg az étellel, mielőtt folyadékkal duzzasztaná.
Parfüm, aroma
Különleges ízt ad az ételeknek bor, likőr, ecet vagy pálinka, valamint különféle fűszerek, például fahéj és szegfűszeg hozzáadásával.
elhárít
Távolítsa el a használhatatlan részeket, például a bőrt és az inakat a húsból, baromfiból, vadból vagy halból (> párolás), majd egyenletesen vágja le.
Parures
A> Parrying során felmerülő szakaszok alapanyagok és szószok készítésére szolgálnak ízfokozóként.
Történik
A szilárd és szilárd anyagokat szitán préselik, a folyadékokat szűrőszűrővel bélelt szitán öntik át.
Hámlás
Húzza le kézzel a különféle gyümölcs- és zöldségfélék, például hagyma vagy banán bőrét vagy héját.
Szúrja ki
Szúrja meg a tésztalapot villával vagy nyárssal.
Tányér
Gyengéd módszer a szelet kötőszöveti szerkezetének lazítására az egyenletes főzés megkönnyítése érdekében. A húst ételfóliával letakarják, majd óvatosan vékonyra döngölték galvanizáló vasalóval vagy sima serpenyős talppal.
Tisztítás
A zöldségek tisztítása későbbi feldolgozás céljából. A zöldség rendeltetésétől és típusától függően ide tartozik a mosás, a hámozás és a darabolás, valamint a mag, a rügyek és a szennyeződések eltávolítása.
Püré
Egy vagy több élelmiszer feldolgozása homogén tömeggé a húsdarálóval, botmixerrel vagy turmixgéppel.
Lázadó
A szárított gyógynövényeket finoman reszelje le kézzel, vagy különítse el a bogyókat a száruktól.
Dörzsölés, reszelés
Élelmiszerek, például sajt, citromhéj vagy zsemlét finom apróra vágva finom reszelővel.
Könny
Az élelem durva reszelővel történő durva aprítása, például a torma vagy a gyökér.
Sült
A nem zsíros ételek erőteljes melegítése a pörkölt aromák felszabadítása érdekében.
Szósz csónakok
Tálalás előtt tegye a mártást az étel alá vagy mellé.
Sauté
Röviden megsütjük a kis húsdarabokat egy forró serpenyőben vagy egy wokban.
Héj
A gyümölcsök és zöldségek bőrének vagy héjának levágása.
Keverje habosra
A levegőt habverővel vagy hasonlóval laza masszába dolgozzuk.
Kaparás
Kaparjuk le a bőröket késsel vagy a kés hátsó részével vagy más éles éllel (pl. Kanállal). Ne vágja be a vágóélet vagy élt, mint a faragásnál, hanem a vágás irányába, és húzza el magától. Ezt a technikát főleg akkor alkalmazzák, amikor a zöldségeket, például a gyömbért vagy a csicsókát a lehető legkevesebb veszteséggel kell meghámozni.
köpölyözés
Pörkölés előtt vágja le a húsdarabok héját egy éles késsel, gyémánt alakban, egészen a hús pontjáig.
Erőlködés> passzolás
Öntsön levest vagy mártást szitán vagy ruhán.
Büdös
Élelmiszerek megőrzése különböző dohányzási folyamatok révén. A technológia befolyásolja az elfogyasztott ételek ízét és színét is.
hét
Öntsön folyadékokat vagy porokat egy szitán a csomók elkerülése vagy eltávolítása érdekében.
Olvad
Hozzon létre folyékony masszát szilárd ételek, például vaj vagy csokoládé lassú melegítésével.
Spicken> Lardieren
Szalonnacsíkokkal húzza át.
Bélyegzés
A főtt vagy párolt zöldségeket apróra vágjuk zöldség- vagy burgonyapürével.
Por
Szórjon lisztet egy folyékony mártásba, hogy besűrűsödjön. Az ételtől függően itt olyan összetevőket is használnak, mint a curry vagy a porcukor.
Por
Lisztet adva párolt vagy sült húshoz és zöldséghez, miután a folyadék elpárolog, kissé besűrűsödik az edény. Ezután ismét folyadékot öntünk.
Bukás, demoul
Egy tál vagy edény tartalmának gyors feldöntése egy tányérra vagy egy edénybe (pl. Egy puding felforgatása a puding edényből a tányérra).
Főzzük krémesre
> Csökkentse vagy csökkentse fedél nélküli levest vagy mártást nagy lángon, amíg meg nem éri a kívánt krémességet. A tiszta leveseket keményítővel, liszttel vagy tejszínnel is dúsítani kell.
Táblázás
A tömeg lehűlése egy szétterítéssel és egy sima felületű spatulával történő többszörös összerakással.
Edzés
Folyadékot vagy masszát melegítéssel vagy hűtéssel kell a kívánt hőmérsékletre hozni.
Pirítós
Pirítós vagy kenyér szelet a kenyérpirítóban vagy a sütőben.
Paradicsom
Keverjen össze egy hozzávalót vagy edényt paradicsommártással vagy paradicsompürével.
Paradicsomozzon
Sütés közben adjon paradicsompürét az egyik hozzávalóhoz, és rövid ideig pirítsa meg, mielőtt hozzáadná az alaplevet vagy a mártást. Ez erős színt ad az ételnek.
Versenyek
A gyümölcsök és zöldségek meghatározott formákra vágása.
faragás
Vágja szeletre a húst, a baromfit vagy a vadat.
Overglaze> máz
Hús vagy baromfi öntése erősen felforrósított alapanyaggal vagy húskivonattal, vagy hideg ételek zselével vagy jegesedéssel történő bevonása.
Szúrás
Villával emelje ki a mártásból a ragut vagy a baromfidarabokat, tiszta edényekre rendezze, és még forrón öntse rá a mártást.
Leönt
Öntsünk egy kis folyadékot a főzendő hús, zöldség vagy gyümölcs alá, és fedőben a sütőben puhára főzzük.
Hajtsa be
A különféle összetevők körültekintő, lassú keverése már felvert masszával anélkül, hogy a levegős állagot összenyomnák. Ehhez habverőt vagy konyhai spatulát használnak.
Vákuumzárás
Zsugorítsa az ételt műanyag zacskókba, és távolítsa el belőlük a levegőt az oxidációs folyamatok csökkentése érdekében. Néhány vákuumzárt étel, például marhahús steak, szintén alkalmas a sous-vide főzésre.
Vanillát
A tej, tejszín, rizs, cukor és egyéb összetevők ízesítése valódi vaníliával. A vanília hüvely egészben főzhető az alapanyaggal, majd eltávolítható, vagy csak a pépet kikaparják a hüvelyből és felhasználják.
Legyintés
Az összetevők egyenletes keverése habverővel.
Víz
Az ételeket, például a vesét vagy a sertéshálót áztassa vízbe a nem kívánt ízek vagy illatok felszabadítása érdekében.
Elengedni
Az ételeket forró folyadékban főzzük forrás nélkül.
Üldözés
A hús vagy a hal filéit párhuzamosan vagy keresztben vágja a felület nagyításához és a jobb kéregképződéshez sütés közben. A filé szintén nem húzódik össze, jobban felszívja a pácokat és egyenletesebben főz.
Kapcsolódó hozzászólások
Kitölteni
Tölteléskor a húsdarabba „zsebet” vágnak, amelybe tölteléket nyomnak .
Áthidalás
A z megelőzésére. B. A szárnyak és a lábak gyorsabbak csirkék grillezésénél vagy pörkölésénél .